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Duo pétillant
Kit complet
Présure de veauLes fruits rouges sont les meilleurs alliés de la seconde fermentation. Ils donnent leur couleur en quelques heures, leur sucre nourrit les bulles, et leur acidité naturelle se marie très bien avec celle du thé fermenté. La framboise donne un rose tendre et un parfum intense, le cassis une robe presque violette et une note plus sauvage, la groseille une pointe acidulée qui fait saliver. Mélangez-les selon ce que vous avez sous la main : la recette est la même.
Ingrédients
- 1 litre de kombucha nature, fermenté 7 à 10 jours
- 80 g de fruits rouges frais ou surgelés (framboises, cassis, groseilles, mûres)
- 1 cuillère à café de sucre (facultatif)
Préparation
- Préparez une fournée de kombucha nature avec 1 SCOBY, 1 tasse de liquide de démarrage (environ 250 ml), 80 g de sucre, 3 sachets de thé et 1 litre d'eau, puis laissez-la fermenter 7 à 10 jours entre 20 et 25 °C. Retirez le SCOBY avec une tasse de kombucha et relancez une nouvelle fournée.
- Rincez rapidement les fruits rouges, égrappez les groseilles et le cassis. Laissez décongeler les fruits surgelés dans un bol en gardant leur jus.
- Écrasez légèrement les fruits à la fourchette pour libérer le jus, puis versez-les avec le sucre dans une bouteille à fermeture mécanique de 1 litre.
- Ajoutez le kombucha à l'entonnoir, en laissant deux ou trois doigts d'air sous le bouchon, et fermez.
- Laissez la bouteille 2 à 5 jours à température ambiante, à l'abri du soleil. Les fruits rouges fermentent vite : entrouvrez-la au-dessus de l'évier dès le deuxième jour, elle est souvent prête avant la fin.
- Placez la bouteille au réfrigérateur quelques heures, ouvrez-la froide et filtrez le kombucha à travers une passoire fine au moment de servir.
Quels fruits rouges choisir ?
| Fruit | Couleur | Le goût en bouteille |
|---|---|---|
| Framboise | Rose vif | Parfumé, rond, le plus facile pour commencer |
| Cassis | Pourpre profond | Intense, légèrement tannique, très typé |
| Groseille | Rose clair | Acidulé et vif, à adoucir avec la cuillère de sucre |
| Mûre | Violet sombre | Doux, un peu boisé, rappelle la confiture de fin d'été |
| Fraise | Rose orangé | Tendre et gourmand, idéal avec un brin de menthe |
En juin et juillet, prenez des fruits bien mûrs, même un peu abîmés : ils donnent davantage de jus et vous ne les verrez plus une fois filtrés. Le reste de l'année, les fruits rouges surgelés font très bien l'affaire. Versez aussi leur jus de décongélation dans la bouteille, la couleur n'en sera que plus belle.
Surveiller la pression
Les fruits rouges sont riches en sucre et fermentent plus vite qu'un zeste ou une rondelle de gingembre. En plein été, une bouteille peut être bien pétillante en 48 h. Gardez donc un œil dessus, surtout si votre cuisine dépasse 25 °C : ouvrez-la doucement une première fois au bout de 24 à 48 h, au-dessus de l'évier, la main sur le bouchon. Si elle siffle franchement, elle est prête pour le réfrigérateur.
Pas assez de bulles au contraire ? La pièce est peut-être trop fraîche, ou votre kombucha était déjà très sec. Les réglages sont détaillés dans le guide Kombucha : la seconde fermentation.
Variantes
- Framboise et basilic : trois feuilles de basilic avec les framboises. Surprenant et très frais.
- Cassis et romarin : un petit brin de romarin pour souligner le côté sauvage du cassis.
- Fraise et menthe : 100 g de fraises coupées en quatre et quatre feuilles de menthe.
- Fruits rouges et gingembre : deux lamelles de gingembre pour une pointe chaude, à mi-chemin avec le kombucha gingembre-citron.
- Mûres et vanille : un demi-bâton de vanille fendu pour une version de fin d'été, plus dessert.
Servir et conserver
Filtrez toujours au service : les fruits ont donné tout ce qu'ils avaient. Servez dans un verre à pied, sur des glaçons, avec quelques framboises entières. Pour un pique-nique ou un barbecue, glissez la bouteille bien froide dans le sac isotherme et ouvrez-la sur place avec précaution.
Au réfrigérateur, la bouteille entamée se garde quelques jours, bien rebouchée, en devenant peu à peu plus sèche. Les fruits égouttés, doux et légèrement acidulés, se mélangent volontiers à un yaourt ou à un fromage blanc de kéfir au petit-déjeuner.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser des fruits rouges surgelés ?
Pourquoi la couleur pâlit-elle au réfrigérateur ?
Faut-il mixer les fruits ?
Peut-on mettre les fruits dans le bocal avec le SCOBY ?
Y a-t-il de l'alcool dans ce kombucha ?
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