Kéfir d'eau
Kéfir de lait
SCOBY de kombucha
Ginger beer plant
Duo kéfir
Duo pétillant
Kit complet
Présure de veauVersez le kéfir de fruits filtré dans une bouteille à fermeture mécanique avec quelques fruits ou un trait de jus, en laissant deux ou trois doigts d'air sous le bouchon. Fermez et laissez 24 à 48 h à température ambiante. Les levures consomment le sucre des fruits, le gaz reste prisonnier et se dissout dans la boisson. Ensuite, direction le réfrigérateur : le froid calme la fermentation et garde les bulles.
Pourquoi une seconde fermentation ?
Pendant la première fermentation, dans le bocal couvert d'un torchon, les grains transforment le sucre en acidités, en arômes et en gaz. Ce gaz s'échappe par le tissu : la boisson reste à peine perlante. La seconde fermentation se déroule sans les grains, dans une bouteille fermée. Les levures présentes dans le kéfir filtré continuent leur travail avec le sucre des fruits ajoutés, et le gaz carbonique, qui ne peut plus sortir, se dissout dans le liquide.
C'est aussi le moment où vous donnez son caractère à votre kéfir. La première fermentation se fait toujours avec la même base, figue et citron ; la seconde accueille les fraises, la rhubarbe, le gingembre ou la fleur de sureau. Les grains restent ainsi au calme dans leur eau sucrée, sans morceaux de fruits qui se défont autour d'eux.
Le bon matériel : des bouteilles faites pour la pression
La bouteille est le point le plus important. Une boisson qui pétille exerce une vraie pression sur le verre.
- Bouteilles à fermeture mécanique, celles des limonades d'autrefois, avec un joint en caoutchouc et un levier métallique. Choisissez du verre épais, prévu pour les boissons gazeuses.
- Bouteilles de limonade ou de cidre réutilisées, si elles ferment bien, avec leur capsule mécanique.
- Une petite bouteille en plastique de boisson gazeuse, en complément : remplie avec le même kéfir, elle devient dure sous les doigts quand la pression monte. C'est un témoin très pratique.
À éviter : les carafes décoratives en verre fin, les bocaux à couvercle vissé non prévus pour le gaz et les bouteilles dont le joint est fendu. Vérifiez l'état des joints de temps en temps, ils se changent facilement.
La méthode pas à pas
1. Préparer la bouteille
Rincez-la à l'eau très chaude. Glissez-y les fruits coupés en petits morceaux, les aromates ou le jus.
2. Verser le kéfir filtré
Remplissez avec le kéfir de fruits fraîchement filtré, en laissant deux ou trois doigts d'air sous le bouchon.
3. Fermer et attendre
Fermez bien et laissez la bouteille 24 à 48 h à température ambiante, à l'abri du soleil.
4. Contrôler la pression
Au bout de 24 h, ouvrez doucement au-dessus de l'évier. Un « pschitt » franc : c'est prêt. Un léger souffle : laissez encore quelques heures.
5. Mettre au frais
Rangez la bouteille au réfrigérateur. Servez bien frais, en filtrant les morceaux de fruits si vous le souhaitez.
Pendant que la bouteille travaille, vos grains sont déjà repartis dans une nouvelle eau sucrée : la fournée suivante sera prête au moment où vous rangerez la bouteille au frais. Le rythme de la première fermentation est détaillé dans Faire du kéfir de fruits.
Quels fruits, et combien ?
Inutile d'en mettre beaucoup : le fruit est là pour le goût et pour nourrir les levures, pas pour remplir la bouteille. Pour une bouteille d'un litre, voici des repères :
| Ajout | Quantité indicative pour 1 litre | Ce que ça donne |
|---|---|---|
| Fruits rouges frais (fraises, framboises, cassis) | Une petite poignée | Couleur rose, goût fruité, bulles rapides |
| Rhubarbe | Deux ou trois tronçons et une cuillère à café de sucre | Acidulé, très rafraîchissant |
| Gingembre frais | Deux ou trois lamelles, avec un zeste de citron | Piquant, réchauffant |
| Jus de fruits pur | Un trait, l'équivalent d'un petit verre | Goût régulier, bulles fiables |
| Fruits secs (abricot, raisins, datte) | Deux ou trois morceaux | Plus rond, légèrement caramélisé |
| Fleur de sureau, menthe, verveine | Quelques ombelles ou feuilles | Floral, très parfumé |
Les fruits mûrs et sucrés font pétiller plus vite que les fruits acides. Avec des agrumes seuls ou de la rhubarbe, ajoutez une cuillère à café de sucre pour donner du travail aux levures. Les fruits surgelés conviennent très bien, notamment les fruits rouges hors saison.
