Faire de la ginger beer : la recette de base pas à pas

Ce qu'il vous faut

La ginger beer se prépare avec des ingrédients que vous avez presque tous dans vos placards. Pour 1 litre :

• 20 g de ginger beer plant, la culture vivante qui fait tout le travail.
• 1 litre d'eau, celle du robinet si elle a bon goût (laissez-la reposer une heure en carafe pour que l'odeur de chlore s'en aille), ou une eau de source plate.
• 60 g de sucre, blanc ou sucre de canne blond. Les sucres très foncés donnent un goût de réglisse marqué : gardez-les pour plus tard, quand vous connaîtrez bien votre culture.
• 2 rondelles de gingembre frais, d'environ 5 mm d'épaisseur, coupées dans un rhizome ferme à la peau lisse et brillante.
• 1 figue sèche, bien souple.

Côté matériel : un bocal en verre d'un peu plus d'un litre, un torchon propre ou un carré d'essuie-tout tenu par un élastique, une passoire en plastique ou en inox, un entonnoir et une bouteille à fermeture mécanique en verre épais, du genre de celles des limonades. Ajoutez une cuillère en bois pour dissoudre le sucre et c'est tout. Évitez l'aluminium et le cuivre : l'acidité de la boisson les attaque.

À la réception de vos grains

Vos grains arrivent dans un sachet avec un peu de leur liquide. Ils ont passé quelques jours en route : plus vite ils retrouvent une eau sucrée, mieux ils se portent. Préparez votre première fournée dès réception. Si vous ne pouvez vraiment pas, gardez le sachet fermé au réfrigérateur et lancez-vous le lendemain.

Ne rincez pas les grains cette première fois : versez-les avec leur liquide, qui aide la fermentation à démarrer. Attendez-vous à une première fournée timide, plus douce et moins pétillante que les suivantes. La culture doit s'habituer à votre eau, à votre sucre et à la température de votre cuisine. Le rythme normal revient en général à la deuxième ou à la troisième fournée.

La première fermentation, étape par étape

Comment savoir que c'est prêt

La durée indiquée est une fourchette. C'est votre bocal qui vous dit quand filtrer :

• Les bulles. De fines perles se détachent des grains et montent sans arrêt, un léger collier de mousse borde la surface.
• La figue. Gonflée, elle flotte souvent en surface.
• L'odeur. Gingembre frais, une note de levure, une pointe acidulée. Plus rien d'une simple eau sucrée.
• Le goût. Goûtez une cuillerée : la boisson doit être nettement moins sucrée qu'au départ, encore ronde, avec une petite acidité.
• L'aspect. Le liquide s'est légèrement troublé.

Si, au bout de 48 h, la boisson reste très sucrée et sans bulle, filtrez quand même et relancez les grains dans une eau sucrée neuve. Prolonger davantage affame la culture sans rien arranger. Les causes d'une fermentation paresseuse et les petits réglages qui la relancent sont réunis dans le guide complet Ginger beer maison.

La mise en bouteille : là où naissent les bulles

Au sortir du bocal, la boisson perle à peine. Le pétillant franc vient ensuite, en bouteille fermée : les levures continuent de consommer le sucre restant, et le gaz, qui ne peut plus s'échapper, se dissout dans le liquide.

1. Rincez la bouteille à l'eau très chaude et vérifiez que le joint en caoutchouc est souple et bien en place.
2. Avec l'entonnoir, versez la ginger beer filtrée en laissant deux ou trois doigts d'air sous le bouchon.
3. Pour plus de piquant, glissez une fine rondelle de gingembre ou une demi-cuillère à café de gingembre râpé. Pour plus de bulles, une cuillère à café de sucre.
4. Fermez et laissez la bouteille 48 h à température ambiante, à l'abri de la lumière.
5. Mettez-la ensuite au réfrigérateur, au moins quelques heures avant de l'ouvrir.

La pression monte vraiment, surtout en été. Utilisez uniquement des bouteilles prévues pour les boissons gazeuses, jamais une carafe ni un bocal à confiture. Par forte chaleur, entrouvrez la bouteille au bout de 24 h, au-dessus de l'évier, pour libérer un peu de gaz, puis refermez. Et ouvrez toujours une bouteille bien froide, la main posée sur l'étrier : tiède, la ginger beer jaillit.

Adapter les temps à votre cuisine

La température est le réglage qui compte le plus. La même recette donne une boisson sucrée et calme en hiver, sèche et explosive en plein été.

En hiver, rapprochez le bocal d'une source de chaleur douce sans le coller au radiateur : le dessus du réfrigérateur ou une étagère haute de la cuisine conviennent souvent très bien. En été, éloignez-le des fenêtres.

Le rythme des fournées

Dès que vous avez filtré, les grains retournent dans le bocal rincé à l'eau claire, avec 1 litre d'eau, 60 g de sucre, 2 rondelles de gingembre et une figue, tous neufs. Ne réutilisez ni la figue ni le gingembre de la fournée précédente : ils ont donné ce qu'ils avaient. Inutile de rincer les grains à chaque fois. Un passage sous l'eau fraîche de temps en temps suffit, par exemple quand de petits morceaux de gingembre encombrent la passoire.

Avec 24 à 48 h au bocal puis 48 h en bouteille, vous lancez une fournée tous les deux jours environ et vous avez toujours une bouteille au frais pendant que la suivante prend ses bulles. Deux ou trois bouteilles qui tournent suffisent largement pour un foyer.

La culture se multiplie lentement. Quand vous avez environ 40 g de grains, doublez toutes les quantités pour préparer 2 litres, ou donnez le surplus à quelqu'un de votre entourage qui veut se lancer. Pour une semaine d'absence, placez les grains dans une eau sucrée fraîche au réfrigérateur et reprenez à votre retour par une fournée normale.

Servir et conserver

Bouteille fermée, la ginger beer se garde une petite semaine au réfrigérateur. Elle continue de s'assécher doucement et de gagner en pétillant, même au frais : si vous la gardez plus longtemps, ouvrez-la de temps en temps. Servez-la nature avec un glaçon et un zeste de citron, allongée d'eau gazeuse pour une version plus légère, ou en cocktail : le moscow mule sans alcool au citron vert et à la menthe est fait pour elle, et la ginger ale au citron plaira à ceux qui trouvent le gingembre trop vif.

Comme toute boisson fermentée maison, la ginger beer contient des traces d'alcool, généralement moins de 1 % vol. Plus elle reste longtemps au chaud en bouteille, plus elle devient sèche.

Les erreurs qui coûtent une fournée

• Une eau sucrée encore chaude. Les grains n'aiment pas la chaleur : attendez toujours qu'elle soit revenue à température ambiante.
• Un couvercle vissé sur le bocal. La première fermentation se fait à l'air, sous un torchon. La pression, c'est pour la bouteille.
• Un gingembre fatigué. Ridé et sec, il donne une boisson plate. Choisissez-le ferme et juteux.
• Des bouteilles remplies à ras bord. Sans air sous le bouchon, la pression monte plus vite et la boisson déborde à l'ouverture.
• Une bouteille oubliée au soleil. En été, quelques heures suffisent pour qu'elle monte dangereusement en pression.

Vous vous demandez à quoi ressemble une culture en pleine forme, ou pourquoi on l'appelle « plant » ? Lisez le guide Qu'est-ce que la ginger beer plant ? Et si vous hésitez avec le kéfir de fruits, la comparaison se trouve dans Ginger beer ou kéfir de fruits ?

Questions fréquentes