Kéfir au lait de chèvre

À quoi ressemble un kéfir de chèvre ?

Dans le verre, il est d'un blanc éclatant, presque crayeux, là où le kéfir de lait de vache tire sur le crème. En bouche, il est plus léger et plus acidulé, avec cette note caractéristique qu'on retrouve dans une bûche de chèvre frais ou un crottin jeune. Plus vous le laissez fermenter, plus ce goût s'affirme. Filtré tôt, il reste doux et frais ; laissé quelques heures de plus, il devient franchement typé.

Sa texture est naturellement plus fluide. Le lait de chèvre forme un caillé plus fin et plus fragile que le lait de vache, et sa crème remonte moins en surface. Vous obtenez donc un kéfir plus proche d'un lait fermenté à boire que d'un yaourt. Pour beaucoup, c'est justement ce qui fait son charme.

Pourquoi une transition progressive ?

Vos grains de kéfir sont habitués à un lait précis. Si vous passez du jour au lendemain du lait de vache au lait de chèvre, ils peuvent être déroutés : le kéfir reste liquide, sent fortement la levure ou tranche de façon irrégulière pendant quelques fournées. Ce n'est pas grave, et les grains finissent toujours par s'adapter, mais une transition en douceur évite ce passage à vide.

Le principe est simple : pendant une semaine, vous mélangez les deux laits, en augmentant tous les deux jours la part de lait de chèvre. La quantité totale reste la même : 1 litre pour 20 g de grains.

Si à une étape le kéfir reste vraiment liquide, restez deux jours de plus au même mélange avant de passer au suivant. Les grains vous disent eux-mêmes quand ils sont prêts.

La recette au lait de chèvre

Chaque geste est expliqué en détail, avec les signes qui montrent que le kéfir est prêt, dans le guide Faire du kéfir de lait.

Quel lait de chèvre choisir ?

Comme pour le lait de vache, prenez du lait entier. Le lait de chèvre frais pasteurisé donne le kéfir le plus régulier. Le lait de chèvre UHT, plus facile à trouver en brique, fonctionne très bien aussi, avec un résultat un peu plus fluide encore. Le lait de chèvre cru, si vous en avez sous la main, donne un kéfir au goût plus marqué et plus changeant selon les saisons : choisissez-le très frais et gardez-le au froid.

La comparaison de tous les laits, du lait entier de vache au lait sans lactose, se trouve dans Quel lait pour le kéfir ?

Donner plus de tenue à un kéfir de chèvre

Si vous préférez un kéfir de chèvre plus épais, plusieurs gestes aident :

• Un peu moins de lait pour la même quantité de grains, par exemple 800 ml pour 20 g.
• Quelques heures de fermentation en plus, tant que le lait ne tranche pas.
• Une nuit au réfrigérateur avant de le servir : il s'épaissit légèrement au froid.
• L'égouttage : versé dans un linge fin posé sur une passoire, laissé une nuit au frais, il donne un fromage blanc de chèvre doux et soyeux, comme dans la recette du fromage blanc de kéfir.

Les autres réglages de texture, valables pour tous les laits, sont réunis dans Kéfir de lait trop liquide ou trop épais.

Garder des grains vigoureux

Au lait de chèvre, certains grains grossissent un peu plus lentement qu'au lait de vache. Ce n'est pas un souci au quotidien, mais deux habitudes vous facilitent la vie :

• Une réserve au lait de vache : gardez quelques grammes de grains dans un petit bocal de lait de vache entier au réfrigérateur, en changeant le lait tous les 7 jours. Si votre bocal de chèvre a un coup de mou, vous avez de quoi repartir.
• Une fournée de lait de vache de temps en temps : si vos grains semblent ralentir, une ou deux fournées au lait de vache entier leur redonnent de l'élan, avant de revenir au chèvre.

Pour l'entretien au quotidien et les pauses, le guide Entretenir ses grains de kéfir de lait donne tous les détails.

Et le lait de brebis ?

Le lait de brebis est plus riche que le lait de vache et que le lait de chèvre. Il donne un kéfir épais, crémeux, au goût doux et légèrement sucré, qui se mange presque à la cuillère. La transition se fait de la même façon, sur une semaine. Comme il est plus riche, vous pouvez même ajouter un peu plus de lait pour la même quantité de grains si le kéfir devient trop compact.

Que faire avec un kéfir de chèvre ?

Son goût plus relevé en fait un allié de choix pour les préparations salées. Il est parfait dans une sauce au kéfir et concombre, avec de l'ail, de l'aneth et un filet d'huile d'olive, servie à l'apéro avec des bâtonnets de légumes ou à côté de brochettes au barbecue. Mélangé à des herbes fraîches (ciboulette, persil, échalote), il devient une sauce aux herbes toute simple pour les pommes de terre en robe des champs.

Côté sucré, essayez-le égoutté avec du miel de châtaignier et quelques noix, ou des figues fraîches à la fin de l'été. Et si le goût du chèvre vous plaît, allez plus loin avec la recette du fromage frais de chèvre, préparé avec de la présure. Tous les autres sujets se trouvent dans le guide complet du kéfir de lait.

Comme tout kéfir, le kéfir de chèvre contient des traces d'alcool, généralement moins de 1 % vol, et c'est un produit laitier à part entière, qui contient du lait.

Questions fréquentes