Entretenir ses grains de kéfir de lait

La routine de chaque jour

Vos grains de kéfir de lait vivent au rythme d'un litre de lait par jour. Toutes les 24 h environ, vous filtrez le kéfir, vous remettez les grains dans un bocal et vous versez du lait frais par-dessus. Le geste prend deux minutes, et il suffit à garder les grains actifs. Le détail de la recette se trouve dans Faire du kéfir de lait.

Quelques habitudes facilitent la vie :

• Une heure fixe : le soir après le dîner ou le matin avant de partir, peu importe, pourvu que ce soit à peu près toujours le même moment.
• Une place fixe : entre 20 et 25 °C, loin du four, de la plaque de cuisson et du soleil direct.
• Deux bocaux : pendant que l'un sert, l'autre sèche. Un rinçage à l'eau chaude tous les deux ou trois jours suffit, avec un vrai lavage de temps en temps.
• Une proportion stable : 20 g de grains pour 1 litre de lait entier, ou 10 g pour un demi-litre.

Faut-il rincer les grains ?

Non. C'est sans doute la question qui revient le plus souvent, et la réponse est simple : les grains de kéfir de lait n'ont pas besoin d'eau. Le petit voile de kéfir qui les entoure après le filtrage les aide à repartir dans le lait frais. Les rincer à chaque fois les ralentit, et l'eau du robinet, souvent chlorée, ne leur apporte rien.

Il n'y a que deux situations où un rinçage rapide peut se justifier : quand des grains ont passé longtemps dans un lait très acide et qu'ils sont couverts d'une couche épaisse, ou quand vous les sortez d'une longue pause. Dans ce cas, préférez un rinçage dans un peu de lait frais plutôt qu'à l'eau.

À quoi reconnaître des grains en forme

Des grains fatigués se remettent presque toujours. Revenez à la base : lait entier, 20 g de grains par litre, 24 h, et un endroit entre 20 et 25 °C. En quelques fournées, ils retrouvent leur aspect. Si quelque chose vous inquiète malgré tout, le guide Kéfir de lait : problèmes et solutions passe en revue chaque situation.

Une pause de quelques jours

Un week-end chez des amis, trois jours de déplacement, ou simplement l'envie de souffler : le réfrigérateur est votre meilleur allié. Le froid ralentit énormément la fermentation, et les grains vivent au ralenti sur leur réserve de lait.

La première fournée après une pause est souvent un peu plus liquide ou plus parfumée en levure. Dès la deuxième ou la troisième, tout rentre dans l'ordre.

Les vacances

Pour une absence plus longue, le principe reste le même, avec un changement de lait régulier. Au réfrigérateur, les grains tiennent très bien si vous renouvelez leur lait tous les 7 jours. Si quelqu'un passe chez vous pour arroser les plantes, montrez-lui le geste : filtrer, remettre du lait frais, refermer, ranger. C'est l'affaire d'une minute.

Si personne ne peut s'en occuper, mettez les grains dans une plus grande quantité de lait avant de partir, deux litres par exemple pour 20 g, dans un grand bocal fermé au fond du réfrigérateur. Ils auront plus de réserves. À votre retour, comptez quelques fournées pour qu'ils retrouvent leur rythme habituel. Ne vous inquiétez pas si le lait de repos est très acide et séparé : jetez-le et relancez.

Pour des absences de plus d'un mois, certains passionnés font sécher ou congèlent leurs grains. C'est possible, mais le redémarrage est plus long et demande de la patience : plusieurs fournées avant de retrouver un kéfir bien épais. Pour un été ou un tour du monde, une fois rentré, vous pouvez aussi tout simplement repartir avec des grains de kéfir de lait frais.

Quand les grains grossissent

Bien nourris, vos grains grossissent à chaque fournée. Les petits bouquets s'agrandissent, de nouveaux se détachent, et au bout de quelques semaines, vos 20 g sont devenus 30 ou 40 g. C'est bon signe, mais il faut en tenir compte : trop de grains pour la même quantité de lait, et le kéfir devient très acide, épais, puis se sépare en caillé et petit-lait.

Pesez vos grains de temps en temps sur une balance de cuisine. Au-delà de 20 g pour un litre, vous avez le choix :

• Préparer plus de kéfir : 40 g pour 2 litres, toujours la même proportion.
• Garder une réserve : un petit bocal de grains dans du lait au réfrigérateur, avec un changement de lait tous les 7 jours. Pratique en cas d'accident avec le bocal principal.
• Donner votre surplus à un proche qui veut se lancer, avec quelques mots d'explication.
• Mettre le surplus dans un smoothie : les grains se mixent sans problème et donnent une texture plus épaisse.

Et si c'est le kéfir lui-même qui s'accumule dans le réfrigérateur, l'article Trop de kéfir : que faire ? donne de quoi l'utiliser, du fromage blanc de kéfir aux pâtes à gâteau.

Au fil des saisons

En été, quand la cuisine dépasse 25 °C, le kéfir est souvent prêt bien avant les 24 h et peut trancher dans l'après-midi. Filtrez plus tôt, ou ajoutez un peu plus de lait pour la même quantité de grains. En cas de grosse chaleur, le bocal peut passer une partie de la journée dans une pièce plus fraîche, comme une cave ou un cellier.

En hiver, une cuisine à 17 ou 18 °C ralentit nettement les grains. Le kéfir reste plus liquide et met plus de temps à prendre. Cherchez un coin plus tempéré, près d'un radiateur sans être posé dessus, ou en hauteur sur une étagère. D'autres idées pour la saison froide sont réunies dans Fermenter en hiver.

Le matériel et la propreté

Les grains n'aiment pas les résidus de produit vaisselle ni de vinaigre : rincez toujours bien vos bocaux et votre passoire. Le verre, le plastique alimentaire et l'inox conviennent tous. Le contact bref avec une passoire ou une cuillère en inox ne pose aucun problème. Évitez seulement le métal qui rouille, l'aluminium et les ustensiles abîmés.

Gardez le torchon propre et changez-le régulièrement. Si des moucherons tournent autour de la cuisine en été, un essuie-tout bien tendu sous l'élastique les tient à distance. Pour comprendre de quoi sont faits vos grains et pourquoi ils grossissent, lisez Que sont les grains de kéfir de lait ?, et retrouvez tous les autres sujets dans le guide complet du kéfir de lait.

Questions fréquentes