Fermenter en hiver : nos conseils

Que fait le froid à vos cultures ?

Il les ralentit, sans les tuer. Les levures et les bactéries travaillent simplement moins vite.

À 18 °C, la figue de votre kéfir de fruits est souvent encore au fond du bocal après 24 h, et la boisson garde un goût nettement sucré. Le kéfir de lait reste fluide et sent encore le lait. Le kombucha, au bout de dix jours, peut rappeler un thé glacé un peu doux. Ce ne sont pas des fournées ratées : elles ne sont juste pas terminées. Le lendemain, le résultat est souvent tout autre.

Quand la pièce descend franchement sous les 15 °C, la fermentation s'arrête presque. Il est alors temps de changer d'emplacement, d'autant que le goût peut aussi changer : moins frais, plus levuré.

Où mettre le bocal quand il fait froid ?

À un endroit qui reste aussi régulier que possible entre 20 et 25 °C, le jour comme la nuit.

Un petit thermomètre de cuisine change tout. Posez-le une journée à l'endroit envisagé et regardez-le tôt le matin, au moment le plus froid.

Comment adapter les temps ?

Ne touchez pas aux quantités. Donnez seulement plus de temps à la fournée et goûtez plus souvent.

• Kéfir de fruits : 30 g de grains, 1 litre d'eau, environ 60 g de sucre, une figue sèche et une rondelle de citron, comme toujours. Attendez que la figue remonte et que la boisson ne soit plus que légèrement sucrée : en hiver, cela peut prendre quelques heures de plus, parfois une demi-journée. En bouteille, la seconde fermentation demande plutôt 48 h que 24. Pour éviter de refroidir les grains, utilisez une eau à température de la pièce, jamais chaude. La recette de base est dans Faire du kéfir de fruits.
• Kéfir de lait : 20 g de grains pour 1 litre de lait entier. Sortez le lait du réfrigérateur un moment avant, et s'il est encore liquide après 24 h, laissez-le quelques heures de plus en remuant doucement le bocal. Tout sur la texture dans Kéfir de lait trop liquide ou trop épais.
• Kombucha : 1 SCOBY, environ 250 ml de liquide de démarrage, 80 g de sucre et 3 sachets de thé par litre. Commencez à goûter vers la fin de la fourchette des 7 à 10 jours, voire un peu après, et prévoyez plutôt 5 jours que 2 en bouteille. Une tasse entière de liquide de démarrage aide la fournée à bien partir au frais. La méthode est dans Faire du kombucha.

Si vos cultures viennent d'arriver, soyez un peu plus patient encore : les premières fournées sont toujours plus lentes, et l'hiver accentue ce temps d'adaptation. Ce qui est normal la première semaine est expliqué dans Kéfir de fruits : les premiers jours.

Les saveurs de la saison froide

L'été a ses fraises et sa fleur de sureau, l'hiver a ses agrumes, ses pommes et ses épices. Quelques quartiers de clémentine et une fine lamelle de gingembre donnent au kéfir de fruits une fraîcheur lumineuse, et le kéfir citron-gingembre réchauffe les après-midi gris. Pour le kombucha, la pomme et un bâton de cannelle font merveille, comme dans le kombucha pomme-cannelle. Une pincée d'épices à pain d'épices dans la bouteille autour de Noël vaut aussi l'essai : allez-y doucement, elles prennent vite le dessus.

Pour le réveillon du jour de l'An, une ginger ale au citron bien glacée pétille dans les flûtes de ceux qui ne veulent ni vin ni spiritueux. En janvier, un kéfir citron-gingembre accompagne joliment une part de galette des rois, et le 2 février, le kéfir de lait se glisse dans la pâte des crêpes au kéfir de la Chandeleur.

Au frais, les fruits fermentent plus lentement en bouteille. En hiver, c'est plutôt un avantage : moins de risque d'une bouteille qui déborde à l'ouverture.

Et si vous voulez faire une pause pendant les fêtes ?

Le froid devient alors votre allié. Les grains de kéfir de fruits patientent jusqu'à deux semaines au réfrigérateur dans une eau sucrée fraîche (renouvelée au bout d'une semaine), et les grains de kéfir de lait un week-end dans du lait frais, bocal fermé. Le SCOBY, lui, reste à température ambiante dans son bocal de thé sucré pour deux ou trois semaines, ou rejoint vos autres couches dans un hôtel à SCOBY. Après les vacances de Noël, une ou deux fournées normales et tout repart.

L'hiver, un bon moment pour commencer ?

Oui. Les journées sont calmes, vous êtes plus souvent à la maison et vous apprenez à connaître votre culture sans vous presser. Si vous commencez en janvier, vous aurez au printemps des grains en pleine forme, prêts pour le kéfir à la rhubarbe d'avril.

Questions fréquentes

Envie de passer l'hiver avec trois boissons maison ? Le kit complet de fermentation réunit kéfir d'eau, kéfir de lait et kombucha pour 46,90 €, soit 6,80 € d'économie par rapport à l'achat à l'unité.