Faire son fromage maison : le guide complet

Comment le lait devient fromage

Un fromage commence toujours de la même façon : les protéines du lait se resserrent et forment un gel, le caillé, qui retient la matière grasse et laisse échapper un liquide jaune pâle, le petit-lait (on dit aussi lactosérum). La présure est l'outil qui déclenche ce changement. En quelques minutes, un lait parfaitement liquide devient une masse lisse et brillante que l'on peut trancher au couteau, comme un flan.

La présure de veau est un coagulant enzymatique. Elle contient deux enzymes, la chymosine et la pepsine, issues de la caillette du veau, cette poche de l'estomac où le lait tété par le jeune animal prend naturellement. Elle n'aigrit pas le lait et ne change pas son goût : elle le fait simplement prendre. C'est pour cela qu'il en faut si peu. Notre présure liquide de veau est vendue en flacon de 50 ml, et une seule cuillère à café dépasse déjà ce qu'il faut pour une grande marmite.

Tout le reste est affaire de gestes. La taille à laquelle vous découpez le caillé, le temps d'égouttage, le pressage, le salage et l'affinage décident du fromage que vous obtiendrez. Un caillé à peine brisé, égoutté doucement, donne une faisselle tremblotante. Un caillé découpé fin, brassé, pressé puis affiné plusieurs semaines donne une tomme à croûte. Le flacon de présure est le même dans les deux cas.

Le fromage, en France, c'est tous les jours

En France, le fromage revient à presque tous les repas. Le plateau de fromages qui circule avant le dessert, le fromage blanc du petit-déjeuner avec une cuillerée de confiture, la faisselle du dimanche servie avec de la crème et du sucre, ou au contraire salée, poivrée et couverte d'herbes. À Lyon, on mélange même le fromage blanc avec de l'échalote, de la ciboulette, un filet de vinaigre et un peu d'huile pour en faire une cervelle de canut.

Ces fromages frais sont justement les plus faciles à faire chez soi. Il n'y a ni cave ni presse à prévoir, et vous goûtez le résultat dès le lendemain. Une fois le geste acquis, l'envie vient vite de passer à une petite tomme que l'on verra mûrir semaine après semaine. Et le jour où vous posez votre propre fromage sur le plateau, la conversation à table change de sujet.

Quels fromages réussir à la maison ?

Commencez par un fromage frais. Il pardonne les petites erreurs, demande peu de matériel et se mange tout de suite. Le fromage de chèvre frais suit la même logique. La tomme demande plus de patience, et la ricotta vous permet de ne rien perdre du petit-lait.

Le matériel

Vous avez sans doute déjà l'essentiel dans vos placards. Il vous faut une grande casserole en inox ou émaillée (évitez l'aluminium), une cuillère ou une louche à long manche, un couteau long à lame fine pour découper le caillé et un thermomètre de cuisine. Le thermomètre n'est pas un détail : entre 32 et 35 °C, la présure travaille au mieux, et quelques degrés de trop ou de moins se voient tout de suite sur le caillé.

Pour l'égouttage, les faisselles en plastique percé, rondes ou en forme de cœur, sont parfaites : on en trouve dans tous les rayons cuisine. Ajoutez une étamine ou un torchon fin à mailles lâches, une passoire et un plat creux pour recueillir le petit-lait. Pour mesurer la présure, une petite seringue graduée ou une pipette est bien plus précise qu'une cuillère. Pour la tomme, comptez en plus un moule à fromage avec son couvercle et un poids, une bouteille d'eau pleine fait très bien l'affaire au début.

Quel lait choisir ?

Le choix du lait fait la moitié du résultat. Prenez un lait entier pasteurisé, celui du rayon frais de la crèmerie ou du supermarché, ou un lait cru si vous en trouvez. Plus il est riche en matière grasse et en protéines, plus votre caillé sera ferme et votre rendement généreux. Le lait demi-écrémé fonctionne, mais le fromage est plus sec et moins fondant.

