Combien de temps se conserve le kéfir ?

Le kéfir s'abîme-t-il au réfrigérateur ?

Pas du jour au lendemain. Le froid ralentit beaucoup la fermentation, mais ne l'arrête pas tout à fait.

Le kéfir est vivant. Même filtré, il contient encore des levures et des bactéries qui continuent de travailler, très lentement. C'est pour cela qu'une même bouteille n'a pas le même goût aujourd'hui et dans trois jours : moins sucrée, plus acidulée, souvent un peu plus pétillante. Ce n'est pas une dégradation, c'est un affinage. Il n'existe pas de date limite comme sur un pot de yaourt du commerce : votre nez et votre palais sont les meilleurs juges. La vraie question n'est donc pas « est-il périmé ? », mais « me plaît-il encore ? ».

Le kéfir de lait filtré

Quelques jours dans un bocal à couvercle ou une bouteille fermée, avec un goût idéal dans les premiers jours.

Au réfrigérateur, le kéfir de lait s'épaissit légèrement et son acidité monte doucement. Beaucoup le trouvent même meilleur le lendemain du filtrage, plus crémeux et plus rond. Au fil des jours, il peut se séparer en deux couches : un caillé épais et un petit-lait jaune pâle. Rien d'inquiétant, il a simplement continué à fermenter. Secouez la bouteille ou remuez à la cuillère, et c'est reparti.

S'il devient trop acide pour être bu nature, il a encore toute sa place en cuisine : dans une pâte à crêpes, une pâte à cake, ou égoutté dans un linge pour un fromage blanc de kéfir. Pour régler la texture dès la fournée, lisez le guide Kéfir de lait trop liquide ou trop épais.

Le kéfir de fruits en bouteille

Lui aussi se garde quelques jours. Il n'est jamais aussi frais et fruité que juste après la seconde fermentation.

En général, le kéfir de fruits part au réfrigérateur après sa seconde fermentation : 24 à 48 h avec des fruits, dans une bouteille à fermeture mécanique fermée, à température ambiante, puis au froid. Il devient alors peu à peu plus sec, moins sucré, plus vif. Au bout d'une semaine, il se boit encore, mais il a perdu une partie de son fruit. Les bouteilles de 50 cl ou d'un litre sont pratiques : elles refroidissent vite et se vident en un ou deux jours. Comment réussir cette étape, avec quels fruits et combien de temps, c'est l'objet du guide Kéfir de fruits : la seconde fermentation.

Le récapitulatif

Combien de temps les grains peuvent-ils attendre ?

Le froid les met presque à l'arrêt, ce qui permet de souffler quelques jours sans perdre sa culture.

• Grains de kéfir de fruits : préparez une eau sucrée comme pour une fournée normale, mettez-y les grains, fermez le bocal et placez-le au fond du réfrigérateur. Ils attendent ainsi jusqu'à deux semaines, à condition de renouveler l'eau sucrée au bout d'une semaine. Pour les grandes vacances, tout est expliqué dans le guide Entretenir ses grains de kéfir d'eau.
• Grains de kéfir de lait : un bocal de lait frais, à peu près la quantité d'une fournée, couvercle fermé, au réfrigérateur. Un week-end ne pose aucun problème. Pour plus longtemps, la méthode est dans le guide Entretenir ses grains de kéfir de lait.

Au retour, la première fournée est souvent un peu molle, la deuxième meilleure, et dès la troisième tout est rentré dans l'ordre. Le liquide de la pause ne se boit pas : l'eau sucrée part dans l'évier, le lait peut finir dans une pâte s'il sent encore frais.

Quand faut-il jeter ?

Un bon kéfir sent frais et acidulé. Le kéfir de fruits rappelle parfois le cidre doux ou la pâte à pain, le kéfir de lait la crème et le yaourt ferme. Tout cela est normal. En revanche, on jette sans hésiter quand on voit :

• un duvet en surface, surtout vert, noir, bleu ou rose ;
• des taches colorées sur le caillé du kéfir de lait ;
• une odeur de pourri, ou une odeur qui vous fait vraiment reculer ;
• des grains qui se défont en bouillie et sentent mauvais.

Un voile blanc, fin et lisse sur un kéfir de fruits est le plus souvent un dépôt de levures, que l'on retire à la cuillère. Et un kéfir de lait séparé en petit-lait et caillé n'est pas gâté, il a seulement poussé sa fermentation plus loin. En cas de doute, le guide Kéfir de lait : problèmes et solutions vous aide à faire la différence.

Les bons gestes pour garder son kéfir plus longtemps

• Des bouteilles et bocaux lavés à l'eau chaude et bien rincés, sans trace de liquide vaisselle.
• Un rangement au fond du réfrigérateur plutôt que dans la porte, où la température varie à chaque ouverture.
• Une étiquette avec la date du filtrage : on ne se demande plus quelle bouteille est la plus ancienne.
• Des petits formats, que l'on finit en un ou deux jours.

Le plus simple reste de ne pas produire plus que ce que vous buvez. Si vous croulez sous le kéfir, réduisez la quantité de lait ou d'eau, ou piochez des idées dans l'article Trop de kéfir : que faire ?, des crêpes au kéfir aux sauces de l'apéro.

Questions fréquentes

Le meilleur moyen d'avoir un kéfir toujours frais, c'est d'en préparer un peu chaque jour avec vos propres grains de kéfir de lait vivants, à partir de 15,90 €. Le guide complet du kéfir de lait vous montre comment.