Kéfir d'eau
Kéfir de lait
SCOBY de kombucha
Ginger beer plant
Duo kéfir
Duo pétillant
Kit complet
Présure de veauLe kéfir de fruits, ou kéfir d'eau, fermente une eau sucrée avec des grains translucides : 30 g de grains pour 1 litre, 24 h, et vous obtenez une limonade fruitée, légère et pétillante. Le kéfir de lait fermente du lait entier avec des grains blancs en forme de chou-fleur : 20 g pour 1 litre, 24 h, pour un lait fermenté épais et acidulé, à boire au petit-déjeuner. Les grains ne sont pas interchangeables. Vous aimez les boissons fraîches de l'après-midi ? Le kéfir de fruits. Le yaourt et le fromage blanc du matin ? Le kéfir de lait.
Même nom, deux cultures
Les deux kéfirs sont des cultures vivantes de levures et de bactéries lactiques, mais elles ne se ressemblent pas et ne vivent pas dans le même milieu. Les grains de kéfir d'eau sont translucides, de la taille d'un grain de riz à celle d'un petit pois, un peu comme de petits morceaux de sucre candi. On les appelle aussi tibicos ou cristaux japonais, et on lit souvent « graines de kéfir », une forme fautive puisqu'il ne s'agit pas de graines. Ils se nourrissent d'eau sucrée.
Les grains de kéfir de lait sont blancs ou crème, souples, et ressemblent à de petits bouquets de chou-fleur. Ils se nourrissent du sucre du lait. Ces deux cultures ne s'échangent pas : des grains de kéfir de lait plongés dans l'eau sucrée s'épuisent, et des grains de kéfir d'eau ne font pas un bon kéfir de lait. Pour en savoir plus sur chacun, lisez Que sont les grains de kéfir d'eau ? et Que sont les grains de kéfir de lait ?
Le comparatif en un coup d'œil
| Kéfir de fruits | Kéfir de lait | |
|---|---|---|
| Base | 1 litre d'eau, 60 g de sucre, 1 figue sèche, 1 rondelle de citron | 1 litre de lait entier |
| Grains | 30 g (60 g pour 2 litres) | 20 g (10 g pour un demi-litre) |
| Fermentation | 24 h entre 20 et 25 °C | 24 h entre 20 et 25 °C |
| Seconde fermentation | 24 à 48 h en bouteille fermée, avec des fruits | Facultative, rarement pratiquée |
| Goût | Fruité, frais, légèrement acidulé | Acidulé, crémeux, une note de levure |
| Texture | Limpide à peine troublée, pétillante | Plus épais que le lait, plus fluide qu'un yaourt |
| Contient du lait | Non | Oui |
| Prix | dès 12,90 € | dès 15,90 € |
Le goût et la texture
Le kéfir de fruits est une boisson légère, peu sucrée, qui rappelle une limonade maison ou un cidre très doux. Nature, il perle à peine. Mis en bouteille fermée avec des fruits pendant 24 à 48 h, il devient franchement pétillant et prend le goût de la saison : fraise, rhubarbe, fleur de sureau, citron et gingembre.
Le kéfir de lait est onctueux, frais en bouche, avec une acidité nette et parfois un léger picotement sur la langue. Laissé un peu plus longtemps, il s'épaissit et prend du caractère, jusqu'à rappeler un fromage frais jeune. Il se boit nature, en verre bien frais, ou se mange à la cuillère sur un muesli. Sa texture se règle facilement : le guide Kéfir de lait trop liquide ou trop épais vous explique comment.
Quand les boire
| Moment | Kéfir de fruits | Kéfir de lait |
|---|---|---|
| Petit-déjeuner | Un verre frais à côté des tartines | Nature, sur le muesli ou dans un porridge de nuit |
| Goûter | À la place d'un soda | En smoothie à la banane |
| Apéro, été | Aux fruits de saison, bien glacé | En sauce au concombre pour les crudités |
| En cuisine | Glaces à l'eau, sirops | Crêpes, gâteaux, fromage blanc de kéfir |
En pratique, le kéfir de lait prend volontiers la place du yaourt ou du lait fermenté du matin, et le kéfir de fruits celle des sodas et des jus de l'après-midi. Ce n'est pas une règle, simplement l'usage que l'on observe dans la plupart des maisons.
