Ginger beer maison : le guide complet

La ginger beer, qu'est-ce que c'est ?

La ginger beer, qu'on appelle aussi bière de gingembre, est une boisson fermentée à base d'eau, de sucre et de gingembre. Malgré son nom, ce n'est pas une bière : pas de malt, pas de houblon, pas de brassage. Comme toutes les boissons fermentées maison, elle contient seulement des traces d'alcool, généralement moins de 1 % vol. Le mot « beer » vient d'une époque où l'on appelait volontiers bière à peu près tout ce qui fermentait en mousse.

La vraie ginger beer se prépare avec la ginger beer plant, une culture vivante de levures et de bactéries. Elle se présente sous forme de petits grains translucides, un peu comme des grains de kéfir d'eau, en plus fins et plus clairs. Ces grains consomment le sucre, le transforment en une acidité légère et en gaz carbonique, et laissent toute la place au piquant du gingembre.

Le résultat est plus sec et plus épicé que les sodas au gingembre du commerce. Ça chauffe gentiment au fond de la gorge, ça sent le gingembre fraîchement coupé et le citron, et la mousse est fine et serrée. Pourquoi on parle de « plant » alors qu'il ne s'agit pas d'une plante, et à quoi ressemblent ces grains de près : tout est expliqué dans le guide Qu'est-ce que la ginger beer plant ?

Ginger beer, ginger ale, limonade au gingembre : qui est qui ?

La différence se goûte tout de suite. Une ginger beer en canette est souvent très sucrée, avec des bulles grossières qui retombent vite. Une ginger beer fermentée chez vous est plus sèche, ses bulles sont plus fines et tiennent plus longtemps, et le gingembre a le goût du rhizome frais plutôt que celui d'un arôme.

Avec la même culture, vous faites l'une ou l'autre : une ginger beer musclée, chargée en gingembre, ou une ginger ale plus ronde, avec davantage de citron. Tout se joue dans la bouteille, au moment de la seconde fermentation. Si vous aimez les limonades maison en général, l'article Limonade maison fermentée vous donne d'autres pistes.

Un peu d'histoire

La bière de gingembre a longtemps été la boisson des cuisines anglaises. On la vendait dans des bouteilles en grès, et dans beaucoup de familles, un bocal de culture trônait sur l'étagère. On en donnait un peu à ses proches, souvent avec la recette maison : plus de citron chez les uns, plus de piquant chez les autres. Puis les sodas gazéifiés industriellement ont pris la relève, et la culture a bien failli tomber dans l'oubli.

Elle revient aujourd'hui, portée par l'envie de boissons maison et de cocktails sans spiritueux qui aient du caractère. Ceux qui y goûtent comprennent vite pourquoi : plus de profondeur, plus de mordant, et une mousse vivante qui monte doucement dans le verre au lieu de disparaître en deux secondes.

Ce qu'il vous faut pour commencer

Le gingembre, prenez-le bien ferme, la peau lisse et brillante : celui du primeur ou du rayon fruits et légumes fait parfaitement l'affaire. Un gingembre fripé et sec donne une boisson plate. La ginger beer plant se commande chez nous en 20 g, de quoi préparer 1 litre par fournée, avec un mode d'emploi et des recettes.

La recette de base, étape par étape

Les grains restés dans la passoire repartent aussitôt dans une eau sucrée fraîche, avec du gingembre et une figue. Les fournées s'enchaînent ainsi sans interruption. Le pas à pas détaillé, avec chaque geste et les variantes de dosage, se trouve dans le guide Faire de la ginger beer.

Les premières fournées

Vos grains ont voyagé quelques jours en sachet. Il leur faut une ou deux fournées pour se mettre en route dans votre cuisine. Le premier litre est souvent plus doux et moins pétillant : c'est normal. Mettez les grains dans l'eau sucrée dès réception, suivez la recette de base, et au plus tard à la troisième fournée, la bouteille chuchote quand vous l'ouvrez.

Les signes que tout va bien : au bout de quelques heures, de fines bulles se détachent des grains. La figue remonte à la surface et une légère mousse se forme sur le bord du bocal. Ça sent le gingembre frais, un peu la levure, avec une pointe acidulée. Au moment de filtrer, la boisson est nettement moins sucrée qu'au départ : elle est prête pour la bouteille.

Une odeur franchement désagréable ou des taches sèches et duveteuses à la surface ne sont pas normales. C'est rare, en général dans une cuisine très froide ou avec un bocal mal rincé. Dans ce cas, écrivez-nous avant de continuer.

Un coin tiède et tranquille aide beaucoup. Si votre cuisine est plutôt fraîche, laissez les 48 h complètes. En été, 24 h suffisent souvent.

La seconde fermentation : pression et sécurité

Ces 48 h en bouteille fermée transforment une boisson qui perle à peine en une ginger beer qui siffle à l'ouverture. Les levures continuent de travailler, et comme le gaz ne peut pas s'échapper, il se dissout dans le liquide. C'est aussi le moment où il faut un peu de méthode, car la pression monte vraiment.

