Kéfir citron-gingembre

Quand les fraises ont disparu des étals, le citron et le gingembre prennent le relais. Ce duo donne au kéfir de fruits une couleur dorée, un nez très frais et une petite chaleur en fin de gorgée, quelque part entre la citronnade de grand-mère et la bière de gingembre. C'est la recette que l'on refait toute l'année, et celle que nous conseillons après vos toutes premières fournées.

Régler le piquant du gingembre

Le gingembre se dose selon votre goût, et la façon de le couper compte autant que la quantité. En lamelles, il infuse doucement et laisse une chaleur ronde. Râpé, il libère tout son jus d'un coup : le kéfir devient nettement plus piquant, presque comme une ginger beer. Pour une première fois, partez sur 20 g en lamelles, puis ajustez à la bouteille suivante.

Choisissez un rhizome ferme, à la peau lisse et brillante. S'il est très frais, inutile même de l'éplucher : un bon lavage suffit. Un gingembre ridé et fibreux a perdu une bonne partie de son parfum.

Le citron, sans amertume

Prenez un citron non traité, puisque l'écorce reste en contact avec le kéfir pendant deux jours. Deux rondelles fines suffisent : avec davantage, la peau blanche finit par donner de l'amertume. Si vous aimez une limonade très acidulée, augmentez plutôt le jus que les rondelles. Le citron vert fonctionne aussi, avec un parfum plus exotique.

Variantes de saison

• Orange et gingembre : remplacez le citron par une demi-orange pressée et une rondelle d'écorce. Plus doux, parfait au brunch.
• Citron, gingembre et thym : une branche de thym frais dans la bouteille, pour une limonade plus herbacée.
• Hiver épicé : ajoutez un bâton de cannelle et deux clous de girofle. En janvier, ce kéfir accompagne très bien une part de galette des rois.
• Citron et menthe : sans gingembre, avec quatre feuilles de menthe, pour une version très fraîche l'été.
• Gingembre et fraise : deux rondelles de gingembre dans le kéfir de fruits à la fraise réveillent le fruit.

Vous aimez le gingembre très présent et très pétillant ? Le guide Ginger beer ou kéfir de fruits ? compare les deux boissons, et l'article Limonade maison fermentée rassemble d'autres idées.

Conservation

Au réfrigérateur, bien refermée, la bouteille se garde quelques jours. Retirez le gingembre au moment de servir si vous ne voulez pas que le piquant continue de monter. La limonade devient peu à peu plus sèche : buvez-la dans les trois ou quatre jours, quand les bulles sont au plus fin. Les règles de pression et le choix des bouteilles sont détaillés dans le guide de la seconde fermentation.

Questions fréquentes

Tout part des grains de kéfir d'eau vivants : 30 g pour 1 litre par jour, 60 g pour 2 litres. Les autres recettes et guides vous attendent sur la page Kéfir de fruits.