Faire du kombucha maison : la recette de base pas à pas

Ce qu'il vous faut

Le kombucha ne demande aucun appareil. Tout se trouve déjà dans votre cuisine, sauf la culture elle-même : le SCOBY, qu'on appelle aussi champignon de kombucha ou mère de kombucha. Pour un litre, prévoyez :

• 1 SCOBY de kombucha vivant, avec son liquide de démarrage.
• 1 tasse de liquide de démarrage, soit environ 250 ml. C'est du kombucha déjà fermenté, livré avec le SCOBY.
• 1 litre d'eau, celle du robinet convient très bien.
• 3 sachets de thé noir ou vert nature, ou environ 8 g de thé en vrac.
• 80 g de sucre, blanc ou sucre de canne blond.

Côté matériel : un bocal en verre de 1,5 à 2 litres à large ouverture, une casserole ou une théière, une cuillère en bois ou en plastique, un torchon fin ou une feuille de papier absorbant avec un élastique, et une bouteille à fermeture mécanique d'un litre pour la suite. Évitez le contact prolongé avec le métal (bocal en inox, couvercle métallique trempant dans le liquide) : une passoire en inox le temps de filtrer ne pose en revanche aucun problème.

Le choix du thé change beaucoup le goût final. Pour une première fois, un thé noir nature est le plus sûr. Les autres options sont comparées dans le guide Quel thé pour le kombucha ?

La recette, étape par étape

Pendant la fermentation : ce que vous allez voir

Les deux premiers jours, il ne se passe presque rien en apparence. Puis de petites bulles se collent sous le SCOBY et le long du verre. Vers le quatrième ou le cinquième jour, un voile fin, translucide, se dessine à la surface : c'est la nouvelle couche de SCOBY qui commence à se former. Elle s'épaissit ensuite jour après jour, et finit par ressembler à une crêpe beige et souple.

Des filaments bruns qui pendent sous le SCOBY, des taches claires ou foncées, des bulles prises dans la nouvelle couche, un dépôt au fond du bocal : tout cela est normal. Le thé devient aussi un peu plus clair et légèrement trouble. La seule chose qui doit vous alerter, ce sont des ronds duveteux et secs, blancs, verts ou noirs, posés sur le dessus, comme sur un pain oublié. Pour lever le doute avec des exemples précis, lisez le guide Kombucha : moisissure ou normal ?

Quand votre kombucha est-il prêt ?

Le calendrier donne un repère, mais c'est votre palais qui décide. À partir du sixième jour, glissez une paille sur le côté du bocal, sous le SCOBY sans le percer, bouchez l'extrémité du doigt et goûtez quelques gouttes.

Dans une cuisine à 24 °C, le kombucha est souvent prêt au septième jour. Autour de 20 °C, comptez plutôt dix jours, parfois un peu plus en hiver. Si vous avez dépassé le bon moment, pas de panique : le guide Kombucha trop acide vous explique comment le rattraper et comment régler la fournée suivante.

Mettre en bouteille et relancer

Le jour J, lavez-vous les mains à l'eau claire (sans résidu de savon parfumé) et procédez dans cet ordre :

1. Préparez le thé sucré de la fournée suivante quelques heures avant, pour qu'il ait le temps de refroidir.
2. Sortez le SCOBY et posez-le dans une assiette creuse avec un peu de kombucha pour qu'il ne sèche pas.
3. Versez le kombucha dans la bouteille à fermeture mécanique, en filtrant si vous voulez retenir les filaments.
4. Gardez une tasse de kombucha (environ 250 ml) au fond du bocal : c'est le liquide de démarrage de la prochaine fournée.
5. Ajoutez le thé sucré refroidi, remettez le SCOBY, couvrez, et c'est reparti pour 7 à 10 jours.

Inutile de laver le bocal à chaque fois : un rinçage à l'eau chaude toutes les quelques fournées suffit. Le kombucha que vous venez de mettre en bouteille se boit tel quel, bien frais, légèrement perlant. Si vous voulez de vraies bulles, laissez la bouteille fermée 2 à 5 jours à température ambiante avec un peu de fruit : c'est la seconde fermentation, détaillée dans le guide Kombucha : la seconde fermentation.

Faire plus de kombucha

Les proportions restent toujours les mêmes, il suffit de les multiplier. Un SCOBY tout juste reçu travaille très bien sur 1 à 2 litres. Quand il s'est épaissi au fil des fournées, il peut passer à 3 litres dans un bocal plus grand.

Ce qui compte, c'est la part de liquide de démarrage : ne la réduisez pas quand vous augmentez le volume. C'est elle qui rend le thé acide dès le premier jour et le protège pendant qu'il démarre. Plus le volume est grand, plus la fermentation peut prendre un ou deux jours supplémentaires.

Les erreurs qui gâchent une fournée

Le kombucha pardonne beaucoup. Quelques faux pas reviennent pourtant souvent chez les débutants :

• Le thé encore chaud. C'est l'erreur numéro un. Un SCOBY plongé dans un thé tiède fatigue, et la fournée démarre mal.
• Trop peu de liquide de démarrage. Sans une vraie tasse de kombucha acide, le thé reste trop doux trop longtemps, et c'est là qu'une moisissure peut s'installer.
• Un bocal fermé hermétiquement. La première fermentation a besoin d'air. Le couvercle ne sert qu'à la seconde, en bouteille.
• Un thé parfumé aux huiles essentielles. Earl Grey, thés à la bergamote ou aromatisés : gardez-les pour la bouteille.
• Moins de sucre pour faire léger. Le sucre est la nourriture du SCOBY, et une bonne partie disparaît pendant la fermentation. Gardez les 80 g par litre et jouez plutôt sur la durée.

Votre toute première fournée

Le SCOBY qui arrive chez vous a voyagé. Gardez-le au réfrigérateur dans son liquide de démarrage jusqu'au moment de vous lancer, et lancez la fournée dès que possible. Il lui faut parfois une fournée pour reprendre son rythme : la nouvelle couche peut être fine et le kombucha prêt un ou deux jours plus tard que prévu. Dès la deuxième fournée, tout s'accélère.

Notez la date et la température de la cuisine sur une étiquette collée au bocal : au bout de deux ou trois fournées, vous connaîtrez votre rythme. Et comme le SCOBY gagne une couche à chaque fois, vous aurez rapidement de quoi monter une réserve : c'est le principe de l'hôtel à SCOBY.

Comme toute boisson fermentée maison, le kombucha contient des traces d'alcool, généralement moins de 1 % vol. Une fermentation pas trop longue et un passage rapide au réfrigérateur après la mise en bouteille gardent ce taux bas.

Conserver et servir

Au réfrigérateur, en bouteille fermée, le kombucha se garde plusieurs semaines. Il continue d'évoluer doucement et devient un peu plus sec avec le temps. Servez-le bien frais, avec des glaçons et un zeste d'agrume, à l'apéro ou à table. Pour donner du caractère à vos bouteilles, commencez par le kombucha gingembre-citron, puis essayez le kombucha aux fruits rouges l'été. Tous les autres sujets, du choix du thé aux pauses pendant les vacances, sont rassemblés dans le guide complet du kombucha.

Questions fréquentes

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