• Utilisez des bouteilles à fermeture mécanique en verre épais, prévues pour les boissons gazeuses, comme celles des limonades. Pas de carafe décorative, pas de bocal à confiture.
• Laissez deux ou trois doigts d'air sous le bouchon.
• Par temps chaud, ouvrez la bouteille une première fois au bout de 24 h, doucement et au-dessus de l'évier, pour relâcher un peu de pression.
• Après 48 h, mettez la bouteille au frais. Le froid freine la fermentation et garde les bulles.
• Ouvrez toujours une bouteille bien froide, au-dessus de l'évier, la main sur le bouchon : tiède, la ginger beer déborde.

Pour plus de bulles, ajoutez une cuillère à café de sucre ou un trait de jus dans la bouteille avant de la fermer. Pour moins de pression, mettez-la au réfrigérateur plus tôt.

Régler le piquant et le sucre

La ginger beer se règle très précisément selon vos goûts, avec seulement quelques leviers.

Notez ce que vous changez d'une fournée à l'autre. Au bout de quelques essais, vous aurez votre recette maison, celle qu'on ne retrouve nulle part ailleurs.

Des recettes pour l'apéro et l'été

La ginger beer se boit nature, bien glacée. Mais elle donne aussi d'excellentes boissons, avec ou sans spiritueux, et elle a toute sa place à l'apéro en terrasse ou autour du barbecue.

La ginger ale au citron est la porte d'entrée idéale : moins de gingembre, le jus d'un citron dans la bouteille, et vous obtenez une boisson rafraîchissante que même ceux qui craignent le piquant apprécient. Le moscow mule sans alcool, lui, fait toujours son effet quand les amis arrivent : ginger beer bien froide, jus de citron vert, quelques feuilles de menthe, beaucoup de glace.

Le citron-gingembre se décline aussi avec d'autres cultures. Si vous faites déjà du kéfir de fruits ou du kombucha, les deux recettes ci-dessus vous montrent comment retrouver ce goût vif et épicé sans ginger beer plant. Et au barbecue, une grande carafe de ginger beer avec des rondelles de citron et des glaçons accompagne très bien les grillades et les brochettes marinées.

Entretenir votre culture, faire une pause

Bien nourrie, la ginger beer plant dure longtemps. Il lui faut une eau sucrée fraîche à chaque fournée, pas de chaleur excessive, et une température ambiante stable.

• Au quotidien : après chaque fournée, filtrez et relancez aussitôt.
• Une courte pause : pour une semaine d'absence, placez les grains dans une eau sucrée fraîche, au réfrigérateur.
• Au retour : une fournée normale, et la culture reprend son rythme.
• La croissance : les grains se multiplient lentement. Avec le temps, vous pourrez préparer 2 litres, ou en donner une partie à quelqu'un de votre entourage qui veut se lancer.

Quand ça ne se passe pas comme prévu

Si vous ne trouvez pas la cause, écrivez-nous : nous chercherons avec vous ce qui coince.

Ginger beer ou kéfir de fruits ?

Les deux cultures se ressemblent et se préparent presque de la même manière, mais les boissons n'ont rien à voir. Le kéfir de fruits est fruité, doux, prêt tous les jours. La ginger beer est épicée, mordante, et demande trois à quatre jours avec la seconde fermentation. Si vous aimez les deux, le kéfir sera votre boisson du quotidien et la ginger beer celle du week-end.

La comparaison complète se trouve dans le guide Ginger beer ou kéfir de fruits ? Tout sur le cousin fruité est réuni dans le guide Kéfir de fruits, et les grains de kéfir d'eau se marient très bien avec votre ginger beer plant. Le thé fermenté a lui aussi son guide, Kombucha. Pour essayer plusieurs cultures à la fois, regardez le duo kéfir et kombucha ou le kit complet de fermentation. Vous hésitez encore ? La page Quel ferment choisir ? vous aide à trancher.

Où acheter une ginger beer plant ?

Les supermarchés et les cavistes vendent de la ginger beer en canette ou en bouteille, généralement gazéifiée et sans culture vivante. La ginger beer plant elle-même, vous ne la trouverez pas en rayon. Vous pouvez la commander chez nous : 20 g de grains vivants, avec un mode d'emploi et des recettes.

Nos cultures sont issues de méthodes traditionnelles : uniques et vigoureuses. Vous réglez par carte bancaire, PayPal, Apple Pay, Google Pay ou Klarna (en 3 ou 4 fois sans frais). La livraison standard à domicile est toujours offerte, Colissimo avec suivi coûte 7,25 € et il est offert dès 35 €, et un point relais Mondial Relay revient à 8 €. Tous les détails sont sur la page Livraison et paiement. Si les boissons fermentées sont nouvelles pour vous, l'article Boissons fermentées pour débutants vous donne une vue d'ensemble.