Kéfir d'eau
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Duo kéfir
Duo pétillant
Kit complet
Présure de veauLa fleur de sureau a un parfum qu'on n'oublie pas : du miel, du raisin muscat, une pointe de citron. On en fait des sirops depuis toujours, mais dans le kéfir de fruits elle prend une autre dimension. La boisson reste sèche et vive, les bulles portent l'arôme floral, et l'on obtient une sorte de cordial pétillant, très peu sucré, qui fait merveille à l'apéro des longues soirées de juin.
Ingrédients
- 1 litre de kéfir de fruits fraîchement filtré
- 4 ombelles de fleurs de sureau fraîches (ou 2 cuillères à soupe de fleurs séchées)
- 1/2 citron non traité
- 1 cuillère à café de sucre
Préparation
- Filtrez votre fournée de base (30 g de grains, 4 cuillères à soupe de sucre, 1 litre d'eau, 1 figue sèche, 1 rondelle de citron, 24 h entre 20 et 25 °C) et remettez aussitôt les grains dans une eau sucrée fraîche.
- Secouez doucement les ombelles pour faire tomber les petits insectes, sans les laver. Coupez les tiges vertes au ras des fleurs.
- Mettez les fleurs et le demi-citron coupé en rondelles dans un bocal propre, versez le kéfir, fermez et laissez infuser 24 h à température ambiante.
- Filtrez à travers une passoire fine ou une mousseline, en pressant légèrement les fleurs.
- Versez le kéfir parfumé dans une bouteille à fermeture mécanique avec le sucre, en laissant 3 cm d'air, et fermez.
- Laissez 24 h de plus à température ambiante, puis placez la bouteille au réfrigérateur et ouvrez-la bien froide, lentement.
Cueillir les bonnes fleurs
La saison est courte : de la fin mai à la fin juin selon les régions et l'altitude. Choisissez des ombelles bien ouvertes, d'un blanc crème, couvertes de pollen jaune, et cueillez-les par une matinée ensoleillée, quand le parfum est le plus fort. Évitez le bord des routes et les haies traitées. Une fleur brunie ou qui sent l'aigre ne donnera rien de bon.
Ne lavez pas les fleurs : le pollen porte une grande partie de l'arôme. Une bonne secousse suffit. Utilisez-les le jour même, elles fanent vite. Seules les fleurs vont dans le bocal : les tiges, les feuilles et les baies vertes restent dehors. Et assurez-vous de cueillir du sureau noir, l'arbuste, et non le sureau hièble, une plante basse aux fleurs semblables : en cas de doute, ne cueillez pas.
Pourquoi une infusion avant la bouteille ?
Les fleurs de sureau sont légères et se défont en mille petits pétales. Les mettre directement dans la bouteille, c'est risquer d'en retrouver plein les verres et de boucher le goulot. L'infusion de 24 h en bocal fermé extrait tout le parfum, puis le filtrage vous laisse un kéfir limpide qui part en bouteille pour prendre ses bulles. Deux temps courts plutôt qu'un long : le résultat est plus net et plus floral.
Les règles de pression, la place à laisser sous le bouchon et le choix des bouteilles sont expliqués dans le guide de la seconde fermentation. Si vous débutez, commencez par le guide Faire du kéfir de fruits pour réussir la fournée de base.
Hors saison et variantes
Le reste de l'année, les fleurs de sureau séchées, vendues en herboristerie ou au rayon des tisanes, prennent le relais : deux cuillères à soupe pour un litre, dans une mousseline nouée. Le parfum est plus discret mais bien présent. Un trait de sirop de fleur de sureau dans la bouteille, à la place du sucre, renforce aussi l'arôme.
- Sureau et fraise : quelques fraises écrasées dans la bouteille, comme dans le kéfir de fruits à la fraise.
- Sureau et rhubarbe : deux cuillères de compote de rhubarbe, inspirées du kéfir de fruits à la rhubarbe. Les deux se croisent en juin.
- Sureau, concombre et menthe : trois rondelles de concombre et quelques feuilles de menthe dans le verre, pour un apéritif maison très désaltérant.
- Sureau et citron vert : remplacez le citron jaune par un citron vert, plus aromatique.
Questions fréquentes
Peut-on congeler des fleurs de sureau ?
Mon kéfir au sureau sent un peu fort, est-ce normal ?
Combien de temps se garde la bouteille ?
Y a-t-il de l'alcool ?
La fleur de sureau ne dure que quelques semaines : pour être prêt le jour où les sureaux fleurissent, lancez vos grains de kéfir d'eau vivants dès le printemps. Toutes les idées de saison sont réunies sur la page Kéfir de fruits.
Votre limonade pétillante maison, fournée après fournée
Des grains vivants et actifs qui se mettent au travail dès la première fournée. Avec 30 g, vous préparez 1 litre de kéfir de fruits toutes les 24 heures, avec 60 g, 2 litres. Ils grossissent et, bien entretenus, durent des années.