Kéfir d'eau
Kéfir de lait
SCOBY de kombucha
Ginger beer plant
Duo kéfir
Duo pétillant
Kit complet
Présure de veauLe fromage frais de chèvre est l'un des plus gratifiants à faire chez soi. Il ne demande ni cave ni presse, seulement un lait de chèvre frais, un thermomètre et quelques gouttes de présure. Le lendemain, vous démoulez de petits palets d'un blanc de neige, tendres et crémeux, au goût doux avec cette pointe typée qui fait tout le charme du chèvre. Mangés tels quels, roulés dans les herbes ou séchés quelques jours, ils ont leur place à l'apéro comme sur le plateau.
Ingrédients
- 2 litres de lait de chèvre entier, pasteurisé ou cru (pas de lait UHT)
- 0,2 à 0,4 ml de présure liquide de veau (quelques gouttes)
- 2 cuillères à soupe d'eau froide
- 1 cuillère à café rase de sel fin
Préparation
- Ébouillantez la casserole, la louche, le couteau et 5 ou 6 petits moules à fromage percés, puis posez les moules sur une grille au-dessus d'un plat.
- Chauffez doucement le lait en remuant jusqu'à 32 à 35 °C, contrôlez au thermomètre et retirez du feu.
- Diluez la présure dans l'eau froide, versez-la dans le lait et mélangez lentement pendant une minute, puis laissez le lait s'immobiliser.
- Couvrez la casserole et n'y touchez plus pendant 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que le caillé soit ferme et qu'un couteau planté dedans en ressorte propre.
- Prélevez le caillé à la louche en fines tranches et déposez-le délicatement dans les moules, sans le tasser, en plusieurs fois à mesure qu'il s'affaisse.
- Laissez égoutter 4 à 6 heures à température ambiante, puis retournez chaque fromage dans son moule et saupoudrez la surface d'une pincée de sel.
- Poursuivez l'égouttage au réfrigérateur jusqu'au lendemain, puis démoulez et salez légèrement l'autre face.
Quel lait de chèvre choisir ?
Prenez un lait de chèvre entier, pasteurisé au rayon frais ou cru si vous en trouvez. Le lait cru donne un goût plus marqué et souvent un caillé plus ferme. Le lait UHT, en revanche, ne convient pas : le chauffage très poussé qu'il a subi modifie ses protéines, et il caille mal ou pas du tout. C'est la première cause d'échec, avec le lait de chèvre comme avec le lait de vache. Les autres laits possibles et leurs différences sont présentés sur la page Fromage maison.
Le caillé de chèvre est plus fragile que celui de vache. Il se brise facilement et rend son petit-lait plus vite : c'est pour cela qu'on le prélève à la louche, en tranches fines, plutôt que de le découper en cubes.
Mesurer quelques gouttes de présure
La présure liquide est très concentrée : la dose de référence est de 1 à 2 ml pour 10 litres de lait, soit 0,2 à 0,4 ml pour les 2 litres de cette recette. Une petite seringue graduée, sans aiguille, ou une pipette est bien plus précise qu'une cuillère. Pour un fromage frais très souple, restez vers 0,2 ml. Pour des palets qui se tiendront mieux au séchage, montez vers 0,4 ml. Trop de présure donne un caillé caoutchouteux et parfois une pointe d'amertume.
Diluez toujours la présure dans un peu d'eau froide avant de la verser : elle se répartit mieux et le caillé prend de façon régulière. Les dosages pour d'autres volumes sont réunis dans le guide Quelle dose de présure par litre ?
Frais, demi-sec ou aux herbes
| Version | Comment faire | Le résultat |
|---|---|---|
| Frais | Démoulé le lendemain | Crémeux, doux, à la cuillère ou à tartiner |
| Demi-sec | 2 à 4 jours sur une grille au réfrigérateur, retourné chaque jour | Plus ferme, goût plus affirmé, se coupe en rondelles |
| Aux herbes | Roulé dans la ciboulette, le thym émietté ou le poivre concassé | Parfait à l'apéro, sur du pain grillé |
| À l'huile | Demi-sec, dans un bocal d'huile d'olive avec thym et laurier | Fondant et parfumé, se garde plus longtemps au frais |
Servez-le sur une tranche de pain grillé avec un filet d'huile d'olive, posé tiède sur une salade de jeunes pousses, ou en dessert avec un peu de miel et quelques noix. Vous aimez les fromages frais de vache ? Le guide Faire du fromage frais détaille la faisselle et le fromage blanc égoutté.
Conservation et petit-lait
Gardez vos fromages dans une boîte fermée au réfrigérateur et dégustez-les dans les 4 à 5 jours. Plus ils sèchent, plus ils se gardent. Le petit-lait qui s'est écoulé dans le plat ne se jette pas : il se glisse dans une pâte à pain ou une pâte à crêpes, ou se transforme en ricotta de petit-lait.
Une fois ce geste acquis, passez à un fromage qui s'affine : la tomme maison suit la même logique, avec un caillé découpé plus fin et pressé.
Questions fréquentes
Pourquoi mon lait de chèvre n'a-t-il pas caillé ?
Peut-on faire la même recette avec du lait de vache ?
Combien de fromages fait-on avec un flacon de présure ?
Ce fromage convient-il aux végétariens ?
Pour vos premiers fromages, commandez notre présure liquide de veau en flacon de 50 ml, à 14,90 €, livrée avec un mode d'emploi clair.
Votre fromage frais ou votre tomme, faits maison
Présure liquide de veau très concentrée pour faire cailler le lait à la maison. Quelques gouttes suffisent : 50 ml permettent de traiter 250 à 500 litres de lait, pour du fromage frais, des pâtes molles et des tommes affinées.