Que sont les grains de kéfir d'eau ?

À quoi ressemblent-ils ?

Posés dans la paume de la main, les grains de kéfir d'eau font penser à des éclats de sucre candi ou à de petits glaçons irréguliers. Ils sont translucides, parfois légèrement blancs ou ambrés, et leur taille va du grain de riz au petit pois. Les plus gros forment des grappes aux contours bosselés.

Au toucher, ils sont souples et un peu élastiques, comme une gelée ferme. Ils ne collent pas aux doigts et s'écrasent si on appuie fort. Leur couleur dépend surtout du sucre qu'ils reçoivent : clairs avec du sucre blanc, beiges ou dorés avec du sucre de canne et la figue. Ils n'ont presque pas d'odeur par eux-mêmes ; c'est le liquide qui sent bon la pomme verte ou le cidre doux.

De quoi sont-ils faits ?

Un grain de kéfir d'eau n'est pas un ingrédient unique, c'est une petite communauté. Il réunit plusieurs espèces de bactéries lactiques et de levures, qui vivent ensemble et dépendent les unes des autres. Ces micro-organismes produisent eux-mêmes la matière qui les abrite : une sorte de gel fait de polysaccharides, des sucres complexes qui forment la structure du grain.

C'est ce gel qui donne aux grains leur aspect cristallin. Les bactéries et les levures y sont installées comme dans une maison qu'elles agrandissent sans cesse. Quand le grain devient trop gros, il se casse en morceaux, et chaque morceau devient un nouveau grain. C'est pourquoi votre culture grossit d'une fournée à l'autre.

La composition exacte varie d'une culture à l'autre : chaque souche a son caractère, plus ou moins vive, plus ou moins pétillante. Nos cultures sont issues de méthodes traditionnelles : uniques et vigoureuses.

Comment travaillent-ils ?

Dès que vous les plongez dans de l'eau sucrée, les grains se mettent au travail. Les levures transforment une partie du sucre en gaz carbonique, qui forme les bulles, et en traces d'alcool, généralement moins de 1 % vol. Les bactéries lactiques produisent des acidités douces qui donnent au kéfir son goût acidulé et rafraîchissant. Ensemble, elles créent aussi les arômes fruités qui rappellent la pomme, la poire ou le cidre.

Il leur faut environ 24 h entre 20 et 25 °C pour transformer 1 litre d'eau sucrée avec 30 g de grains. Au-delà, ils manquent de nourriture et le kéfir devient très acide. D'où le rythme d'une fournée par jour, détaillé dans le guide Faire du kéfir de fruits.

Un seul objet, beaucoup de noms

Peu de cultures portent autant de noms. Tous désignent pourtant la même chose.

L'expression « graines de kéfir » mérite un mot. Elle est très utilisée, mais les grains ne germent pas et ne se plantent pas : ce sont des colonies vivantes qui se multiplient en se divisant. Le mot « grains » décrit leur forme, pas leur nature. Pour l'histoire du mot kéfir et des boissons qui le portent, lisez l'article Histoire du kéfir.

Grains d'eau, grains de lait, SCOBY : ne pas confondre

Plusieurs cultures de fermentation domestique se ressemblent par leur principe, mais chacune a son milieu et son caractère.

Les grains de kéfir d'eau et ceux de lait ne sont pas interchangeables : mis dans le lait, les grains d'eau ne donnent pas de kéfir de lait, et l'inverse non plus. Si vous hésitez entre les deux boissons, le guide Kéfir de fruits ou kéfir de lait ? les compare en détail. Et pour la ginger beer, voyez Qu'est-ce que la ginger beer plant ?

Ce que les grains ne sont pas

• Pas des graines : ils ne germent pas et ne poussent pas dans la terre.
• Pas un champignon : malgré les levures qu'ils abritent, ils n'ont rien à voir avec les champignons de la cuisine.
• Pas de la levure de boulanger : la levure seule ne fait pas de kéfir, il faut l'association avec les bactéries lactiques.
• Pas un sucre : malgré leur air de sucre candi, ils ne fondent pas dans l'eau.
• Pas un produit à usage unique : une fois lancés, ils servent pour toutes les fournées suivantes.

Des grains vivants ou déshydratés

Les grains de kéfir d'eau se trouvent sous deux formes. Vivants, ils voyagent dans leur liquide et se remettent au travail dès la première fournée. Déshydratés, ils se conservent au sec et demandent quelques jours de plus pour démarrer, le temps de se réhydrater et de retrouver leur activité. Les deux formes donnent la même boisson une fois la culture lancée.

Nous proposons des grains de kéfir d'eau vivants, envoyés dans leur liquide, en 30 g ou 60 g. Les formats, l'envoi et la réception sont détaillés dans Acheter des grains de kéfir d'eau.

Reconnaître des grains en forme

Des grains vigoureux sont fermes, brillants et translucides. Ils grossissent un peu chaque semaine, et la fournée de 24 h donne une eau trouble, de fines bulles et une figue qui remonte. À l'inverse, des grains mous, opaques ou qui se délitent en petits morceaux réclament un peu d'attention : une autre eau, un dosage de sucre respecté, une pièce plus tiède. Les signes et les gestes à connaître sont réunis dans Entretenir ses grains de kéfir d'eau.

Questions fréquentes

Envie de voir ces petits cristaux à l'œuvre dans votre cuisine ? Nos grains de kéfir d'eau vivants arrivent prêts à fermenter, avec un mode d'emploi. Toutes les étapes sont dans le guide complet du kéfir de fruits.