Le lait UHT, celui des briques qui se gardent des mois dans le placard, ne convient pas. Le chauffage très poussé qu'il subit modifie ses protéines : il caille mal, ou pas du tout, et donne au mieux une crème granuleuse impossible à mouler. C'est la cause la plus fréquente des premiers échecs. Le lait de chèvre et le lait de brebis réussissent aussi très bien, à condition d'être frais et non UHT.

Fromage frais et faisselle : le meilleur début

La faisselle est le fromage idéal pour se lancer. Vous faites tiédir le lait, ajoutez la présure, laissez prendre, puis vous déposez le caillé à la louche, en larges tranches, dans les faisselles. Le petit-lait s'écoule tout seul. Démoulée après quelques heures, la faisselle est fraîche, tremblotante et douce. Laissée à égoutter toute une nuit dans une étamine, elle devient un fromage blanc égoutté, plus dense, que vous pouvez lisser à la fourchette avec un peu de crème.

Le guide Faire du fromage frais détaille chaque geste : comment découper le caillé sans le casser, combien de temps égoutter selon la texture voulue, quand saler, et comment garder vos fromages au réfrigérateur.

Quelle dose de présure par litre ?

La présure liquide est très concentrée. La règle de base est de 1 à 2 ml pour 10 litres de lait, soit 0,1 à 0,2 ml par litre. Pour un fromage frais à la texture souple, restez vers le bas de la fourchette. Pour un caillé ferme destiné à être pressé, comme une tomme, montez vers le haut. Trop de présure ne fait pas prendre le lait plus vite de façon utile : le caillé devient caoutchouteux et le fromage peut prendre une pointe d'amertume.

À ce rythme, un flacon de 50 ml couvre 250 à 500 litres de lait : de quoi faire des fromages pendant des mois, même en famille nombreuse. Les mesures sur de petites quantités, la façon de diluer la présure et les corrections selon le lait sont expliquées dans le guide Quelle dose de présure par litre ?

Le fromage frais de chèvre

Avec du lait de chèvre, vous suivez la même méthode et obtenez un petit fromage frais, blanc comme la neige, au goût à la fois doux et typé. Le caillé de chèvre est plus fragile que celui de vache : on le moule délicatement à la louche dans de petits moules percés, on le retourne une fois, et on le sale légèrement en surface. Mangé le lendemain, il est crémeux. Laissé sécher quelques jours sur une grille au réfrigérateur, il se raffermit et son goût s'affirme.

Roulé dans du poivre concassé, du thym émietté ou de la ciboulette, servi avec un filet d'huile d'olive sur une tranche de pain grillé ou posé sur une salade tiède, il trouve sa place à l'apéro comme sur le plateau. La recette pas à pas se trouve ici : Fromage frais de chèvre.

La tomme maison : l'étape suivante

La tomme est une pâte pressée non cuite : le caillé est découpé plus fin, brassé pour qu'il rende davantage de petit-lait, moulé puis pressé, sans être chauffé au-delà de la température d'emprésurage. Vous obtenez un fromage plus ferme, à la croûte naturelle, qui se garde et gagne en goût au fil des semaines.

Il y a deux façons de saler. Le salage à sec consiste à frotter la surface du fromage avec du sel fin après démoulage. La saumure consiste à plonger le fromage dans une eau très salée pendant quelques heures. Vient ensuite l'affinage, dans un endroit frais et humide : une cave, un cellier, ou une boîte fermée dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous retournez la tomme régulièrement, vous essuyez la croûte, et vous la regardez changer.

Ce n'est pas plus compliqué qu'un fromage frais, simplement plus long. Le guide Faire une tomme maison vous accompagne du découpage du caillé jusqu'à la première tranche : taille des grains de caillé, pressage, salage, durée d'affinage et soins de la croûte.

Ricotta de petit-lait : rien ne se perd

Après un fromage, il vous reste souvent plus de petit-lait que de caillé. Ne le jetez pas. Chauffé presque jusqu'au frémissement avec une touche d'acidité, un trait de vinaigre ou de jus de citron, il laisse remonter de petits flocons blancs et tendres. Recueillis à l'écumoire et égouttés dans une étamine, ils donnent une ricotta légère, parfaite sur des pâtes, dans des cannellonis aux épinards ou en dessert avec du miel.

