Kéfir d'eau
Kéfir de lait
SCOBY de kombucha
Ginger beer plant
Duo kéfir
Duo pétillant
Kit complet
Présure de veauDéposez 20 g de grains de kéfir de lait dans un bocal en verre, versez 1 litre de lait entier par-dessus et couvrez d'un torchon. Laissez 24 h entre 20 et 25 °C, à l'abri du soleil. Quand le lait a épaissi comme un yaourt à boire et sent le frais, filtrez : le kéfir part au réfrigérateur, les grains repartent tout de suite dans du lait frais. Avec 10 g de grains, la même recette donne un demi-litre.
Ce qu'il vous faut
Faire du kéfir de lait ne demande ni yaourtière, ni thermomètre, ni appareil électrique. Le travail, ce sont les grains qui le font. Pour un litre par jour, réunissez :
- 20 g de grains de kéfir de lait vivants, soit à peu près deux cuillères à soupe bombées. Avec 10 g, vous préparez un demi-litre.
- 1 litre de lait entier, frais ou UHT, de vache de préférence pour commencer.
- Un bocal en verre d'un peu plus d'un litre, à large ouverture, pour garder de la place et pouvoir verser facilement.
- Une passoire en plastique ou en inox, assez large pour ne pas déborder.
- Une cuillère en bois, en plastique ou en inox, pour remuer doucement dans la passoire.
- Un torchon propre ou un morceau d'essuie-tout, tenu par un élastique.
- Une bouteille ou un second bocal avec couvercle pour ranger le kéfir filtré au réfrigérateur.
Le choix du lait change beaucoup la texture et le goût. Le lait entier reste la base la plus simple et la plus régulière : les autres possibilités, du lait cru au lait de chèvre, sont passées en revue dans le guide Quel lait pour le kéfir ?
La recette, étape par étape
1. Préparer le bocal
Prenez un bocal propre, rincé à l'eau chaude puis bien égoutté. Un reste de liquide vaisselle ou de vinaigre gênerait la fermentation : rincez soigneusement.
2. Déposer les grains
Versez les grains dans le bocal avec le peu de lait qui les accompagne. Ne les rincez pas, ni à leur arrivée ni ensuite : ils n'ont pas besoin d'eau.
3. Verser le lait
Ajoutez 1 litre de lait entier, idéalement à température ambiante. Un lait sorti du réfrigérateur convient aussi, la fermentation démarre simplement un peu plus lentement. Inutile de faire chauffer quoi que ce soit.
4. Couvrir
Posez le torchon sur l'ouverture et fixez-le avec un élastique. Il protège des poussières et des moucherons tout en laissant le bocal respirer. Ne vissez pas de couvercle pendant cette phase.
5. Laisser fermenter 24 h
Placez le bocal à un endroit fixe, entre 20 et 25 °C, loin de la plaque de cuisson et du rebord de fenêtre en plein soleil. Vous n'avez pas besoin de remuer.
6. Filtrer et relancer
Versez le contenu du bocal dans la passoire posée sur un saladier ou une carafe. Remuez doucement : le kéfir passe, les grains restent. Remettez-les aussitôt dans le bocal avec un litre de lait frais.
À quoi reconnaître un kéfir prêt
La pendule donne un repère, mais c'est le bocal qui décide. Les signes à observer :
- Le lait a épaissi. Il nappe la paroi quand vous inclinez le bocal et se décolle presque d'un bloc.
- L'odeur a changé. On ne sent plus le lait, mais une note fraîche, acidulée, avec un léger parfum de pâte à pain.
- Quelques poches de petit-lait clair apparaissent çà et là contre le verre. C'est le moment idéal pour filtrer.
- Les grains remontent souvent en surface, portés par une croûte un peu plus épaisse.
- Au goût, c'est frais, acidulé, avec une pointe de levure et parfois un petit picotement sur la langue.
Si le lait s'est nettement séparé en un caillé blanc et un liquide jaunâtre, la fermentation est allée trop loin : rien de grave, filtrez plus tôt la prochaine fois. Les autres situations sont décrites dans Kéfir de lait : problèmes et solutions.
Les premières fournées
Vos grains viennent de voyager quelques jours dans un sachet. Pendant les une à trois premières fournées, il est normal que le kéfir reste plus liquide qu'attendu ou qu'il sente davantage la levure. Les grains s'habituent à votre lait et à la température de votre cuisine. Gardez le rythme de 24 h et donnez-leur du lait frais chaque jour : au bout d'une semaine au plus tard, la texture se stabilise.
Ne jetez pas ces premiers kéfirs un peu timides. Ils font d'excellentes pâtes à crêpes ou à gâteau, et passent très bien dans un smoothie.
