Crêpes au kéfir

À la Chandeleur, chacun a sa pâte à crêpes, souvent héritée d'une grand-mère. Celle-ci n'en change pas l'esprit, juste un ingrédient : la moitié du lait devient du kéfir. Les crêpes y gagnent une souplesse étonnante, elles se plient sans casser et restent moelleuses même froides. Leur goût, très légèrement acidulé, rappelle celui des crêpes que l'on faisait autrefois au lait ribot.

Pourquoi du kéfir dans la pâte ?

Le kéfir apporte trois choses. Son acidité attendrit la pâte et lui donne une texture plus souple. Ses fines bulles, même discrètes, allègent un peu la crêpe. Et son goût frais équilibre les garnitures sucrées, qui paraissent moins lourdes. C'est le même principe que le babeurre ou le lait ribot, utilisés depuis toujours en Bretagne pour les crêpes et les galettes : l'article Kéfir ou lait ribot ? compare les deux.

N'importe quel kéfir de lait convient, même celui qui a passé quelques jours au réfrigérateur et que vous trouvez trop acide pour le boire nature. La cuisson ne laisse qu'une note légère. C'est d'ailleurs l'une des meilleures façons d'écouler un surplus : d'autres idées se trouvent dans Trop de kéfir : que faire ?

Réussir la cuisson

Une poêle bien chaude est la clé : la première crêpe sert toujours à régler le feu, et c'est souvent celle que mange le cuisinier. Graissez la poêle avec un papier absorbant imbibé de beurre fondu plutôt qu'avec une noix de beurre, qui brûlerait. Versez une petite louche de pâte et faites-la tourner aussitôt pour couvrir le fond en couche fine. Quand les bords se colorent et se décollent, retournez-la à la spatule, ou faites-la sauter si vous avez la main sûre.

Si la pâte vous paraît trop épaisse après le repos, ajoutez un trait de lait ou d'eau. Le kéfir épaissit un peu la pâte pendant l'heure de repos : c'est normal. Et selon la tradition, celui qui fait sauter sa première crêpe avec une pièce dans l'autre main aura une année prospère.

Garnitures et variantes

• Les classiques : beurre et sucre, sucre et citron, confiture d'abricot, pâte à tartiner, caramel au beurre salé.
• Au fromage blanc : une cuillère de fromage blanc de kéfir, du miel et des fruits rouges, roulée comme un blini.
• Crêpe glacée : une crêpe tiède pliée en quatre avec une boule de glace au kéfir et un filet de coulis.
• Version salée : supprimez le sucre et l'arôme, et garnissez de jambon, d'emmental et d'un œuf, ou d'épinards et de chèvre.
• Pancakes : avec 20 cl de lait au lieu de 25 cl et un demi-sachet de levure, la même pâte donne des pancakes épais et moelleux.

Conservation

Empilées sur une assiette et couvertes d'un film, les crêpes se gardent deux jours au réfrigérateur. Réchauffez-les quelques secondes à la poêle. La pâte crue, elle, attend jusqu'au lendemain au réfrigérateur : fouettez-la avant de l'utiliser.

Questions fréquentes

Pour la Chandeleur, pensez à lancer votre kéfir quelques jours avant : avec des grains de kéfir de lait vivants, 20 g dans 1 litre de lait entier, il est prêt en 24 h. La méthode complète est dans le guide Faire du kéfir de lait, et toutes les recettes sur la page Kéfir de lait.