Kombucha : la seconde fermentation pour des bulles fines

Pourquoi une seconde fermentation ?

Pendant la première fermentation, le bocal est simplement couvert d'un torchon. Le gaz produit par les levures s'échappe au fur et à mesure, et le kombucha reste presque plat. Une fois en bouteille fermée, ce gaz n'a plus d'issue : il se dissout dans la boisson. À l'ouverture, il remonte en bulles fines, comme dans un cidre.

Le fruit, le jus ou les épices ajoutés en bouteille jouent deux rôles. Ils parfument le kombucha, bien sûr, et ils apportent un peu de sucre frais aux levures, qui se remettent au travail. C'est ce petit supplément qui fait monter la pression. Sans rien ajouter, un kombucha mis en bouteille finit souvent par pétiller un peu, mais nettement moins.

La seconde fermentation commence là où s'arrête la recette de base. Si vous n'avez pas encore lancé votre premier bocal, commencez par le guide Faire du kombucha.

Le bon moment pour mettre en bouteille

Pour une seconde fermentation réussie, le kombucha doit encore avoir un peu de douceur. Un kombucha déjà très sec et vinaigré pétille moins bien : les levures ont moins de quoi se nourrir, et le résultat reste mordant même avec du fruit. Le bon repère : une boisson acidulée, ronde, où l'on sent encore la pointe sucrée. Dans une cuisine entre 20 et 25 °C, ce point arrive en général entre le septième et le dixième jour.

N'oubliez pas de garder une tasse de kombucha (environ 250 ml) au fond du bocal avec le SCOBY avant de remplir vos bouteilles. C'est le liquide de démarrage de la fournée suivante.

Le matériel

Une seule pièce compte vraiment : la bouteille. Choisissez des bouteilles en verre épais à fermeture mécanique, celles des limonades d'autrefois, avec un joint en caoutchouc en bon état. Elles sont conçues pour tenir la pression d'une boisson gazeuse. Les bouteilles de bière à capsule ou les bouteilles de limonade du commerce avec bouchon à vis bien serré conviennent aussi, à condition d'être prévues pour les boissons pétillantes.

À éviter : les carafes décoratives, les bocaux à confiture, les bouteilles fines ou carrées et tout verre qui n'a pas été pensé pour la pression. Un petit entonnoir et une passoire fine complètent l'équipement.

Pas à pas

Combien de temps et à quelle température ?

La chaleur accélère tout. Plus la pièce est tiède, plus les bulles arrivent vite, et plus vite la pression monte.

Plus de fruit ou de jus signifie aussi plus de sucre pour les levures, donc une fermentation plus rapide. Une bouteille très chargée en fruits mûrs, en plein été, peut être prête en deux jours.

Que mettre dans vos bouteilles ?

C'est la partie la plus amusante. Gardez la base de dosage (une à deux cuillères à soupe de fruit écrasé ou un fond de jus pour 1 litre) et laissez parler les saisons.

Pour des recettes détaillées avec les quantités, essayez le kombucha gingembre-citron, le kombucha aux fruits rouges en été et le kombucha pomme-cannelle dès les premières pommes. Les thés parfumés aux huiles, déconseillés dans le bocal du SCOBY, trouvent ici toute leur place : le SCOBY n'est plus là pour en souffrir.

Quand les bulles ne viennent pas

Un kombucha qui reste plat après cinq jours a presque toujours l'une de ces explications :

• La bouteille fuit. Un joint fatigué ou mal placé laisse s'échapper le gaz. Changez le joint ou essayez une autre bouteille.
• Le kombucha était trop sec. Mis en bouteille trop tard, il n'avait plus assez de sucre. La prochaine fois, mettez en bouteille un ou deux jours plus tôt, ou ajoutez un peu plus de jus.
• La pièce est trop fraîche. Sous 20 °C, tout ralentit. Laissez les bouteilles un ou deux jours de plus, ou installez-les dans un endroit plus tiède.
• Trop d'air dans la bouteille. Une bouteille à moitié vide pétille mal. Remplissez jusqu'à deux ou trois doigts du bouchon.

Quand ça pétille trop

L'inverse arrive aussi, surtout l'été et avec des fruits très sucrés : le kombucha jaillit à l'ouverture et la moitié finit dans l'évier. Pour l'éviter, réduisez la dose de fruit, raccourcissez la durée et ouvrez toujours une bouteille au bout de deux jours. Une bouteille qui a trop de pression se dégaze facilement : ouvrez-la doucement au-dessus de l'évier, refermez, et mettez-la aussitôt au réfrigérateur. Le froid fait le reste.

Ne laissez jamais des bouteilles oubliées pendant une semaine au chaud. La pression continue de monter, et même un verre épais a ses limites. Le réfrigérateur est votre meilleur allié : dès que les bulles vous conviennent, toutes les bouteilles y vont.

Le petit disque au fond de la bouteille

Après quelques jours en bouteille, vous verrez peut-être un dépôt brun au fond et une petite pastille gélatineuse flotter sous le bouchon. C'est un mini-SCOBY qui commence à se former, signe que la culture est bien vivante. Rien d'inquiétant : filtrez simplement au moment de servir, ou buvez-le si sa texture ne vous gêne pas. Pour en savoir plus sur cette drôle de matière, lisez le guide Qu'est-ce qu'un SCOBY ?

Bulles et alcool

Comme toute boisson fermentée maison, le kombucha contient des traces d'alcool, généralement moins de 1 % vol. La seconde fermentation en bouteille fermée peut faire varier légèrement ce chiffre, car les levures travaillent davantage. Une seconde fermentation courte, une dose de fruit raisonnable et un passage rapide au froid le gardent bas. Tous les détails sont dans l'article L'alcool dans le kombucha.

Pour l'apéro ou un pique-nique, préparez vos bouteilles trois jours avant : elles seront juste à point. Et si vous voulez varier les plaisirs, le kéfir de fruits pétille en 24 à 48 heures seulement, avec une seconde fermentation sur le même principe. Le duo kéfir et kombucha vous permet d'essayer les deux.

Questions fréquentes

Vous n'avez pas encore de culture ? Le SCOBY de kombucha vivant est à 17,90 €, avec son liquide de démarrage et le mode d'emploi. Retrouvez tous les autres sujets dans le guide complet du kombucha.