Qu'est-ce qu'un SCOBY ? Tout sur la mère de kombucha

Trois noms pour une même culture

SCOBY est un acronyme anglais devenu courant en français. Il décrit bien la chose : une communauté de bactéries et de levures en symbiose, c'est-à-dire qui vivent ensemble et dépendent les unes des autres.

Champignon de kombucha est le nom le plus courant en français, mais il prête à confusion. Le SCOBY n'a rien d'un champignon au sens où on l'entend en cuisine ou en forêt. Le nom vient seulement de son aspect, un peu gélatineux, un peu caoutchouteux, qui évoque la chair d'un champignon ou d'une méduse. On trouve aussi parfois « champignon de thé ».

Mère de kombucha est sans doute le terme le plus juste. Comme la mère du vinaigre, le SCOBY donne naissance, à chaque fournée, à une nouvelle couche, qu'on appelle volontiers la fille ou le bébé. Cette fille pourra à son tour lancer un autre bocal. Que vous lisiez l'un ou l'autre nom dans nos guides, il s'agit toujours de la même culture.

De quoi est fait un SCOBY ?

Le disque que vous voyez est une sorte de tapis de cellulose, une matière naturelle que certaines bactéries de la culture tissent à la surface du thé. Dans ce tapis vivent des bactéries acétiques, celles qui donnent au kombucha son acidité, et des levures, qui se nourrissent du sucre et produisent les fines bulles. Les deux travaillent ensemble : les levures transforment le sucre, les bactéries transforment à leur tour ce que les levures ont produit.

Le SCOBY n'est donc que la partie visible de la culture. Une bonne partie des bactéries et des levures nage aussi dans le liquide. C'est pour cela que le liquide de démarrage est indispensable : il apporte dès le départ une population bien vivante et une acidité qui protège le thé sucré. Un SCOBY sans son liquide, c'est un peu un levain sans farine : il ne peut pas faire grand-chose seul.

À quoi ressemble un SCOBY en forme ?

Il n'existe pas deux SCOBY identiques, et c'est une première source d'inquiétude pour les débutants. Voici ce qui est parfaitement normal :

Seuls des ronds secs et duveteux posés sur le dessus, comme sur un pain oublié, doivent vous alerter. Pour apprendre à les distinguer à coup sûr, lisez le guide Kombucha : moisissure ou normal ?

Comment le SCOBY grandit

Dès les premiers jours d'une fournée, un voile fin et translucide apparaît à la surface du thé. Il s'épaissit jour après jour pour former une nouvelle couche, de la taille exacte de l'ouverture du bocal. Si votre SCOBY flotte, la nouvelle couche se colle souvent sur lui. S'il a coulé, elle se forme séparément au-dessus. Dans les deux cas, tout va bien.

Au bout de quelques fournées, vous avez un disque épais de plusieurs couches, que vous pouvez séparer à la main, comme on décolle les feuilles d'un mille-feuille. Gardez une ou deux couches, plutôt récentes, pour votre fournée. Les autres partent dans un hôtel à SCOBY, votre réserve, ou trouvent un autre usage : l'article Trop de SCOBY : que faire ? en donne plusieurs.

Il flotte, il coule, il se met de travers

La position du SCOBY dans le bocal n'a aucune importance. Un SCOBY tout juste reçu coule souvent au fond, puis remonte au bout de quelques jours, ou pas du tout. Il peut aussi se mettre à la verticale, se replier sur lui-même ou rester suspendu au milieu. La fermentation se fait partout dans le liquide, et la nouvelle couche se forme toujours à la surface, au contact de l'air. Ne le replacez pas à la cuillère : laissez-le tranquille.

Combien de temps vit un SCOBY ?

Indéfiniment, à condition d'être nourri régulièrement. Chaque couche finit par vieillir, foncer et s'épaissir, mais la culture, elle, passe d'une couche à l'autre et se renouvelle à chaque fournée. C'est pour cela qu'on retire de temps en temps les couches les plus anciennes, plutôt foncées, pour garder les plus jeunes. Avec un peu de suivi, un seul SCOBY peut vous accompagner pendant des années.

Il a simplement besoin de trois choses : du thé sucré frais à intervalles réguliers, une température entre 20 et 25 °C et toujours un peu de kombucha acide autour de lui. Il redoute la chaleur excessive (au-delà de 30 °C), le soleil direct, le contact prolongé avec le métal et les longs séjours au réfrigérateur.

Manipuler votre SCOBY

• Des mains propres, rincées à l'eau claire. Les résidus de savon parfumé ou de crème ne lui plaisent pas.
• Des ustensiles en bois, en plastique ou en verre. Une passoire en inox pour filtrer ne pose pas de problème, mais pas de séjour dans un récipient métallique.
• Jamais à sec. Entre deux fournées, posez-le dans une assiette creuse avec un peu de kombucha.
• Jamais dans un thé chaud. Attendez la température ambiante.

À réception, gardez votre SCOBY au réfrigérateur dans son liquide de démarrage, sans l'ouvrir, et lancez votre première fournée dès que possible. Tout le déroulé est expliqué dans le guide Faire du kombucha.

Et le SCOBY des bouteilles du commerce ?

On lit parfois qu'il suffit de laisser une bouteille de kombucha ouverte pour voir naître un SCOBY. Les kombuchas vendus en grande surface ou en magasin sont souvent filtrés, parfois pasteurisés, et leur composition varie beaucoup. Le résultat est donc très incertain, lent, et sans le liquide de démarrage acide qui protège une vraie fournée. Pour un premier kombucha réussi du premier coup, le plus simple reste un SCOBY vivant livré avec son liquide de démarrage, prêt à l'emploi.

SCOBY et grains de kéfir : quelle différence ?

Les deux sont des cultures vivantes de bactéries et de levures, mais elles ne se ressemblent ni dans la forme, ni dans l'usage. Le SCOBY est un disque qui fait fermenter le thé sucré en une semaine environ. Les grains de kéfir d'eau ressemblent à de petits cristaux translucides et transforment une eau sucrée en limonade en 24 heures. Le comparatif complet se trouve dans le guide Kéfir ou kombucha ?, et si vous voulez les deux, le duo kéfir et kombucha les réunit.

Questions fréquentes

Envie d'avoir votre propre mère de kombucha ? Le SCOBY de kombucha vivant est à 17,90 €, livré dans son liquide de démarrage avec le mode d'emploi. Nos cultures sont issues de méthodes traditionnelles : uniques et vigoureuses. Tous les sujets sont réunis dans le guide complet du kombucha.