La question du lait
Le kéfir de fruits ne contient pas une goutte de lait : il convient à tous ceux qui n'en boivent pas, par goût ou par habitude. Le kéfir de lait se prépare idéalement avec du lait entier de vache, pasteurisé ou cru. Contrairement au fromage, il accepte aussi le lait UHT. Le lait de chèvre donne un kéfir plus fluide et plus typé : tout est expliqué dans le guide Kéfir au lait de chèvre.
Et les boissons végétales ? Les grains de kéfir de lait ont besoin du sucre du lait pour vivre : ils peuvent fermenter ponctuellement une boisson végétale, mais doivent revenir régulièrement dans le lait. L'article Kéfir au lait végétal détaille la méthode. Si vous ne voulez vraiment pas de lait chez vous, le kéfir de fruits est le choix le plus simple.
L'entretien
Bonne nouvelle : les deux kéfirs suivent le même rythme. Toutes les 24 h, vous filtrez, vous mettez la boisson au frais et vous remettez les grains dans un liquide neuf. Deux minutes, chaque jour à peu près à la même heure. Pour une pause, les grains de kéfir d'eau partent au réfrigérateur dans une eau sucrée fraîche (jusqu'à deux semaines, en la renouvelant au bout d'une semaine), ceux du kéfir de lait dans un peu de lait frais (jusqu'à une semaine).
Les deux cultures grossissent avec le temps. Le surplus se donne volontiers à quelqu'un de votre entourage qui veut se lancer, ou vous permet d'augmenter les quantités. Les gestes de base sont détaillés dans Faire du kéfir de fruits et Faire du kéfir de lait.
Le budget
Les grains de kéfir d'eau existent en 30 g, de quoi faire 1 litre par jour, ou en 60 g pour 2 litres, à partir de 12,90 €. Les grains de kéfir de lait existent en 10 g, pour un demi-litre par jour, ou en 20 g pour 1 litre, à partir de 15,90 €. Ensuite, le kéfir de fruits ne vous coûte que le sucre, la figue et le citron, le kéfir de lait le prix de votre lait.
Pourquoi tant de gens ont les deux
Parce qu'ils ne se font pas concurrence. L'un s'installe au petit-déjeuner, l'autre dans le réfrigérateur pour l'après-midi, et les deux gestes se font au même moment, en cinq minutes à peine. Gardez simplement un bocal et une passoire pour chacun, rincez bien la passoire du kéfir de lait, et ne mélangez jamais les grains.
Le duo kéfir réunit 30 g de grains de kéfir d'eau et 20 g de grains de kéfir de lait, et vous fait économiser 4,90 € par rapport à l'achat séparé. Si le kombucha vous tente aussi, le kit complet de fermentation rassemble les trois cultures. Pour comparer avec le thé fermenté, lisez Kéfir ou kombucha ?, et pour un choix guidé en deux questions, la page Quel ferment choisir ?
TTC, livraison standard offerte
Notre conseil selon votre profil
- Vous buvez des sodas ou des jus l'après-midi : le kéfir de fruits.
- Vous prenez un yaourt ou du fromage blanc le matin : le kéfir de lait.
- Vous ne voulez pas de lait : le kéfir de fruits.
- Vous aimez cuisiner : le kéfir de lait, qui entre dans les crêpes, les sauces et les gâteaux.
- Vous recevez des enfants : souvent les deux, la limonade pour le goûter, le smoothie pour le matin.
Questions fréquentes
Peut-on transformer des grains de kéfir de lait en grains de kéfir d'eau ?
Lequel est le plus pétillant ?
Peut-on faire du kéfir de lait avec du lait UHT ?
Le kéfir de lait remplace-t-il le yaourt ?
Les deux kéfirs contiennent-ils de l'alcool ?
Une boisson pétillante et une boisson crémeuse, toutes deux faites maison
Les deux kéfirs en une seule commande : 30 g de grains de kéfir d'eau et 20 g de grains de kéfir de lait, vivants, avec deux guides. Chaque jour, 1 litre de chacun.