Glace au kéfir de lait

Le kéfir de lait fait une glace remarquable. Son acidité, qui surprend parfois nature, devient dans une glace un vrai atout : elle équilibre le sucre, met en valeur la vanille et donne cette fraîcheur qu'on aime dans les glaces au yaourt. La crème fouettée apporte le moelleux, et comme il n'y a ni cuisson ni crème anglaise, la recette est à la portée de tous.

Avec ou sans sorbetière

La sorbetière donne la texture la plus fine : le mélange est brassé pendant qu'il gèle, les cristaux restent minuscules et la glace sort lisse comme celle d'un glacier. Pensez à mettre la cuve au congélateur la veille si votre appareil le demande.

Sans sorbetière, le résultat est très bon aussi, à condition de remuer. Toutes les 45 minutes, sortez la boîte et grattez énergiquement les bords et le fond à la fourchette pour casser les cristaux. Trois fois suffisent. La crème fouettée aide beaucoup : l'air qu'elle contient garde la glace tendre.

Le bon kéfir pour une glace

Prenez un kéfir bien frais, filtré la veille ou l'avant-veille, encore doux. Un kéfir de plusieurs jours, très acide, donne une glace plus mordante : rien de grave, ajoutez simplement 20 g de sucre. Plus votre kéfir est épais, plus la glace est crémeuse. Et pour une glace très riche, presque une glace au fromage frais, remplacez 20 cl de kéfir par du fromage blanc de kéfir.

Le kéfir de départ se prépare avec 20 g de grains dans 1 litre de lait entier, 24 h entre 20 et 25 °C : le guide Faire du kéfir de lait explique chaque étape. Si vous vous demandez ce qui le distingue d'un yaourt, en glace comme au petit-déjeuner, lisez Kéfir ou yaourt ?

Variantes

• Fruits rouges : au moment de mettre en boîte, ajoutez trois cuillères de coulis de framboise et marbrez à la cuillère, sans mélanger.
• Miel et noix : remplacez la vanille par 3 cuillères à soupe de miel de fleurs et ajoutez des noix concassées à la fin.
• Citron : le zeste d'un citron non traité et deux cuillères de son jus. Très frais, presque un sorbet crémeux.
• Cerise et amande : des cerises dénoyautées coupées en deux et quelques gouttes d'extrait d'amande amère.
• Rhubarbe : une compote de rhubarbe bien froide, marbrée comme le coulis.

Servir et conserver

Sortez la glace 10 minutes avant de la servir : elle se travaille alors facilement à la cuillère à glace. Elle est délicieuse seule, avec des fruits frais, ou sur une crêpe tiède, comme les crêpes au kéfir. Elle se garde quelques semaines au congélateur dans une boîte bien fermée, un papier cuisson posé directement sur la surface pour éviter le givre. Avec le temps, elle durcit un peu : laissez-la alors 15 minutes à température ambiante. Pour une version plus légère et sans crème, essayez les glaces à l'eau au kéfir de fruits.

Questions fréquentes

Pour une glace maison à l'improviste, il suffit d'avoir un bocal de kéfir en route. Commandez vos grains de kéfir de lait vivants et retrouvez toutes les recettes sur la page Kéfir de lait.