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Présure de veauLa rhubarbe est le premier fruit de l'année au potager, même si c'est en réalité une tige. Sa forte acidité et son parfum vert, presque citronné, se marient à merveille avec le kéfir de fruits. Une petite compote suffit : en deux jours, la bouteille se teinte de rose, les bulles montent et la limonade prend un goût de tarte à la rhubarbe en plus léger.
Ingrédients
- 1 litre de kéfir de fruits fraîchement filtré
- 150 g de rhubarbe (1 à 2 tiges)
- 2 cuillères à soupe de sucre (environ 30 g)
- 5 cl d'eau
Préparation
- Lavez la rhubarbe, retirez les éventuels restes de feuille et coupez les tiges en tronçons de 1 cm, sans les éplucher.
- Faites-les cuire à feu doux avec le sucre et l'eau pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles se défassent en compote.
- Laissez la compote refroidir complètement.
- Filtrez votre fournée de base (30 g de grains, 4 cuillères à soupe de sucre, 1 litre d'eau, 1 figue sèche, 1 rondelle de citron, 24 h entre 20 et 25 °C) et relancez aussitôt les grains.
- Versez la compote froide dans une bouteille à fermeture mécanique de 1 litre, complétez avec le kéfir en laissant 3 cm d'air et fermez.
- Laissez 24 à 48 h à température ambiante, puis mettez au réfrigérateur et servez bien frais, à travers une passoire.
Crue ou cuite ?
On peut mettre la rhubarbe crue, en petits tronçons, directement dans la bouteille. Mais elle est dure et rend peu de jus : le goût reste discret et la couleur très pâle. Une cuisson rapide fait éclater les fibres, libère le jus et la couleur, et le sucre ajouté nourrit la seconde fermentation. C'est la méthode que nous préférons.
Laissez toujours la compote refroidir avant de la mettre en bouteille. Une compote encore chaude abîmerait la fermentation et ferait monter la pression trop vite. Vous pouvez la préparer la veille et la garder au réfrigérateur dans un bol couvert.
Bien choisir et préparer la rhubarbe
Prenez des tiges fermes, qui cassent net. Les jeunes tiges d'avril et de mai sont tendres et n'ont pas besoin d'être épluchées ; en fin de saison, en juin, retirez les fils les plus épais avec un couteau. Seules les tiges se consomment : les feuilles ne vont ni dans la casserole, ni dans la bouteille.
La rhubarbe se congèle très bien, en tronçons crus dans un sachet. Faites des réserves au printemps et vous aurez du kéfir rose en plein automne. Si votre kéfir de base est déjà très sec, ajoutez une cuillère de sucre en plus dans la compote : le guide Eau et sucre pour le kéfir de fruits explique comment le sucre joue sur les bulles.
Variantes
- Rhubarbe et fraise : 100 g de rhubarbe et 100 g de fraises écrasées, le duo des tartes de printemps. Voir aussi le kéfir de fruits à la fraise.
- Rhubarbe et vanille : une demi-gousse fendue dans la compote, pour un goût plus rond, presque de dessert.
- Rhubarbe et gingembre : deux fines lamelles de gingembre frais dans la bouteille, pour réveiller l'ensemble.
- Rhubarbe et sureau : en juin, une ombelle de fleurs dans la bouteille, comme dans le kéfir à la fleur de sureau.
Servir et conserver
Servez bien frais, dans un verre à pied ou une flûte, avec un tronçon de rhubarbe crue pour décorer. Au réfrigérateur, la bouteille ouverte se garde quelques jours, en devenant de plus en plus sèche et acidulée. La pulpe restée dans la passoire n'est pas perdue : mélangée à une cuillère de miel, elle est délicieuse sur un fromage blanc de kéfir. Pour régler la pression et le temps de bouteille, reportez-vous au guide de la seconde fermentation.
Questions fréquentes
Ma limonade à la rhubarbe est trop acide, que faire ?
Peut-on utiliser de la rhubarbe surgelée ?
Pourquoi ma bouteille ne pétille pas ?
Contient-il de l'alcool ?
Pour avoir votre kéfir prêt à l'arrivée des premières tiges, commandez vos grains de kéfir d'eau vivants à la fin de l'hiver. Toutes les recettes de saison sont sur la page Kéfir de fruits.
Votre limonade pétillante maison, fournée après fournée
Des grains vivants et actifs qui se mettent au travail dès la première fournée. Avec 30 g, vous préparez 1 litre de kéfir de fruits toutes les 24 heures, avec 60 g, 2 litres. Ils grossissent et, bien entretenus, durent des années.