Quel thé pour le kombucha ? Le guide pour bien choisir

Pourquoi le SCOBY a besoin d'un vrai thé

Le SCOBY, qu'on appelle aussi champignon de kombucha ou mère de kombucha, se nourrit avant tout du sucre. Mais il a aussi besoin de ce que lui apporte le thé lui-même, la feuille de la plante à thé. Le thé noir, le thé vert, le thé blanc et l'oolong viennent tous de cette même plante : ils diffèrent par la façon dont les feuilles sont travaillées après la cueillette. Pour votre culture, ce sont tous de vrais thés.

Les tisanes, elles, ne contiennent pas de feuille de thé. Camomille, verveine, menthe, infusions de fruits, rooibos, hibiscus : ce sont d'excellentes boissons, mais elles ne donnent pas au SCOBY ce qu'il lui faut. Une culture nourrie uniquement de tisane s'affaiblit au fil des fournées, fermente plus lentement et devient plus fragile face aux moisissures.

Les thés qui marchent, et ce qu'ils donnent

Pour vos premières fournées, un thé noir nature en sachets, celui que vous trouvez en grande surface, fait parfaitement l'affaire. Inutile d'acheter un grand cru : la fermentation transforme tellement le goût que les nuances d'un thé très fin se perdent en partie. Gardez vos thés précieux pour la tasse.

Le thé noir : la valeur sûre

Le thé noir est le thé de référence du kombucha. Il donne une couleur ambrée, presque dorée, et un goût franc où l'on retrouve souvent la pomme, le cidre, parfois une note de miel. Sa fermentation est régulière, et le SCOBY y forme de belles couches épaisses, beige clair à brun.

Les thés noirs corsés du matin, de type Assam ou mélange « petit-déjeuner », donnent un kombucha plus charpenté. Un Ceylan, plus léger, apporte une boisson plus fraîche. Tant qu'il est nature, sans arôme ajouté, tout thé noir convient.

Le thé vert : plus clair, plus frais

Avec du thé vert, le kombucha est jaune pâle, plus léger en bouche, avec des notes florales et parfois une pointe végétale. Beaucoup le trouvent plus désaltérant l'été. La fermentation peut demander un ou deux jours de plus qu'avec du thé noir, et le nouveau SCOBY est souvent plus fin et plus clair.

Si vous passez directement du thé noir au thé vert, faites-le en douceur : une fournée moitié noir, moitié vert, puis une fournée entièrement au vert. Le SCOBY s'adapte mieux à un changement progressif.

Les mélanges : votre signature

Une fois votre culture bien lancée, après trois ou quatre fournées, rien ne vous empêche d'inventer votre propre mélange. Deux sachets de noir et un de vert, c'est un très bon point de départ. Un sachet de thé blanc avec deux de vert donne un kombucha très délicat. Un oolong mêlé à du noir apporte de la profondeur.

Si vous avez plusieurs SCOBY, testez les nouveautés sur un bocal à part. Avec une réserve rangée dans un hôtel à SCOBY, vous pouvez expérimenter sans crainte : si un essai déçoit, vous repartez avec un SCOBY habitué à votre thé habituel.

Ce qu'il vaut mieux éviter dans le bocal

Vous adorez l'Earl Grey ou un thé à la vanille ? Rien n'est perdu. Préparez votre kombucha avec un thé nature, puis glissez un sachet de votre thé parfumé dans la bouteille au moment de la seconde fermentation. Le SCOBY n'est plus là, le parfum se diffuse en quelques jours, et vous obtenez un kombucha pétillant au goût de votre thé préféré.

Même logique pour l'hibiscus, qui colore la bouteille d'un rouge magnifique, ou pour la verveine et la menthe : en bouteille, ils font merveille.

Sachets ou vrac, et combien ?

Pour 1 litre, comptez 3 sachets de thé ou environ 8 g de thé en vrac, soit à peu près trois cuillères à café bombées. En vrac, utilisez une boule à thé, un filtre en papier ou une passoire fine pour retirer les feuilles après l'infusion.

Faites infuser 10 à 15 minutes dans un quart de litre d'eau bouillante. Le thé doit être bien plus fort que pour une tasse : il sera ensuite allongé avec de l'eau froide. Ne pressez pas les sachets en les retirant, cela libère de l'amertume. Si vous trouvez votre kombucha trop corsé ou trop tannique, réduisez le temps d'infusion plutôt que la quantité de thé.

Et le sucre ?

Le thé donne le caractère, le sucre donne l'énergie. Comptez 80 g par litre, quel que soit le thé.

• Sucre blanc : le plus simple, le plus neutre. Il laisse le goût du thé au premier plan.
• Sucre de canne blond : un peu plus rond, avec une légère note de caramel. Il fonctionne aussi bien.
• Sucres complets très foncés : goût très marqué et fermentation parfois moins régulière. En petite part, mêlés au sucre blanc, pour varier.
• Miel, sirop d'agave, édulcorants : à éviter pour le kombucha. Les édulcorants ne nourrissent pas la culture du tout.

Pas question de réduire le sucre pour une boisson plus légère : le SCOBY en consomme une grande partie pendant la fermentation, et c'est la durée qui règle la douceur finale. Si votre kombucha vous semble trop vinaigré, c'est le temps qu'il faut ajuster, comme l'explique le guide Kombucha trop acide.

Quelle eau ?

L'eau du robinet convient dans la grande majorité des cas, d'autant que vous en faites bouillir une partie pour le thé. Si la vôtre sent fortement le chlore, laissez-la reposer quelques heures dans une carafe ouverte avant de l'utiliser pour compléter. Une eau de source plate fonctionne aussi. Évitez simplement l'eau gazeuse et l'eau très minéralisée, qui donne un goût prononcé.

Avec un bon thé, le bon sucre et votre SCOBY, la recette de base n'a plus de secret : vous la retrouvez étape par étape dans le guide Faire du kombucha. Pour tout comprendre de la culture qui transforme votre thé, lisez Qu'est-ce qu'un SCOBY ?

Questions fréquentes

Votre thé est prêt, il ne manque que la culture : le SCOBY de kombucha vivant est à 17,90 €, livré dans son liquide de démarrage. Tous les sujets sont réunis dans le guide complet du kombucha.