Kombucha pomme-cannelle

Cette bouteille sent la cuisine d'automne. Le thé noir fermenté a déjà, par lui-même, des notes de pomme cuite et de cidre : il suffit d'un fond de jus de pomme pour les réveiller, et d'un bâton de cannelle pour leur donner de la chaleur. Le sucre du jus nourrit la seconde fermentation et apporte des bulles fines, régulières. Au verre, c'est doré, légèrement épicé, plus rond que le kombucha nature, avec une finale acidulée qui donne envie d'y revenir.

Le bon jus et la bonne cannelle

Prenez un pur jus de pomme plutôt qu'un nectar ou une boisson aux fruits : il a plus de goût et ne contient que de la pomme. Un jus trouble, pressé à l'ancienne, donne une boisson plus parfumée et une couleur de vieil or. Un jus clair donne un kombucha plus limpide. Si vous pressez vos propres pommes, mélangez une variété acidulée et une variété plus sucrée, comme on le fait pour la compote.

Utilisez la cannelle en bâton. Elle parfume en douceur pendant toute la fermentation et se retire d'un geste. La cannelle en poudre colle aux parois, trouble la boisson et laisse un dépôt brun au fond de la bouteille.

En automne et en hiver, un peu de patience

C'est justement la saison où la cuisine se rafraîchit. Sous 20 °C, la première fermentation prend quelques jours de plus et la bouteille met plus longtemps à pétiller. Rien d'anormal : comptez plutôt 4 à 5 jours en bouteille, et rapprochez-la d'une pièce tempérée, loin des radiateurs brûlants comme des rebords de fenêtre froids. Les bons réflexes pour la saison froide sont réunis dans l'article Fermenter en hiver, et le réglage des bulles dans le guide Kombucha : la seconde fermentation.

Variantes

• Pomme et gingembre : deux lamelles de gingembre frais avec la cannelle, pour une version plus vive.
• Pomme et poire : moitié jus de pomme, moitié jus de poire. Plus doux et très parfumé.
• Pomme et vanille : un demi-bâton de vanille fendu à la place de la cannelle, façon tarte aux pommes.
• Épices de Noël : la cannelle, un clou de girofle, une étoile de badiane et un ruban de zeste d'orange. Pour le réveillon, servez-le dans de belles coupes : il pétille comme il faut et tout le monde peut trinquer.
• Pomme et fruits rouges : une poignée de mûres avec le jus de pomme, en fin d'été, à mi-chemin avec le kombucha aux fruits rouges.

Servir et conserver

Servez-le bien frais, sans glaçons si possible pour garder le parfum, dans un verre à pied ou une bolée. Il accompagne très bien une galette, une quiche, un plateau de fromages ou des crêpes, de la Chandeleur ou d'ailleurs : essayez-le avec les crêpes au kéfir. Au réfrigérateur, une bouteille entamée et bien rebouchée se garde quelques jours, en devenant un peu plus sèche chaque jour.

Questions fréquentes

Pour préparer votre première fournée, commandez un SCOBY de kombucha vivant, livré avec son liquide de démarrage et un mode d'emploi. La recette de base et les autres parfums sont sur la page Kombucha maison.