Kéfir ou yaourt : quelles différences ?

Deux façons de faire fermenter le lait

Le yaourt est l'affaire de quelques bactéries lactiques précises, qui aiment la chaleur. On ensemence un lait tiède avec un yaourt nature ou un ferment, puis on le garde au chaud quelques heures, dans une yaourtière, un four à peine tiède ou une marmite emmitouflée. Le lait prend en masse, d'un seul bloc, et se range ensuite au réfrigérateur. Pour la fournée suivante, on repart d'un pot de la précédente, et de temps en temps d'un ferment neuf.

Le kéfir de lait vient de grains : de petits bouquets blancs, souples, qui ressemblent à du chou-fleur. Ils abritent une association de bactéries lactiques et de levures. Vous les déposez dans du lait à température ambiante, vous couvrez d'un torchon, et le lendemain vous filtrez. Le kéfir part au frais, les grains repartent aussitôt dans du lait frais. Ils grossissent au fil des semaines et ne s'usent pas. Comment ils sont faits et pourquoi ils se transmettent depuis si longtemps, c'est l'objet du guide Que sont les grains de kéfir de lait ?

Ce sont donc deux logiques différentes : le yaourt demande un peu de chaleur et de matériel, le kéfir demande une habitude quotidienne, deux minutes chaque jour.

Le comparatif en un coup d'œil

Au goût : deux acidités bien différentes

Goûtez-les à la suite, à la même température, et la différence saute aux papilles. Le yaourt nature est rond et lacté, son acidité arrive en douceur et laisse une impression crémeuse. Il accompagne sans rien imposer, ce qui explique sa place dans tant de desserts.

Le kéfir est plus vif. Son acidité est plus franche, ses levures lui donnent une note qui rappelle la pâte à pain ou le cidre doux, et il pétille parfois très légèrement sur la langue. Son goût change aussi davantage d'un jour à l'autre : filtré tôt, il est doux et presque crémeux ; laissé quelques heures de plus, il devient plus acidulé et plus aromatique. Si vous aimez le babeurre ou le lait ribot, vous serez vite en terrain connu, comme l'explique l'article Kéfir ou lait ribot ?

Le lait compte pour beaucoup dans les deux cas. Un lait entier donne un kéfir plus rond et un yaourt plus onctueux. Un lait de chèvre apporte une note plus relevée à l'un comme à l'autre.

La texture, et comment la régler

Un yaourt est pris en masse : il se tient dans la cuillère. Le kéfir, lui, se situe quelque part entre le lait et le yaourt à boire. Il se verse, il nappe, et c'est vous qui en décidez l'épaisseur.

• Plus épais : laissez fermenter un peu plus longtemps, ou mettez un peu plus de grains pour la même quantité de lait.
• Plus fluide : filtrez plus tôt, ou ajoutez un peu de lait.
• À la cuillère : égouttez le kéfir filtré une nuit dans un linge fin, au réfrigérateur. Vous obtenez un fromage blanc de kéfir, ferme et soyeux, qui se rapproche d'un yaourt à la grecque ou d'une faisselle.

Toutes les façons de jouer sur la texture sont réunies dans le guide Kéfir de lait trop liquide ou trop épais.

En cuisine : qui remplace qui ?

Bonne nouvelle : dans la plupart des recettes, l'un prend la place de l'autre sans difficulté. Il suffit de penser à la texture.

Pour la Chandeleur, essayez les crêpes au kéfir. Pour l'apéro, la sauce au kéfir et concombre se prépare en cinq minutes ; si vous la voulez épaisse comme un tzatziki, utilisez un kéfir égoutté ou moitié kéfir, moitié yaourt. Et le matin, le porridge de nuit au kéfir vous attend tout prêt au réfrigérateur.

Au quotidien : deux rythmes

Le yaourt maison se fait par séries : vous préparez six ou huit pots d'un coup, une ou deux fois par semaine, et vous n'y pensez plus jusqu'à la fournée suivante. C'est pratique quand on aime avoir des pots tout prêts, faciles à emporter.

Le kéfir suit un rythme quotidien. Un bocal tourne en permanence sur le plan de travail, vous filtrez et vous remettez du lait chaque jour, souvent le soir. En échange, il ne demande ni appareil ni source de chaleur, et les grains vous accompagnent pendant des années. Si vous partez quelques jours, ils patientent au réfrigérateur dans du lait frais. Le geste complet est décrit dans le guide Faire du kéfir de lait.

Lequel choisir ?

Si vous aimez les textures fermes, les desserts au pot et la douceur lactée, le yaourt reste un compagnon idéal. Si vous cherchez un lait fermenté à boire, plus vif, que vous faites vivre au jour le jour sans appareil, le kéfir est fait pour vous. Et rien ne vous empêche d'avoir les deux : beaucoup de nos clients gardent leurs yaourts pour le dessert et versent leur kéfir dans le muesli du matin.

Pour vous lancer, nos grains de kéfir de lait vivants sont proposés en 10 g (un demi-litre par jour) ou en 20 g (1 litre par jour), à partir de 15,90 €, avec un mode d'emploi pas à pas. Toutes les étapes, du choix du lait à l'entretien des grains, sont réunies sur la page Kéfir de lait.

Questions fréquentes