Kéfir d'eau
Kéfir de lait
SCOBY de kombucha
Ginger beer plant
Duo kéfir
Duo pétillant
Kit complet
Présure de veauÉgoutter du kéfir, c'est la façon la plus simple de faire un fromage frais à la maison, sans rien ajouter. Le petit-lait s'écoule goutte à goutte pendant la nuit, et il reste dans le linge une pâte blanche, dense et soyeuse, plus fraîche et plus acidulée qu'un fromage blanc du commerce. On le mange comme une faisselle, au dessert ou au petit-déjeuner, et il sert aussi de base aux sauces et aux tartinades.
Ingrédients
- 1 litre de kéfir de lait bien pris
- 1 pincée de sel (facultatif)
- Du miel, des fruits frais ou de la confiture pour servir
Préparation
- Posez une passoire sur un saladier et tapissez-la d'un linge fin humide (étamine, mousseline ou torchon propre à trame serrée).
- Versez le kéfir dans le linge, ajoutez le sel si vous le souhaitez et rabattez les bords du tissu par-dessus.
- Placez le tout au réfrigérateur et laissez égoutter 6 à 12 h selon la texture souhaitée.
- Retournez le fromage blanc dans un bol. Fouettez-le quelques secondes à la fourchette si vous le voulez bien lisse.
- Servez bien frais avec un filet de miel, des fruits de saison ou une cuillère de confiture.
Choisir sa texture
C'est le temps d'égouttage qui décide de tout. Commencez par 8 h, puis allongez ou raccourcissez selon vos goûts.
| Temps d'égouttage | Texture | Pour quoi faire |
|---|---|---|
| 2 à 3 h | Kéfir épais, comme un yaourt à la grecque | Sauces, sauce au concombre |
| 6 h | Fromage blanc lisse et crémeux | Dessert, petit-déjeuner |
| 12 h | Ferme, comme une faisselle bien égouttée | Dessert, tartines, gâteau au fromage blanc |
| 24 h | Dense, à tartiner | Fromage aux herbes, boulettes roulées dans les épices |
Le point de départ compte aussi : un kéfir bien pris, épais, donne plus de fromage et plus vite qu'un kéfir fluide. Pour obtenir un kéfir plus ferme dès le bocal, suivez le guide Kéfir de lait trop liquide ou trop épais. Un kéfir qui a légèrement tranché, avec un peu de petit-lait au fond, est même idéal ici : il est déjà à moitié égoutté.
Sucré ou salé
Côté sucré, le classique reste le filet de miel avec quelques cerneaux de noix. En juin, des fraises ou des framboises ; en automne, une poêlée de pommes à la cannelle ; en hiver, une cuillère de confiture d'abricot ou de marmelade d'orange. La pulpe de rhubarbe récupérée dans le kéfir de fruits à la rhubarbe y est délicieuse.
Côté salé, égouttez 24 h, puis mélangez avec de la ciboulette, une échalote ciselée, un peu d'ail, du sel et du poivre : vous obtenez un fromage aux fines herbes à tartiner sur du pain grillé. Roulé en petites boules dans l'huile d'olive et le za'atar ou le paprika, il se conserve quelques jours de plus et fait un très joli apéritif.
Que faire du petit-lait ?
Un litre de kéfir donne un peu plus d'un demi-litre de petit-lait, un liquide jaune pâle et acidulé. Ne le jetez pas : il remplace l'eau ou le lait dans une pâte à pain ou à pancakes, s'ajoute à un smoothie ou à une soupe froide, et donne de la souplesse aux crêpes au kéfir. Il se garde quelques jours au réfrigérateur, en bouteille fermée. D'autres idées vous attendent dans l'article Trop de kéfir : que faire ?
Conservation
Le fromage blanc de kéfir se garde quelques jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Il continue de s'affermir et de prendre un peu d'acidité. Si un peu de petit-lait réapparaît au fond, versez-le simplement ou mélangez-le à nouveau.
Envie d'aller plus loin ? Avec du lait entier et quelques gouttes de présure liquide de veau, vous faites une vraie faisselle, moulée et égouttée : la méthode est dans le guide Faire du fromage frais.
Questions fréquentes
Quel tissu utiliser pour égoutter le kéfir ?
Combien de fromage blanc obtient-on avec 1 litre de kéfir ?
Peut-on égoutter du kéfir au lait de chèvre ?
Faut-il mettre les grains dans le linge ?
Pour avoir assez de kéfir à boire et à égoutter, prenez 20 g de grains de kéfir de lait vivants : un litre par jour. Toutes les recettes et les guides sont sur la page Kéfir de lait.
Votre kéfir crémeux, frais chaque matin
Des grains de kéfir de lait vivants qui travaillent dès la première fournée. 10 g pour commencer avec un demi-litre, 20 g pour 1 litre par jour. Ils grossissent avec le temps et se partagent.