Des idées de parfums au fil de l'année
La seconde fermentation suit les saisons, et c'est tout son charme.
- Au printemps : la rhubarbe, rosée et acidulée. Recette complète dans le kéfir de fruits à la rhubarbe.
- En juin : la fleur de sureau, cueillie en pleine floraison, pour un kéfir au parfum de cordial. Voir le kéfir à la fleur de sureau.
- En été : les fraises, les framboises, la pêche ou le melon. La recette à la fraise est la plus demandée.
- En automne : la pomme et la poire en petits dés, une pincée de cannelle, ou quelques grains de raisin.
- En hiver : le duo citron et gingembre, ou l'orange sanguine. Le kéfir citron-gingembre se boit toute l'année.
Pour l'été, versez le kéfir aromatisé dans des moules : les glaces à l'eau au kéfir plaisent autant aux enfants qu'aux adultes.
Maîtriser la pression
La pression monte d'autant plus vite que la pièce est chaude et que l'ajout est sucré. Quelques règles simples suffisent à garder la main :
- Par temps chaud, vérifiez dès 24 h, voire un peu avant. Par temps frais, 48 h sont souvent nécessaires.
- Ouvrez toujours au-dessus de l'évier, la bouteille légèrement inclinée, en soulevant le levier doucement.
- Si la mousse monte trop vite, refermez aussitôt, attendez quelques secondes et recommencez par petites étapes.
- Une bouteille prête ne reste pas sur le plan de travail : elle va au réfrigérateur.
- Rangez les bouteilles en fermentation dans un placard ou un carton plutôt qu'en plein milieu de la cuisine.
Pas assez de bulles, ou trop
| Ce que vous constatez | Ce qui aide |
|---|---|
| Kéfir encore plat après 48 h | Un joint qui fuit, une pièce fraîche ou un fruit peu sucré : vérifiez le bouchon, placez la bouteille dans un endroit plus tiède, ajoutez une cuillère à café de sucre |
| Mousse qui jaillit à l'ouverture | Raccourcir la durée, mettre moins de fruit, bien refroidir avant d'ouvrir |
| Boisson trop sèche, presque plus sucrée | Raccourcir la seconde fermentation, ou ajouter le fruit en fin de première fermentation |
| Dépôt au fond de la bouteille | Normal : ce sont des levures. Laissez-le au fond en servant |
Si le problème vient plutôt de la première fermentation (kéfir très sucré ou très acide dès le bocal), regardez du côté de Kéfir de fruits : problèmes et solutions.
Conserver et servir
Au réfrigérateur, bien fermé, le kéfir de fruits garde ses bulles plusieurs jours. Il continue à évoluer doucement : un peu plus sec, un peu plus vif d'un jour à l'autre. Pensez à ouvrir la bouteille de temps en temps si vous la gardez longtemps. Pour savoir combien de temps il se garde selon la façon de le stocker, lisez l'article Combien de temps se conserve le kéfir ?
Servez-le bien frais, avec des glaçons et une rondelle de citron, ou dans un verre à pied pour l'apéritif. Comme toute boisson fermentée maison, il contient des traces d'alcool, généralement moins de 1 % vol. Une seconde fermentation très longue et très chaude peut en augmenter légèrement la quantité. D'autres idées de boissons pétillantes vous attendent dans l'article Limonade maison fermentée.
Questions fréquentes
Peut-on faire la seconde fermentation sans fruits ?
Faut-il remettre des grains dans la bouteille ?
Peut-on utiliser une bouteille en plastique ?
Combien de temps laisser la bouteille à température ambiante ?
Mon kéfir mousse énormément à l'ouverture, que faire ?
Pour lancer vos propres bouteilles, il vous faut d'abord des grains : nos grains de kéfir d'eau vivants donnent 1 litre par jour avec 30 g et 2 litres avec 60 g. Toutes les étapes sont réunies dans le guide complet du kéfir de fruits.
Votre limonade pétillante maison, fournée après fournée
Des grains vivants et actifs qui se mettent au travail dès la première fournée. Avec 30 g, vous préparez 1 litre de kéfir de fruits toutes les 24 heures, avec 60 g, 2 litres. Ils grossissent et, bien entretenus, durent des années.