Kombucha trop acide : que faire ?

Pourquoi le kombucha devient acide

Le kombucha est une course de relais. Les levures de la culture commencent par transformer le sucre du thé, puis les bactéries reprennent ce que les levures ont produit et le changent en acidité. Au début, la boisson est sucrée. Au fil des jours, elle devient de plus en plus acidulée. Si on la laisse faire, elle finit par ressembler à un vinaigre de cidre doux.

Il n'y a donc pas de kombucha « raté » par excès d'acidité, seulement un kombucha mis en bouteille un peu tard. Le bon moment est une affaire de goût : certains l'aiment rond et encore légèrement sucré, d'autres sec et franc. Ce guide vous aide à trouver le vôtre.

Les causes les plus fréquentes

Rattraper la fournée tout de suite

Un kombucha très acide n'est pas perdu, loin de là. Selon son degré d'acidité, choisissez la solution qui vous convient.

Le couper

Le plus simple : servez-le allongé. Un tiers de kombucha pour deux tiers d'eau pétillante bien froide, avec des glaçons et une rondelle d'orange, donne une boisson vive et désaltérante. Avec du jus de pomme, de raisin ou de pêche, moitié-moitié, l'acidité s'efface derrière le fruit. Servi dans un verre à pied avec quelques feuilles de menthe, il fait un très joli cocktail sans spiritueux à l'apéro.

Le passer en seconde fermentation avec un fruit sucré

Mettez-le en bouteille à fermeture mécanique avec un fruit bien mûr et sucré : pêche, poire, raisin, mangue, quelques dattes coupées ou un fond de jus de pomme. Laissez 2 à 3 jours à température ambiante, puis au réfrigérateur. Le fruit apporte de la douceur et du parfum, les bulles adoucissent la perception de l'acidité. Toute la méthode est dans le guide Kombucha : la seconde fermentation.

Le garder comme liquide de démarrage

Un kombucha très acide est un excellent liquide de démarrage. Gardez-en une ou deux bouteilles pour vos prochaines fournées, ou pour nourrir votre hôtel à SCOBY.

L'utiliser en cuisine

Quand il est franchement vinaigré, traitez-le comme un vinaigre doux. Il remplace le vinaigre de cidre dans une vinaigrette pour une salade de mâche, de lentilles ou de chou râpé, déglace une poêle de légumes rôtis, relève une marinade de poulet. La vinaigrette au kombucha est une bonne façon de commencer. Et si vous le laissez encore quelques semaines, il devient un vrai condiment : l'article Le vinaigre de kombucha explique comment.

Régler la fournée suivante

Changez une seule chose à la fois, puis goûtez. Vous saurez ainsi précisément ce qui fait la différence dans votre cuisine.

Ne réduisez pas le sucre pour obtenir un kombucha plus doux : c'est l'inverse qui se produit. Avec moins de sucre, la douceur disparaît plus vite et la boisson paraît acide plus tôt. Gardez 80 g par litre et réglez la douceur avec la durée. La recette de base, avec tous les repères de goût jour par jour, se trouve dans le guide Faire du kombucha.

Été, hiver : adapter le calendrier

Le même bocal ne fermente pas au même rythme en juillet et en janvier. Dans une cuisine qui dépasse nettement 25 °C en plein été, votre kombucha peut être prêt en cinq ou six jours seulement : c'est la saison où l'on se fait le plus souvent surprendre. En hiver, autour de 20 °C, il lui faudra plutôt dix jours, parfois un peu plus.

Trop acide ou autre chose ?

Un goût de vinaigre net, une odeur de cidre très sec, une boisson claire et piquante : c'est de l'acidité, rien d'autre. Si en revanche votre kombucha sent le moisi, la cave ou le fromage, ou si vous voyez des ronds duveteux à la surface, le problème est différent. Consultez alors le guide Kombucha : moisissure ou normal ?

À l'inverse, un kombucha qui reste très sucré après dix jours manque de chaleur ou de liquide de démarrage : installez-le dans un coin plus tiède, vérifiez que vous avez bien versé une tasse entière de kombucha fini, et patientez. Tous les réglages sont résumés dans le guide complet du kombucha.

Questions fréquentes

Pour repartir sur une culture bien équilibrée, le SCOBY de kombucha vivant est à 17,90 €, livré dans son liquide de démarrage avec le mode d'emploi. La livraison standard à domicile est toujours offerte, et vous pouvez aussi choisir un point relais Mondial Relay pour 8 €.