Qu'est-ce que la ginger beer plant ?

Ni une plante, ni du gingembre

On s'attend à recevoir une racine, un bulbe ou une bouture. La ginger beer plant n'a rien de tout cela. C'est une petite colonie de micro-organismes qui vivent ensemble et dépendent les uns des autres : des levures, qui produisent les bulles, et des bactéries lactiques, qui apportent l'acidité. Ensemble, elles fabriquent une matière gélatineuse qui les enveloppe et leur sert de maison. C'est cette matière qui donne à la culture sa forme de grains.

Le gingembre, lui, n'est pas dans la culture : il est dans la recette. Vous l'ajoutez à chaque fournée, en rondelles, pour le goût et le piquant. Les grains, eux, ne demandent que de l'eau, du sucre et un peu de temps. Ce sont eux qui transforment une eau sucrée au gingembre en boisson pétillante, sèche et épicée.

Cette organisation ressemble beaucoup à celle des grains de kéfir d'eau, qui vivent eux aussi dans l'eau sucrée. Les deux cultures sont cousines, mais leurs habitants ne sont pas les mêmes, et elles ne donnent pas la même boisson.

À quoi ressemblent les grains

Dans le sachet comme dans le bocal, la ginger beer plant se présente comme un amas de petits grains clairs, blanc nacré à légèrement crème, plus fins que ceux du kéfir de fruits. Au toucher, ils sont souples, un peu glissants, légèrement élastiques. Au fond du bocal, ils forment souvent un dépôt qui ressemble à un riz au lait très clair ou à du tapioca tout juste gonflé.

Leur couleur suit ce que vous leur donnez. Avec du sucre blanc, ils restent presque transparents. Avec du sucre de canne blond, ils prennent une teinte dorée. Rien d'inquiétant dans les deux cas. L'odeur, enfin : une culture en pleine forme sent le pain frais, la levure et un fond acidulé, avec le parfum du gingembre de la dernière fournée.

Pourquoi l'appelle-t-on « plant » ?

Le nom vient de l'Angleterre du XIXe siècle, où la bière de gingembre était la boisson de tous les jours. Dans les familles, on gardait un bocal de culture sur l'étagère, on la nourrissait, elle grossissait, on la divisait pour en donner une part à ses proches. Exactement comme une plante en pot dont on offre une bouture. Le mot « plant » est resté, même si la culture n'a jamais eu de feuilles.

À la fin de ce siècle, un botaniste anglais s'est penché sur ces grains curieux et a montré qu'il s'agissait d'une association étroite entre une levure et une bactérie, chacune profitant de l'autre. On ne la vendait pas en boutique : elle passait de cuisine en cuisine, souvent avec la recette de la maison. Puis les sodas gazéifiés industriellement l'ont fait presque disparaître, et elle revient aujourd'hui chez ceux qui veulent une ginger beer qui ait du caractère.

Les noms à connaître

Ginger beer plant ou ginger bug : quelle différence ?

Les deux noms circulent dans les recettes et on les confond souvent. Le ginger bug est un levain que l'on démarre soi-même avec du gingembre râpé, du sucre et de l'eau, en le nourrissant plusieurs jours de suite. Il fermente grâce aux levures sauvages présentes sur le gingembre et dans la cuisine. On obtient un liquide trouble, sans grains, que l'on verse dans une limonade pour la faire pétiller.

La ginger beer plant est une culture constituée, stable, que l'on transmet d'une fournée à l'autre. Elle forme des grains que l'on filtre et que l'on réutilise, et elle donne d'une semaine à l'autre une boisson au goût régulier, avec des bulles fines et serrées. C'est la méthode traditionnelle de la bière de gingembre, celle qui a donné son nom à la boisson.

Ce que la culture fait de l'eau sucrée

Dans le bocal, levures et bactéries se partagent le travail. Les levures consomment une partie du sucre et libèrent du gaz carbonique. Les bactéries produisent une acidité douce qui équilibre le sucre restant et met le gingembre en valeur. En 24 à 48 h, l'eau sucrée devient une boisson légèrement trouble, moins sucrée, qui perle.

Le vrai pétillant vient ensuite, en bouteille fermée pendant 48 h : le gaz ne peut plus s'échapper et se dissout dans le liquide. C'est ce qui donne à la ginger beer sa mousse fine et ce petit sifflement à l'ouverture. Comme toute boisson fermentée maison, elle contient des traces d'alcool, généralement moins de 1 % vol. Les gestes précis, du bocal à la bouteille, sont détaillés dans le guide Faire de la ginger beer.

Une culture en pleine forme : les bons signes

• Des bulles en quelques heures, qui remontent depuis les grains.
• Une boisson nettement moins sucrée au moment de filtrer.
• Une odeur fraîche de levure, de pain et de gingembre.
• Des grains qui augmentent doucement de volume au fil des semaines.

Les deux ou trois premières fournées après la réception sont souvent plus calmes : la culture s'habitue à votre eau et à votre cuisine. En revanche, une odeur franchement désagréable, ou des taches sèches et duveteuses à la surface du bocal, ne sont pas normales. Dans ce cas, n'insistez pas et écrivez-nous en décrivant ce que vous voyez.

L'entretien en quelques mots

La ginger beer plant demande peu de choses, mais elle les demande régulièrement. Une eau sucrée fraîche à chaque fournée, toutes les 24 à 48 h, avec 60 g de sucre par litre. Une eau jamais chaude, un bocal en verre, une passoire en plastique ou en inox. Un coin de cuisine stable, sans soleil direct.

Pour une absence d'une semaine, placez les grains dans une eau sucrée fraîche au réfrigérateur : le froid les met au ralenti. Au retour, une fournée normale suffit à les relancer. Avec le temps, la culture grossit. Vous pourrez alors préparer 2 litres à la fois avec 40 g de grains, ou donner votre surplus à quelqu'un qui veut se lancer.

Pourquoi vous ne la trouverez pas en rayon

En grande surface comme chez les cavistes, la ginger beer se vend en canette ou en bouteille, généralement gazéifiée et sans culture vivante. La ginger beer plant elle-même doit être nourrie toutes les 24 à 48 h : elle ne peut pas attendre des semaines sur une étagère. C'est pour cela qu'elle s'envoie en sachet, directement chez vous, prête à rejoindre son premier bocal.

Chez nous, la ginger beer plant se commande en 20 g, de quoi préparer 1 litre par fournée, avec un mode d'emploi et des recettes. Nos cultures sont issues de méthodes traditionnelles : uniques et vigoureuses. Vous réglez par carte bancaire, PayPal, Apple Pay, Google Pay ou Klarna. La livraison standard à domicile est toujours offerte, Colissimo avec suivi coûte 7,25 € et devient offert dès 35 €, Mondial Relay en point relais revient à 8 €. Pour comparer avec sa cousine fruitée, lisez Ginger beer ou kéfir de fruits ?, et pour tout le reste, le guide complet Ginger beer maison.

Questions fréquentes