Kéfir au lait végétal : soja, avoine, amande ou coco ?

Pourquoi les grains préfèrent le lait animal

Les grains de kéfir de lait sont une petite communauté de bactéries lactiques et de levures. Leur nourriture principale, c'est le lactose, le sucre naturellement présent dans le lait de vache, de chèvre ou de brebis. C'est en le transformant qu'ils épaississent le lait, lui donnent son acidité fraîche et fabriquent la matière souple dont ils sont faits.

Une boisson au soja ou à l'avoine contient d'autres sucres, parfois ajoutés, parfois issus de la céréale elle-même. Les grains savent en tirer parti : le liquide s'acidifie, change d'odeur, épaissit plus ou moins. Mais ils n'y trouvent pas ce qu'il leur faut pour grossir. Au bout de quelques fournées uniquement végétales, ils rapetissent, travaillent plus lentement et finissent par s'épuiser.

D'où la règle d'or : vos grains vivent dans le lait animal, et ils font des « excursions » dans le végétal. Tout ce qui concerne leur entretien au quotidien est détaillé dans le guide Entretenir ses grains de kéfir de lait.

Un mot de vocabulaire au passage : en magasin, vous lirez plutôt « boisson au soja » ou « boisson à l'avoine », car l'appellation « lait » est réservée au lait d'origine animale. Dans la cuisine, tout le monde dit lait de soja ou lait d'avoine, et nous ferons de même ici.

Soja, avoine, amande, coco : à quoi vous attendre

Chaque boisson réagit à sa manière. Le tableau ci-dessous résume ce que l'on observe le plus souvent, avec une boisson nature, sans sucre ajouté ni arôme.

Préférez une boisson sans épaississant ni arôme si vous voulez vraiment goûter le travail des grains. Une boisson déjà sucrée ou vanillée fermente aussi, mais le résultat est plus difficile à juger. Quant au lait sans lactose, il ne fait pas partie de cette famille : c'est du lait de vache, et vos grains s'y comportent presque comme dans un lait ordinaire. Le guide Quel lait pour le kéfir ? compare tous les laits animaux, du lait entier au lait cru.

La méthode, pas à pas

Si vos grains vous semblent fatigués après un essai, pas d'inquiétude : quelques jours de lait entier frais suffisent en général. Les signes à surveiller, comme un kéfir qui n'épaissit plus, sont décrits dans Kéfir de lait : problèmes et solutions.

Le goût, boisson par boisson

N'attendez pas un kéfir de lait à l'identique. Voyez plutôt chaque essai comme une boisson à part entière, avec son caractère.

Le kéfir au soja rappelle un yaourt de soja nature, en plus fluide et plus vif. Il se prête bien au salé : avec de l'ail, du citron et des herbes, il devient une sauce fraîche pour des légumes rôtis ou des falafels. Le kéfir à la coco est le plus gourmand, doux et crémeux, parfait avec de la mangue, de l'ananas ou un fruit de la passion au petit-déjeuner. Le kéfir à l'avoine est le plus capricieux : certains jours franchement agréable, d'autres un peu gluant. Il trouve sa place dans un bol de flocons d'avoine ou de muesli, où sa texture importe moins.

L'amande et le riz changent peu. Ils prennent une pointe d'acidité, sans vraiment épaissir. Mixés avec une banane, quelques dattes ou une cuillère de beurre de cacahuète, ils font toutefois de très bons smoothies, dans l'esprit du smoothie banane et kéfir.

Gardez en tête que vos grains vivent dans le lait de vache entre deux essais. La boisson obtenue n'est donc pas totalement exempte de lait : à savoir si quelqu'un à votre table l'évite pour une allergie.

La voie la plus simple : mélanger après coup

Beaucoup de personnes finissent par adopter une méthode intermédiaire, sans risque pour les grains. Vous préparez votre kéfir comme d'habitude, avec 20 g de grains dans 1 litre de lait entier, pendant 24 h. Une fois filtré, vous le mélangez à votre boisson végétale préférée, moitié-moitié par exemple, ou un tiers de kéfir pour deux tiers de soja.

Vous gardez ainsi des grains en pleine forme, vous choisissez la texture et l'intensité, et vous profitez du goût de l'avoine ou de la coco. Un kéfir coupé à la boisson d'amande donne un verre léger et frais, très agréable bien froid. Dans un porridge, un smoothie ou une pâte à crêpes, la différence se remarque à peine. La recette de base, si vous débutez, se trouve dans le guide Faire du kéfir de lait.

Sans aucun produit laitier ? Le kéfir de fruits

Si vous ne voulez aucun produit laitier dans la maison, les grains de kéfir de lait ne sont pas la bonne culture, puisqu'ils doivent régulièrement retrouver du lait animal. Le kéfir de fruits, aussi appelé kéfir d'eau, est fait pour vous. Ses grains translucides vivent dans de l'eau sucrée, avec une figue sèche et une rondelle de citron : 30 g de grains pour 1 litre d'eau et 4 cuillères à soupe de sucre, 24 h entre 20 et 25 °C.

Le résultat n'est pas crémeux, c'est une limonade légèrement acidulée et pétillante, que vous parfumez aux fruits de saison. Les différences entre les deux kéfirs sont détaillées dans Kéfir de fruits ou kéfir de lait ?, et les grains se trouvent sur la page des grains de kéfir d'eau vivants, à partir de 12,90 €.

Dans une famille où certains boivent du lait et d'autres non, le duo kéfir met tout le monde d'accord : kéfir de lait pour les uns, kéfir de fruits pour tous, et 4,90 € d'économie par rapport aux deux achetés séparément. Pour le kéfir de lait seul, nos grains de kéfir de lait vivants sont proposés en 10 g et en 20 g, à partir de 15,90 €.

Questions fréquentes