Le rendement reste modeste, mais le goût est délicat et le geste satisfaisant. Tout est expliqué dans le guide Ricotta de petit-lait. Le petit-lait qui reste encore se glisse très bien dans une pâte à pain ou une pâte à crêpes.

Assaisonner ses fromages frais

Un fromage frais nature est une page blanche. Salé du bout des doigts, il accompagne une salade ou des pommes de terre en robe des champs. Mêlé d'herbes hachées (ciboulette, persil plat, cerfeuil, aneth), d'ail, d'échalote et de poivre, il se tartine à l'apéro. Côté sucré, la faisselle à la crème fraîche et au sucre reste un classique, tout comme le fromage blanc avec du miel, une compote de fruits rouges ou un coulis de framboises.

Pour un fromage plus affirmé, vous pouvez rouler de petits palets dans du paprika fumé ou des graines de sésame torréfiées, ou les conserver quelques jours dans un bocal d'huile d'olive avec du thym et du laurier. Salez toujours un peu avant le moulage ou juste après le démoulage : le sel aide le fromage à finir de s'égoutter et relève son goût.

Quand le lait ne prend pas

Un caillé mou ou absent a presque toujours une cause simple. Avant de recommencer, vérifiez ces points dans l'ordre.

Une dernière chose : une fois la présure versée et le lait mélangé, ne bougez plus la casserole. Remuer pendant la prise casse le gel en formation et vous retrouvez un caillé en miettes.

Bien conserver la présure

La présure se conserve flacon bien fermé, au réfrigérateur, vers 4 °C, à l'abri de la lumière. Rebouchez-le aussitôt après usage et sortez-le seulement le temps de mesurer votre dose. La chaleur, la lumière et l'air la fatiguent : elle continue de faire cailler le lait, mais il en faut davantage, et le caillé prend plus lentement. Si un jour votre lait tarde à prendre alors que tout le reste est en ordre, c'est souvent le signe que le flacon a passé trop de temps hors du froid. Respectez la date indiquée sur l'étiquette.

Une remarque utile si vous recevez : la présure de veau est d'origine animale, ce qui compte pour les invités végétariens. Et bien sûr, tous ces fromages sont faits de lait et en contiennent donc.

Fromage et kéfir de lait : la crèmerie à la maison

Si vous aimez les produits laitiers faits maison, le kéfir de lait est le compagnon naturel de votre présure. Avec des grains de kéfir de lait vivants, un litre de lait entier devient en 24 h une boisson onctueuse et acidulée. Égoutté dans une étamine, ce kéfir donne même un fromage blanc dense et acidulé, à déguster avec du miel ou des fruits : c'est notre recette de fromage blanc de kéfir. Pour tout savoir sur cette autre préparation, rendez-vous sur la page Kéfir de lait.

Le kéfir de lait accepte d'ailleurs le lait UHT, contrairement au fromage. Si vous voulez aussi une boisson pétillante et fruitée pour l'après-midi, le duo kéfir réunit les grains de kéfir de lait et les grains de kéfir de fruits.

Où acheter de la présure ?

La présure liquide se fait rare dans les rayons, et quand on la trouve, c'est souvent en tout petit format. Chez nous, vous commandez la présure liquide de veau en flacon de 50 ml, à 14,90 €, de quoi traiter 250 à 500 litres de lait. Vous la recevez avec un mode d'emploi clair pour votre premier fromage.

Vous réglez par carte bancaire, PayPal, Apple Pay, Google Pay ou avec Klarna, en 3 ou 4 fois sans frais ou en paiement différé. La livraison standard à domicile est toujours offerte (3 à 5 jours ouvrés en France). Colissimo à domicile avec suivi coûte 7,25 € et devient offert dès 35 € d'achat, et Mondial Relay vous livre en point relais pour 8 €. Tous les détails sont sur la page Livraison et paiement.