Kéfir d'eau
Kéfir de lait
SCOBY de kombucha
Ginger beer plant
Duo kéfir
Duo pétillant
Kit complet
Présure de veauFaites dissoudre 4 cuillères à soupe de sucre (environ 60 g) dans 1 litre d'eau, ajoutez 1 figue sèche, 1 rondelle de citron et 30 g de grains de kéfir de fruits, puis couvrez le bocal d'un torchon. Après 24 h entre 20 et 25 °C, filtrez : la boisson part en bouteille, les grains repartent aussitôt dans une eau sucrée fraîche. Avec 60 g de grains, même méthode pour 2 litres.
Les ingrédients d'une fournée
Le kéfir de fruits, qu'on appelle aussi kéfir d'eau, ne demande ni appareil ni ingrédient introuvable. Pour 1 litre, réunissez :
- 30 g de grains de kéfir d'eau vivants, avec le liquide dans lequel ils ont voyagé.
- 1 litre d'eau du robinet ou une eau de source plate.
- 4 cuillères à soupe de sucre, soit environ 60 g : sucre blanc, sucre de canne ou un mélange.
- 1 figue sèche, bien moelleuse, de préférence sans conservateur.
- 1 rondelle de citron non traité, avec la peau.
Le sucre n'est pas là pour sucrer la boisson : c'est la nourriture des grains. Ils en consomment une bonne partie en 24 h, et le kéfir que vous buvez n'est que légèrement sucré. La figue apporte du goût et un peu de minéraux, le citron une pointe d'acidité qui rend le tout plus frais.
Les ustensiles
Côté matériel, vous avez probablement tout dans vos placards :
- un bocal en verre d'un peu plus d'un litre (un grand bocal à conserve ou une carafe à large ouverture) ;
- une passoire en plastique ou en inox, à mailles assez fines pour retenir les plus petits grains ;
- un torchon propre, un carré de mousseline ou une feuille d'essuie-tout, et un élastique ;
- une cuillère en bois, en plastique ou en inox pour remuer ;
- une bouteille à fermeture mécanique d'un litre, celle des limonades d'autrefois, pour recevoir la boisson filtrée.
On entend souvent que le kéfir ne doit jamais toucher le métal. C'est exagéré : une passoire ou une cuillère en inox ne pose aucun souci le temps de filtrer. Évitez simplement l'aluminium, le cuivre et tout ce qui peut rouiller, et ne laissez pas les grains reposer des heures dans une casserole. Pour la fermentation elle-même, le verre reste le meilleur choix : il ne garde pas les odeurs, se lave facilement et vous laisse voir ce qui se passe.
La recette pas à pas
1. Préparer l'eau sucrée
Versez le sucre dans le bocal avec un fond d'eau tiède, remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis complétez avec de l'eau froide jusqu'à 1 litre. L'eau doit être à température ambiante quand les grains arrivent.
2. Ajouter la figue et le citron
Déposez la figue sèche entière et la rondelle de citron dans l'eau sucrée. Inutile de couper la figue : entière, elle vous servira de repère.
3. Verser les grains
Ajoutez les 30 g de grains. Pour la toute première fournée, versez-les avec leur liquide, sans les rincer : ce liquide les aide à démarrer.
4. Couvrir sans fermer
Posez le torchon sur l'ouverture et tenez-le avec l'élastique. Le gaz doit pouvoir s'échapper, et les moucherons rester dehors. Pas de couvercle vissé à ce stade.
5. Patienter 24 h
Installez le bocal dans la cuisine, entre 20 et 25 °C, à l'abri du soleil direct. Pas besoin de remuer.
6. Filtrer et relancer
Retirez la figue et le citron, versez le kéfir à travers la passoire dans la bouteille. Les grains retournent tout de suite dans un bocal propre avec une eau sucrée fraîche, une nouvelle figue et une nouvelle rondelle.
Comment savoir que c'est prêt ?
Les 24 h sont un bon point de départ, mais c'est le bocal qui vous donne la réponse. Voici les signes à surveiller :
- La figue flotte. Gonflée de gaz, elle a quitté le fond et remonte à la surface. C'est le repère le plus connu.
- De fines bulles apparaissent. Elles s'accrochent aux parois et forment parfois une petite collerette de mousse au bord.
- L'eau s'est troublée. Elle devient laiteuse ou dorée selon le sucre utilisé. C'est normal.
- Ça sent frais. Une odeur de pomme verte, de poire ou de cidre doux, avec une petite note de levure.
- Le goût a changé. Moins sucré que l'eau du départ, légèrement acidulé, encore un peu doux.
Lors des premières fournées après l'arrivée de vos grains, tous ces signes ne sont pas forcément au rendez-vous : les grains s'habituent à votre eau et à votre cuisine. Ce qu'il faut attendre de ces premiers jours est détaillé dans Kéfir de fruits : les premiers jours.
