Eau et sucre pour le kéfir de fruits : bien les choisir

Pourquoi l'eau compte autant

Dans un litre de kéfir de fruits, l'eau représente presque tout. C'est elle qui apporte aux grains les minéraux dont ils ont besoin pour grossir et rester fermes : calcium, magnésium et quelques autres en petites quantités. Une eau riche en minéraux donne en général des grains bien dodus et une fermentation régulière. Une eau très pauvre, au contraire, peut les laisser petits et mous au fil des semaines.

L'eau a aussi son goût. Celle qui vous plaît au verre vous plaira sans doute dans le kéfir. Si votre eau du robinet a une saveur marquée, vous la retrouverez dans la boisson, même atténuée par la fermentation.

L'eau du robinet : souvent le meilleur choix

Dans la plupart des foyers, l'eau du robinet fonctionne parfaitement. Elle est souvent assez calcaire, ce qui convient très bien aux grains. Ce calcaire qui laisse des traces blanches sur la bouilloire est même plutôt un atout pour eux.

Le seul point d'attention est le chlore. Dans certaines communes, l'eau en contient assez pour se sentir à l'odeur. Les grains supportent bien une petite quantité, mais une eau très chlorée peut ralentir la fermentation. Deux solutions simples :

• Laisser reposer l'eau quelques heures dans une carafe ou un bocal ouvert, par exemple la veille au soir pour le lendemain matin. Le chlore s'évapore en grande partie.
• Faire bouillir l'eau quelques minutes, puis la laisser refroidir complètement avant d'y mettre les grains. Pratique si vous dissolvez votre sucre dans de l'eau chaude.

Les autres eaux, une par une

Si vous changez d'eau, faites-le progressivement : une fournée avec moitié ancienne eau, moitié nouvelle, puis la nouvelle seule. Les grains s'adaptent mieux à un changement en douceur. La première fournée après un changement peut être un peu timide, comme lors de l'arrivée des grains, ce qui est expliqué dans Kéfir de fruits : les premiers jours.

Le sucre : la nourriture des grains

On s'étonne parfois de la quantité : 4 cuillères à soupe pour un litre, environ 60 g. Mais ce sucre ne finit pas dans votre verre tel quel. Les levures et les bactéries des grains en consomment une bonne partie en 24 h pour produire les acidités, les arômes et le gaz. Le kéfir filtré n'est plus que légèrement sucré, bien moins qu'une limonade du commerce.

Mettre moins de sucre est possible, mais les grains ont alors moins à manger : la fermentation ralentit et ils grossissent moins. En mettre beaucoup plus ne fait pas aller plus vite : la boisson devient lourde et sirupeuse. Le dosage de référence reste le meilleur point d'équilibre.

Quel sucre choisir ?

Le sucre de canne et les sucres plus foncés colorent les grains : ils deviennent beiges ou ambrés. Ce n'est qu'une question de couleur, ils restent aussi actifs. Un mélange moitié sucre blanc, moitié sucre de canne donne un kéfir équilibré que beaucoup adoptent sur le long terme.

Le miel n'est pas idéal comme base : il fermente plus lentement et finit souvent par fatiguer les grains si on l'utilise à chaque fournée. En revanche, une cuillère de miel dans la bouteille, au moment de la seconde fermentation, apporte un joli parfum.

La figue et les fruits secs

La figue sèche n'est pas indispensable, mais elle rend un vrai service. Elle apporte un peu de minéraux et un fond de goût qui arrondit la boisson. Et elle vous indique le moment de filtrer : posée au fond au départ, elle remonte quand la fermentation est bien avancée.

Choisissez des figues moelleuses, de préférence sans conservateur ni dioxyde de soufre (mention « non soufrées » sur le paquet). Les fruits soufrés peuvent gêner la fermentation et donner une odeur désagréable. À défaut de figue, une datte, quelques raisins secs ou un abricot sec non soufré font l'affaire. Changez-la à chaque fournée.

La rondelle de citron apporte de la fraîcheur. Prenez un citron non traité, puisque l'écorce reste dans l'eau. Si votre kéfir devient filant, supprimer le citron pendant une ou deux fournées aide parfois, comme expliqué dans Kéfir de fruits : problèmes et solutions.

Préparer l'eau sucrée sans faux pas

• Le sucre se dissout plus vite dans un fond d'eau tiède : complétez ensuite avec de l'eau froide pour obtenir une eau à température ambiante.
• Remuez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de cristaux au fond.
• N'ajoutez jamais les grains dans une eau chaude.
• Utilisez toujours un bocal propre, rincé à l'eau chaude, sans trace de produit vaisselle.

Avec 60 g de grains, doublez tout : 2 litres d'eau, 8 cuillères à soupe de sucre, 2 figues et 2 rondelles de citron. Les gestes détaillés de chaque fournée sont dans le guide Faire du kéfir de fruits.

Quand les grains réclament autre chose

Vos grains vous disent assez vite si l'eau et le sucre leur conviennent. Des grains fermes, translucides, qui grossissent un peu chaque semaine : tout va bien. Des grains qui rapetissent, deviennent mous ou se délitent en petits morceaux : leur eau manque probablement de minéraux. Essayez une eau de source plate plus minéralisée pendant quelques fournées et vérifiez que vous mettez bien une figue à chaque fois.

Si le kéfir reste très sucré malgré 24 h de fermentation, le sucre n'est souvent pas en cause : c'est plutôt la température qui manque. Pour l'entretien au long cours, y compris le rinçage et les pauses, reportez-vous à Entretenir ses grains de kéfir d'eau.

Et pour ceux qui aiment compter, le coût de l'eau, du sucre et des figues pour un litre de kéfir maison est détaillé dans l'article Combien coûte le kéfir maison ?

Questions fréquentes

Il ne vous manque que les grains ? Nos grains de kéfir d'eau vivants arrivent dans leur liquide, avec un mode d'emploi qui reprend ces repères. Tout le reste est dans le guide complet du kéfir de fruits.