Filtrer sans abîmer les grains
Le kéfir bien pris passe mal dans une passoire fine. Ne forcez pas en écrasant : remuez la masse en petits cercles avec le dos de la cuillère, ou secouez la passoire d'un geste régulier. Le kéfir s'écoule peu à peu et les grains apparaissent, blancs et brillants. Il reste toujours un peu de kéfir autour d'eux : c'est parfait, il aidera la fournée suivante à démarrer.
L'inox ne pose aucun problème pour ce contact bref. Évitez seulement les ustensiles en métal qui rouille, en aluminium ou abîmés. Pas besoin non plus de laver le bocal à chaque fournée : un rinçage à l'eau chaude tous les deux ou trois jours suffit, et un vrai lavage de temps en temps.
Régler le goût et la texture
La recette de base est un point de départ. Après quelques jours, vous saurez si vous aimez votre kéfir plus doux ou plus vif, plus fluide ou plus épais. Changez une seule chose à la fois pour savoir ce qui a fait la différence.
| Vous voulez | Ce que vous faites |
|---|---|
| Un kéfir plus doux | Filtrer quelques heures plus tôt |
| Un kéfir plus acidulé | Laisser quelques heures de plus, sans aller jusqu'à la séparation |
| Plus épais | Lait entier, un coin un peu plus tempéré, ou un peu moins de lait pour la même quantité de grains |
| Plus fluide | Un peu plus de lait, ou filtrer plus tôt |
| Un léger pétillant | Laisser le kéfir filtré, en bouteille fermée, une demi-journée sur le plan de travail avant de le mettre au frais |
Pour obtenir un kéfir à boire, un kéfir à la cuillère ou un kéfir presque aussi ferme qu'une faisselle, tous les réglages sont détaillés dans Kéfir de lait trop liquide ou trop épais.
Plus ou moins de kéfir
La proportion reste la même : 20 g de grains pour 1 litre de lait. Avec 10 g, vous préparez un demi-litre ; avec 40 g, deux litres. Les grains grossissent à chaque fournée. Au bout de quelques semaines, vos 10 g de départ suffisent pour un litre, et vos 20 g commencent à faire un kéfir trop acide si vous ne changez rien.
Pesez vos grains de temps en temps sur une balance de cuisine. Quand vous en avez trop, augmentez la quantité de lait, gardez le surplus au réfrigérateur dans un petit bocal de lait comme réserve, ou donnez-le à un proche qui veut se lancer. La façon de garder des grains en forme sur la durée, y compris pendant les vacances, est expliquée dans Entretenir ses grains de kéfir de lait.
Conserver et déguster
Une fois filtré, le kéfir se garde dans une bouteille ou un bocal fermé au réfrigérateur. Il continue d'évoluer lentement au froid : il devient un peu plus acidulé et un peu plus épais au fil des jours. Secouez la bouteille avant de servir si un peu de petit-lait s'est séparé. Combien de temps il reste agréable, et comment son goût change, est détaillé dans Combien de temps se conserve le kéfir ?
Nature, bien frais, il accompagne les tartines du matin. Il remplace le yaourt sur le muesli, le lait ribot avec une galette, le fromage blanc dans une sauce. Pour commencer, essayez le porridge de nuit au kéfir, préparé la veille avec des flocons d'avoine, ou le smoothie banane et kéfir au goûter. Et le 2 février, remplacez une partie du lait de la pâte par du kéfir dans les crêpes au kéfir.
Comme toute boisson fermentée maison, le kéfir de lait contient des traces d'alcool, généralement moins de 1 % vol. Il contient aussi du lait, ce qui compte pour les allergènes.
Les erreurs les plus fréquentes
- Fermer le bocal pendant la fermentation : le kéfir a besoin de respirer, gardez le torchon.
- Rincer les grains à l'eau : cela les ralentit sans rien apporter.
- Laisser le bocal en plein soleil ou près du four : la chaleur fait trancher le lait en quelques heures.
- Oublier de retirer des grains quand ils ont grossi : le kéfir devient très acide et se sépare.
- Se décourager après la première fournée : laissez aux grains une semaine pour s'installer.
D'autres pièges classiques, valables aussi pour le kéfir de fruits, sont réunis dans Erreurs de débutant avec le kéfir. Et pour une vue d'ensemble de tout ce qui touche au kéfir de lait, retrouvez le guide complet du kéfir de lait.
Questions fréquentes
Faut-il faire chauffer le lait avant d'ajouter les grains ?
Peut-on laisser fermenter plus de 24 h ?
Combien de kéfir obtient-on avec 10 g de grains ?
Doit-on remuer le bocal pendant la fermentation ?
Le kéfir filtré peut-il rester hors du réfrigérateur ?
Votre kéfir crémeux, frais chaque matin
Des grains de kéfir de lait vivants qui travaillent dès la première fournée. 10 g pour commencer avec un demi-litre, 20 g pour 1 litre par jour. Ils grossissent avec le temps et se partagent.