Régler le goût à votre convenance
La recette de base est un point de départ. Au bout de quelques fournées, vous saurez si vous l'aimez plus doux ou plus vif. Changez un seul paramètre à la fois, pour savoir lequel fait la différence.
| Vous le voulez | Ce que vous pouvez faire |
|---|---|
| Plus doux, plus sucré | Filtrer quelques heures plus tôt, ou placer le bocal dans un coin un peu plus frais |
| Plus sec, plus acidulé | Laisser fermenter quelques heures de plus |
| Plus rond, plus ambré | Remplacer une partie du sucre blanc par du sucre de canne |
| Plus pétillant | Faire une seconde fermentation en bouteille fermée |
| Plus fruité | Mettre les fruits frais dans la bouteille, pas dans le bocal |
Le choix de l'eau et du sucre change beaucoup le résultat : tout est expliqué dans Eau et sucre pour le kéfir de fruits.
Les bonnes proportions selon la quantité
Le rapport ne change jamais : 30 g de grains pour 1 litre d'eau. Pour préparer davantage, multipliez tout.
| Grains | Eau | Sucre | Figue et citron | Bocal |
|---|---|---|---|---|
| 30 g | 1 litre | 4 cuillères à soupe (env. 60 g) | 1 figue, 1 rondelle | Un peu plus de 1 litre |
| 60 g | 2 litres | 8 cuillères à soupe (env. 120 g) | 2 figues, 2 rondelles | Un peu plus de 2 litres |
Vos grains vont grossir d'une fournée à l'autre. De temps en temps, pesez-les sur la balance de cuisine. Quand vous arrivez à 60 g, passez à 2 litres, ou partagez-les entre deux bocaux pour préparer deux parfums différents. Trop de grains dans trop peu d'eau donnent vite une boisson acide et un peu plate : mieux vaut respecter la proportion.
Trouver votre rythme
Le plus simple est d'en faire un geste du quotidien. Beaucoup lancent leur fournée le matin, pendant que le café coule : on filtre l'ancien bocal, on prépare l'eau sucrée, on remet les grains, et c'est fini. D'autres préfèrent le soir, après la vaisselle. Les deux fonctionnent, du moment que vous filtrez à peu près à la même heure.
Deux bocaux qui se relaient facilitent les choses : pendant que l'un travaille, l'autre attend, propre et sec. Un bon rinçage à l'eau très chaude suffit entre deux fournées ; un passage au lave-vaisselle de temps en temps, suivi d'un rinçage soigneux, ne fait pas de mal.
La température fait varier le temps de fermentation. L'été, quand la cuisine dépasse 25 °C, la fournée est parfois prête avant 24 h : goûtez plus tôt. L'hiver, dans une pièce fraîche, il lui faut souvent quelques heures de plus. Cherchez alors un coin plus tiède, près d'un radiateur sans être posé dessus. L'article Fermenter en hiver donne d'autres pistes.
Les erreurs classiques des débuts
- Une eau sucrée encore chaude. Laissez toujours refroidir avant d'ajouter les grains.
- Un édulcorant à la place du sucre. Les grains n'ont alors rien à manger.
- Un couvercle vissé. En première fermentation, le gaz doit pouvoir sortir.
- Juger trop vite. Les deux ou trois premières fournées sont souvent timides. Ce n'est pas un échec, c'est une période d'adaptation.
- Oublier le bocal plusieurs jours. Sans eau sucrée fraîche, les grains ont faim et la boisson devient très acide.
- Le rebord de fenêtre en plein soleil. Trop chaud, trop lumineux : préférez le plan de travail.
Si quelque chose vous intrigue malgré tout, chaque situation est passée en revue dans Kéfir de fruits : problèmes et solutions, et l'article Les erreurs de débutant avec le kéfir complète la liste.
Et maintenant, que faire du kéfir filtré ?
Vous pouvez le boire tout de suite. Juste filtré, le kéfir de fruits perle légèrement, avec un fond de figue et de citron. Gardé en bouteille fermée au réfrigérateur, il reste agréable quelques jours et devient peu à peu plus sec, car la fermentation ralentit au froid sans s'arrêter tout à fait.
Pour de vraies bulles, glissez quelques fruits ou un trait de jus dans la bouteille, fermez-la et laissez-la 24 à 48 h sur le plan de travail avant de la mettre au frais. Toute la méthode se trouve dans Kéfir de fruits : la seconde fermentation. Pour une première bouteille, le kéfir citron-gingembre est un classique, et au printemps le kéfir à la rhubarbe fait toujours son petit effet.
Comme toute boisson fermentée maison, le kéfir de fruits contient des traces d'alcool, généralement moins de 1 % vol. Plus la fermentation est longue et chaude, plus il peut y en avoir.
Questions fréquentes
Faut-il rincer les grains après chaque fournée ?
Peut-on se passer de la figue ?
Combien de temps peut-on laisser une fournée ?
Peut-on réutiliser la figue ou le citron ?
Le kéfir de fruits contient-il de l'alcool ?
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Des grains vivants et actifs qui se mettent au travail dès la première fournée. Avec 30 g, vous préparez 1 litre de kéfir de fruits toutes les 24 heures, avec 60 g, 2 litres. Ils grossissent et, bien entretenus, durent des années.