Trop de kéfir : que faire ?

Pourquoi vous avez soudain trop de kéfir

C'est presque toujours une bonne nouvelle. Les grains de kéfir de lait grossissent à chaque fournée. Au bout de quelques semaines, les 20 g du départ sont devenus 30 ou 40 g, ils font fermenter le lait plus vite, et vous êtes tenté d'en remettre davantage pour suivre. Résultat : plus de kéfir que vous ne pouvez en boire.

Même chose avec le kéfir de fruits, dont les grains se multiplient volontiers en été. Avant de chercher comment tout écouler, gardez en tête que le kéfir filtré se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, en devenant un peu plus acide chaque jour. Les détails sont dans l'article Combien de temps se conserve le kéfir ? Un kéfir de quatre ou cinq jours, trop vif pour le verre, est justement parfait en cuisine.

Au petit-déjeuner

C'est le moment le plus simple pour écouler un litre sans y penser.

• Porridge de nuit : des flocons d'avoine, du kéfir, une poignée de fruits, et le bocal passe la nuit au réfrigérateur. Le matin, c'est prêt. La recette est celle du porridge de nuit au kéfir.
• Muesli et céréales : remplacez le lait par du kéfir, tel quel ou allongé d'un peu de lait.
• Smoothie : une banane, un verre de kéfir, une pincée de cannelle, et c'est mixé. Voir le smoothie banane et kéfir.
• Pancakes : le kéfir remplace le lait ribot ou le babeurre des recettes anglo-saxonnes et donne des pancakes épais et moelleux.

En pâtisserie et en boulangerie

Le kéfir rend les pâtes plus légères et plus tendres. Son acidité réagit avec la levure chimique ou le bicarbonate, et la pâte lève mieux.

• Crêpes : remplacez un tiers à la moitié du lait par du kéfir. Pour la Chandeleur ou un goûter du mercredi, suivez les crêpes au kéfir.
• Gâteau au yaourt : utilisez le pot vide comme mesure, et le kéfir à la place du yaourt.
• Cakes et muffins : une partie du lait ou de la crème remplacée par du kéfir, pour une mie plus fondante.
• Pain et brioche : un kéfir un peu fort, versé dans la pâte à la place d'une partie de l'eau, apporte une note légèrement acidulée qui rappelle le pain au levain.
• Scones et pains rapides : au bicarbonate, sans pétrissage, cuits en une demi-heure.

Au déjeuner et au dîner

Côté salé, le kéfir remplace la crème, le yaourt ou le fromage blanc dans bien des plats.

• Marinade : kéfir, ail, citron, paprika et herbes. Une nuit au réfrigérateur suffit pour des cuisses de poulet tendres au four ou au barbecue.
• Sauce froide : la sauce au kéfir et concombre accompagne grillades, falafels et bâtonnets de légumes.
• Sauce de salade : kéfir, moutarde, ciboulette, sel et poivre, pour une salade de pommes de terre ou une laitue croquante.
• Soupe froide : concombre, kéfir, menthe et une gousse d'ail mixés ensemble, pour les soirs de canicule.
• Gratins et quiches : à la place d'une partie de la crème, pour un appareil plus léger et plus frais.

Au dessert

Égoutté, glacé ou fouetté, le kéfir devient un dessert à part entière.

• Fromage blanc de kéfir : versez un litre de kéfir dans un linge fin posé sur une passoire, et laissez égoutter une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, il est ferme comme une faisselle. C'est la recette du fromage blanc de kéfir, délicieux avec du miel ou des fruits rouges.
• Glace : sucrée, parfumée à la vanille ou aux fruits, turbinée ou simplement remuée au congélateur. Voir la glace au kéfir.
• Verrines : fromage blanc de kéfir, compote de pommes et miettes de sablé, prêtes en cinq minutes.

Le petit-lait qui s'écoule du fromage blanc de kéfir n'est pas perdu non plus : il remplace l'eau dans une pâte à pain ou rejoint un smoothie.

Et si c'est le kéfir de fruits qui déborde ?

Le kéfir de fruits est plus facile à boire en quantité, mais il s'accumule aussi parfois, surtout en été.

• Glaces à l'eau : versé dans des moules avec quelques morceaux de fruits, il fait des glaces acidulées pour les enfants comme pour les grands. Voir les glaces à l'eau au kéfir.
• Granité : dans un plat au congélateur, gratté à la fourchette toutes les heures, avec un peu de jus de citron.
• Cocktails sans spiritueux : kéfir de fruits, menthe fraîche, citron vert et glace pilée, pour un apéro en terrasse.
• Fruits secs : faites-y gonfler des raisins secs ou des abricots secs avant de les ajouter à un cake.
• Vinaigre doux : laissé plusieurs jours sous un torchon, un kéfir de fruits oublié devient très acide. Utilisez-le dans une vinaigrette, à la place d'une partie du vinaigre.

Comment éviter le surplus la prochaine fois

La vraie solution est d'adapter la quantité de grains à votre consommation.

• Retirez des grains : pour 1 litre par jour, 20 g de grains de kéfir de lait suffisent. Pour un demi-litre, 10 g. Pour le kéfir de fruits, 30 g par litre d'eau sucrée.
• Faites une pause : un jour sur deux, mettez les grains au réfrigérateur dans du lait frais, bocal fermé. Ils ralentissent sans souffrir, et vous reprenez le rythme quand vous voulez.
• Donnez votre surplus de grains : un petit bocal de grains dans du lait frais, avec la recette notée sur une étiquette, fera le bonheur d'un proche qui veut se lancer.
• Gardez une réserve : quelques grains au réfrigérateur, dans du lait, vous servent de secours si un jour votre fournée principale vous inquiète.

Comment mettre les grains au repos, combien de temps et comment les relancer : tout est expliqué dans Entretenir ses grains de kéfir de lait et, pour le kéfir de fruits, dans Entretenir ses grains de kéfir d'eau.

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Questions fréquentes