Entretenir ses grains de kéfir d'eau, au quotidien et en vacances

Le rythme de tous les jours

L'essentiel de l'entretien, c'est la régularité. Les grains vivent du sucre que vous leur donnez : une fournée de 24 h, un filtrage, une nouvelle eau sucrée, et ils restent en pleine forme. Le détail des gestes et des dosages figure dans le guide Faire du kéfir de fruits.

Un jour d'oubli n'a rien de grave. Le kéfir sera plus acide, les grains un peu affamés, mais une fournée normale les remet d'aplomb. Ce sont les oublis répétés, plusieurs jours de suite à température ambiante, qui finissent par les fatiguer.

La température joue aussi. Entre 20 et 25 °C, tout se passe au mieux. Au-delà, l'été, la fermentation s'accélère : filtrez plus tôt pour ne pas laisser les grains sans nourriture. Dans une cuisine fraîche, prolongez de quelques heures.

Faut-il rincer les grains ?

La plupart du temps, non. Les grains se portent mieux quand on les laisse avec le léger film de liquide qui les entoure : il contient les levures et les bactéries qui lanceront la fournée suivante. Filtrez, remettez-les directement dans l'eau sucrée fraîche, c'est tout.

Un rinçage devient utile dans quelques cas précis :

• la boisson a pris une odeur inhabituelle ;
• le kéfir devient filant, un peu sirupeux ;
• une moisissure est apparue sur la figue ou le citron ;
• des morceaux de fruit se sont défaits au milieu des grains.

Dans ce cas, rincez-les dans la passoire sous un filet d'eau fraîche, de préférence une eau reposée ou de source plate. Jamais d'eau chaude, jamais de produit vaisselle. Puis relancez une fournée dans un bocal propre.

Le bocal et les ustensiles

Un bocal propre suffit, inutile de le stériliser. Entre deux fournées, un bon rinçage à l'eau très chaude fait l'affaire. Une fois par semaine environ, lavez-le à l'eau savonneuse ou au lave-vaisselle, puis rincez-le avec soin pour qu'il ne reste aucune trace de produit. Si un dépôt blanchâtre s'accroche au fond, c'est du calcaire ou un reste de levures : un peu de vinaigre blanc puis un rinçage l'enlèvent.

Deux bocaux qui se relaient rendent les choses plus simples. Pour les ustensiles, le plastique et l'inox conviennent ; évitez l'aluminium, le cuivre et tout métal qui rouille.

Des grains vigoureux ou fatigués ?

Avec l'habitude, un coup d'œil suffit pour savoir comment vont vos grains.

Des grains fatigués se remettent en général très bien. Vérifiez la température, revenez au dosage de base, utilisez une eau plus minéralisée et n'oubliez pas la figue. Les causes possibles sont détaillées dans Eau et sucre pour le kéfir de fruits et dans Kéfir de fruits : problèmes et solutions.

Quand les grains se multiplient

Des grains bien nourris grossissent et se divisent. Au bout de quelques semaines, vous en aurez davantage qu'au départ. Pesez-les de temps en temps et gardez la proportion de référence : 30 g pour 1 litre d'eau. Si vous en avez trop pour votre bocal, plusieurs possibilités :

• Préparer plus de kéfir : avec 60 g, passez à 2 litres par jour, ou deux bocaux d'un litre.
• Garder une réserve : une petite part dans un bocal d'eau sucrée au réfrigérateur, renouvelée chaque semaine, vous met à l'abri d'un accident.
• Donner le surplus : un petit bocal de grains fait plaisir à un proche qui veut se lancer. Joignez-lui le lien de ce guide.
• Le composter : ce qui reste rejoint le compost sans souci.

Si vous croulez sous les bouteilles autant que sous les grains, l'article Trop de kéfir, que faire ? donne des idées pour en profiter autrement, en cuisine notamment.

Une courte pause : de quelques jours à deux semaines

Week-end prolongé, semaine chargée ou simplement envie de souffler ? Le réfrigérateur est votre allié. Le froid ralentit fortement la fermentation, et les grains consomment très peu de sucre.

Pendant la pause, le liquide peut devenir un peu trouble et les grains un peu plus pâles. C'est normal. Ne buvez pas forcément ce liquide de pause : il est souvent plat et plus acide. Vous pouvez le jeter ou l'utiliser en cuisine.

Les grandes vacances

Pour trois semaines ou un mois d'absence, deux solutions s'offrent à vous.

• Confier le bocal : laissez les grains au réfrigérateur et demandez à la personne qui arrose vos plantes de changer l'eau sucrée une fois par semaine. Écrivez-lui le dosage sur une étiquette collée sur le bocal.
• Les emmener : en location ou chez de la famille, un bocal, du sucre et une passoire suffisent pour continuer vos fournées. Pour le trajet, une petite boîte bien fermée avec un peu d'eau sucrée, rangée dans un sac isotherme et entrouverte à l'arrivée, fait parfaitement l'affaire.

Si personne ne peut s'en occuper, donnez-leur avant de partir une grande eau sucrée fraîche au réfrigérateur, dans un bocal plus grand que d'habitude. Des grains en forme supportent souvent une absence un peu plus longue, mais ils mettront plus de temps à repartir. Plus la pause est longue, plus la reprise demande de patience.

Repartir après une pause

À votre retour, sortez le bocal du réfrigérateur et filtrez. Relancez une fournée normale à température ambiante, avec figue et citron. La première sera souvent un peu timide, comme lors de l'arrivée des grains. Dès la deuxième ou la troisième, la figue remonte et les bulles reviennent. Si ce n'est pas le cas au bout de quatre ou cinq fournées, écrivez-nous.

Après une longue pause, attendez que vos grains aient retrouvé leur rythme avant de reprendre la seconde fermentation.

Questions fréquentes

Pour débuter ou repartir avec une culture neuve, nos grains de kéfir d'eau vivants sont disponibles en 30 g et 60 g, avec un mode d'emploi complet. Tous les guides sont rassemblés dans le guide complet du kéfir de fruits.