Que sont les grains de kéfir de lait ?

À quoi ressemblent-ils ?

Un grain de kéfir de lait mesure de quelques millimètres à plus d'un centimètre. Il est blanc ou crème, irrégulier, fait de petits lobes serrés les uns contre les autres, exactement comme un bouquet de chou-fleur en miniature. Au toucher, il est souple, un peu caoutchouteux, légèrement gluant à cause du lait qui l'enveloppe. Les gros grains se divisent d'eux-mêmes en plus petits, et les petits grossissent : dans un même bocal, vous trouvez toujours toutes les tailles.

À la sortie de la passoire, ils sentent le kéfir : frais, acidulé, avec une note de levure. Des grains en forme sont brillants, rebondis, et reprennent leur forme quand on les presse doucement.

Que contiennent-ils ?

Un grain de kéfir n'est pas un seul organisme, mais une petite communauté. Des bactéries lactiques et des levures y vivent ensemble, chacune profitant de ce que produisent les autres. Elles sont prises dans une matière qu'elles fabriquent elles-mêmes, un mélange de protéines du lait et d'un sucre complexe propre au kéfir, appelé kéfirane. C'est cette matière qui donne aux grains leur aspect gélatineux et leur élasticité.

Cet équilibre entre bactéries et levures est ce qui rend le kéfir unique. Les bactéries lactiques donnent l'acidité et l'épaississement, comme dans un yaourt. Les levures ajoutent la note de pâte à pain, un soupçon de gaz carbonique qui picote parfois la langue, et des traces d'alcool, généralement moins de 1 % vol. Aucune autre préparation laitière maison ne réunit les deux de cette façon.

Chaque souche de grains a sa personnalité. Deux bocaux de kéfir préparés avec des grains différents, le même lait et à la même température, n'auront pas tout à fait le même goût. Nos cultures sont issues de méthodes traditionnelles : uniques et vigoureuses.

Comment transforment-ils le lait ?

Dès que les grains baignent dans le lait, les micro-organismes se mettent au travail. Ils consomment le lactose, le sucre naturel du lait, et le transforment principalement en acide lactique. Cette acidité fait progressivement prendre les protéines du lait : c'est pour cela que le lait épaissit et devient nappant. Les levures, elles, produisent des arômes et un peu de gaz carbonique.

En 24 h, entre 20 et 25 °C, un litre de lait entier devient du kéfir. Pendant ce temps, une partie des bactéries et des levures passe des grains dans le lait : le kéfir filtré est vivant lui aussi, et il continue d'évoluer lentement au réfrigérateur. Toute la méthode, étape par étape, est dans Faire du kéfir de lait.

Pourquoi grossissent-ils ?

À chaque fournée, les micro-organismes se multiplient et fabriquent un peu plus de leur matière. Les grains prennent du volume, de nouveaux lobes apparaissent, et des morceaux se détachent pour former de nouveaux grains. Dans du lait entier frais, renouvelé toutes les 24 h, la croissance est régulière : en quelques semaines, vos 10 g de départ suffisent pour un litre.

Cette croissance a une conséquence pratique : il faut retirer le surplus de temps en temps, sinon le kéfir devient trop acide. Ce surplus peut être gardé en réserve au réfrigérateur ou donné à un proche. Tous les gestes sont expliqués dans Entretenir ses grains de kéfir de lait.

Grains de kéfir, graines de kéfir : les noms

On parle de grains de kéfir, de kéfir de lait ou simplement de kéfir. Vous lirez aussi très souvent « graines de kéfir » : c'est une forme fautive mais très répandue. Il ne s'agit pas de graines au sens botanique, rien ne se sème ni ne germe. Le mot « grain » décrit simplement leur aspect.

D'autres surnoms circulent, comme « champignon du Tibet » ou « champignon de kéfir ». Ce ne sont pas des champignons au sens habituel du mot : le nom vient de leur aspect et de la présence de levures, qui appartiennent bien à la grande famille des champignons microscopiques. Le mot « kéfir » lui-même viendrait du Caucase, et c'est dans ces montagnes que les grains se transmettaient de famille en famille. Toute l'histoire est racontée dans L'histoire du kéfir.

Grains de kéfir de lait ou de kéfir de fruits ?

Ils portent le même nom, mais ce sont deux cultures différentes, qu'on ne peut pas échanger.

Mettre des grains de kéfir de lait dans de l'eau sucrée, ou l'inverse, ne fonctionne pas sur la durée. La comparaison complète se trouve dans Kéfir de fruits ou kéfir de lait ?, et tout ce qui concerne la version à l'eau sur la page Kéfir de fruits. Beaucoup préparent les deux : c'est l'idée du duo kéfir.

Grains de kéfir, ferment de yaourt, ferment en sachet

Le yaourt se fait avec de la chaleur, autour de 40 °C, et un ferment qui s'épuise : au bout de quelques fournées, il faut en racheter. Le kéfir se fait à température ambiante, et les grains se réutilisent indéfiniment, puisqu'ils grossissent au lieu de s'épuiser.

Il existe aussi des ferments pour kéfir en poudre, en sachets. Ils permettent de préparer du kéfir directement, mais ne forment pas de grains : on repart à chaque fois d'un sachet, ou d'un peu de la fournée précédente pendant quelques cycles. Les grains vivants, eux, s'entretiennent dans la durée et donnent ce goût qui évolue avec votre lait et vos saisons.

Enfin, un kéfir acheté en bouteille au rayon frais ne permet pas de faire apparaître des grains : ceux-ci ne se forment pas spontanément, ils naissent toujours d'autres grains. C'est pour cela que la seule façon de commencer est de partir de grains vivants, comme nos grains de kéfir de lait, livrés avec leur mode d'emploi.

Combien de grains vous faut-il ?

Les deux formats grossissent : avec 10 g, vous aurez vite de quoi faire un litre. Pour en savoir plus sur le lait à utiliser, lisez Quel lait pour le kéfir ?, et pour une vue d'ensemble, le guide complet du kéfir de lait.

Questions fréquentes