L'alcool dans le kombucha : ce qu'il faut savoir

D'où vient l'alcool du kombucha ?

Des levures. Dès qu'elles trouvent du sucre, elles le transforment en gaz carbonique et en un peu d'alcool. C'est le même phénomène qui fait lever une pâte à pain ou qui fait pétiller un jus de pomme oublié quelques jours hors du réfrigérateur.

Dans le bocal de kombucha, ces levures ne sont pas seules. Elles partagent le SCOBY avec des bactéries acétiques, qui récupèrent l'alcool au fur et à mesure et le changent en acidité. C'est ce duo qui donne au kombucha son goût vif, entre le cidre sec et la limonade. Plus les jours passent, moins le thé est sucré et plus il est acidulé : l'alcool, lui, reste à l'état de traces, parce qu'il est consommé presque aussitôt produit. Ce qui vit dans ce disque souple que l'on appelle aussi mère de kombucha est expliqué dans le guide Qu'est-ce qu'un SCOBY ?

Personne ne peut vous donner un chiffre exact pour votre fournée : chaque bocal vit un peu différemment selon la température, le thé et la vigueur du SCOBY. En revanche, vous savez dans quel sens vous le poussez.

À quel moment s'en forme-t-il le plus ?

En bouteille fermée. Les bactéries acétiques ont besoin d'air pour transformer l'alcool ; sous le bouchon, elles se mettent au repos alors que les levures continuent de travailler.

Ne supprimez pas pour autant la seconde fermentation : c'est elle qui donne les bulles. Il suffit de la garder courte et de surveiller la pression. Les bonnes quantités de fruits et le bon moment pour passer au frais sont détaillés dans le guide Kombucha : la seconde fermentation.

Les cinq réglages qui gardent le taux bas

Pas besoin de matériel de mesure. Ces gestes simples suffisent, et ils améliorent souvent le goût au passage.

• Le sucre : 80 g par litre, pas plus. La recette de base complète, avec 1 SCOBY, 1 tasse de liquide de démarrage (environ 250 ml) et 3 sachets de thé, est dans le guide Faire du kombucha.
• Le temps en bocal : goûtez à partir du 7e jour avec une paille propre. Si le thé a encore le goût d'un thé glacé très sucré, attendez un ou deux jours. Mettre en bouteille trop tôt, c'est laisser beaucoup de sucre aux levures.
• La température : visez 20 à 25 °C. Quand la cuisine dépasse cette fourchette l'été, avancez le passage au réfrigérateur.
• Les fruits : une poignée de framboises ou quelques lamelles de gingembre par litre suffisent. Un grand verre de jus ou une mangue très mûre donnent beaucoup plus de travail aux levures.
• La couverture : toujours un torchon tenu par un élastique pendant la première fermentation, jamais un couvercle. Sans air, les bactéries ne peuvent pas faire leur part.

À l'inverse, laisser le bocal ouvert trop longtemps ne rend pas le kombucha plus fort : il devient de plus en plus acide, jusqu'à prendre un goût de vinaigre. Pour rattraper une fournée trop piquante, voyez le guide Kombucha trop acide : que faire ?

La saison change-t-elle quelque chose ?

Oui, la chaleur accélère tout, y compris le travail des levures en bouteille. En juillet, une bouteille aux fruits rouges peut être bien pétillante en deux jours. La laisser jusqu'au week-end donne une boisson plus sèche, plus sous pression et un peu plus chargée en alcool.

En hiver, c'est l'inverse : dans une cuisine à 18 °C, la première fermentation peut prendre un jour ou deux de plus et la seconde aller jusqu'à 5 jours. Goûter vaut mieux que suivre le calendrier, quelle que soit la saison. Les conseils pour les mois froids sont réunis dans l'article Fermenter en hiver.

Et le kéfir de fruits, la ginger beer ?

Même logique, mêmes ordres de grandeur : des traces, généralement moins de 1 % vol, avec l'essentiel qui se forme dans la bouteille fermée. Le kéfir de fruits passe 24 h en bocal puis 24 à 48 h en bouteille avec des fruits, la ginger beer 24 à 48 h puis 48 h en bouteille. La règle reste la même : un passage court à température ambiante, puis le froid. Le détail pour le kéfir se trouve dans le guide Kéfir de fruits : la seconde fermentation.

Servir le kombucha à table

Le kombucha maison n'est pas une boisson alcoolisée, mais il n'est pas non plus « sans alcool » au sens strict des étiquettes du commerce. À l'apéro, il fait une belle alternative au vin ou au cidre pour ceux qui préfèrent s'en passer. Servi bien frais dans un verre à pied avec une rondelle d'orange, il tient la comparaison.

Si vous en proposez à quelqu'un qui ne boit pas du tout d'alcool, le plus simple est de le lui dire : « il y a des traces, comme dans toute boisson fermentée ». Chacun choisit ensuite en connaissance de cause. Pour une version très fruitée à faire découvrir, essayez le kombucha aux fruits rouges.

Questions fréquentes

Pour régler votre propre kombucha au plus près de votre goût, tout commence avec un SCOBY de kombucha vivant et son liquide de démarrage, et le guide complet du kombucha vous accompagne pas à pas.