Quel lait pour le kéfir ?

Pourquoi le lait change tout

Vos grains de kéfir se nourrissent du sucre naturellement présent dans le lait, le lactose. Ils le transforment en acidité douce, en arômes et en un soupçon de gaz carbonique. Pendant ce temps, l'acidité fait doucement épaissir les protéines du lait. La matière grasse, elle, apporte la rondeur et la sensation crémeuse en bouche.

Autrement dit, trois choses comptent dans votre bouteille de lait : la quantité de matière grasse, le traitement qu'il a subi (cru, pasteurisé, UHT) et l'animal dont il vient. Chacune modifie un peu la texture et le goût, et parfois la vitesse à laquelle vos grains grossissent. La recette elle-même, expliquée dans Faire du kéfir de lait, reste la même quel que soit le lait.

Entier, demi-écrémé ou écrémé ?

Le lait entier reste le choix le plus sûr. C'est dans ce lait que les grains se développent le mieux, que le kéfir prend le plus vite et qu'il est le plus onctueux. Si vous débutez, commencez par lui, au moins pendant les deux premières semaines.

Le demi-écrémé fonctionne sans problème au quotidien, surtout si vous aimez un kéfir à boire. L'écrémé est plus délicat : sur la durée, les grains rapetissent et le kéfir manque de corps. Si c'est le seul lait que vous buvez, alternez avec une fournée de lait entier une ou deux fois par semaine pour redonner de l'élan à vos grains.

Lait pasteurisé, microfiltré ou UHT

Le lait frais pasteurisé, au rayon frais, donne un kéfir régulier et bien épais. Le lait microfiltré, qui se garde un peu plus longtemps, se comporte à peu près pareil. Le lait UHT, celui des briques stockées à température ambiante, a été chauffé plus fort : ses protéines sont un peu modifiées, et le kéfir obtenu est souvent un peu plus fluide. Il reste tout à fait bon, et les grains s'en accommodent très bien.

L'UHT a même deux avantages pratiques : vous pouvez en garder quelques briques d'avance dans le placard, et il est déjà à température ambiante quand vous l'ouvrez, ce qui fait démarrer la fermentation plus vite. Une seule réserve : le lait UHT ne convient pas pour faire du fromage avec de la présure liquide de veau, car il ne caille pas correctement. Pour le kéfir, aucun souci.

Le lait cru

Le lait cru, qui n'a pas été chauffé, donne le kéfir le plus riche en goût. Il est souvent plus gras, avec une couche de crème qui remonte en surface, et sa saveur change au fil des saisons, selon ce que mangent les vaches. Au printemps, quand elles retournent à l'herbe, le kéfir prend parfois une couleur plus jaune et un parfum plus floral.

Le lait cru contient ses propres micro-organismes, qui entrent un peu en concurrence avec ceux des grains. Résultat : la fermentation est parfois plus rapide, parfois plus capricieuse, et le goût moins prévisible d'une fournée à l'autre. Choisissez un lait cru très frais, gardé au froid, et utilisez-le bien avant sa date limite. Si vos grains semblent ralentir, intercalez de temps en temps une fournée de lait entier pasteurisé.

Avec un lait cru très crémeux, mélangez la crème qui remonte avant de verser le lait sur les grains : elle se répartit mieux, et vous évitez une croûte grasse en surface.

Le lait de chèvre

Le lait de chèvre donne un kéfir plus blanc, plus léger et un peu plus relevé, avec ce petit goût caractéristique qu'on retrouve dans les fromages frais de chèvre. Sa texture est naturellement plus fluide, car son caillé est plus fin que celui du lait de vache.

Les grains, eux, ont besoin d'un temps d'adaptation. Passer d'un coup du lait de vache au lait de chèvre peut les dérouter pendant quelques fournées. Le plus simple est de mélanger les deux laits pendant une semaine, en augmentant chaque jour la part de chèvre. La méthode complète, jour par jour, se trouve dans le guide Kéfir au lait de chèvre. Le lait de brebis, plus riche, fonctionne selon le même principe et donne un kéfir très épais.

Le lait sans lactose

Le lait sans lactose est un lait de vache dans lequel le lactose a été découpé en deux sucres plus simples, le glucose et le galactose. Le sucre est donc toujours là, sous une autre forme, et les grains le consomment aussi. C'est ce qui explique le goût plus sucré de ce lait, et celui, un peu plus doux, du kéfir qu'on en tire.

En pratique, le kéfir de lait sans lactose prend bien, avec une texture souvent un peu plus fluide. Les grains peuvent toutefois ralentir sur la durée. Pour les garder en forme, faites une fournée de lait entier classique de temps en temps, ou gardez une petite partie de vos grains dans du lait entier à côté. Le kéfir obtenu à partir de lait sans lactose reste un produit laitier : il contient du lait, comme tout kéfir de lait.

Et les laits végétaux ?

Boissons d'avoine, de soja, d'amande ou de coco : elles ne contiennent ni lactose ni protéines de lait. Les grains peuvent faire fermenter une boisson végétale une fois, mais ils ne s'y nourrissent pas et finissent par s'affaiblir s'ils y restent. Si vous voulez essayer, utilisez une petite partie de vos grains et remettez-les ensuite dans du lait animal. Les précautions et les résultats à attendre sont détaillés dans Kéfir au lait végétal.

Si vous cherchez une boisson fermentée sans lait du tout, le kéfir de fruits, aussi appelé kéfir d'eau, est fait pour vous : il fermente de l'eau sucrée avec des grains différents et donne une limonade fruitée et pétillante.

Le lait en résumé

La température du lait

Inutile de faire chauffer votre lait. Un lait à température ambiante est idéal : la fermentation démarre tout de suite. Un lait qui sort du réfrigérateur convient aussi, il faut simplement compter quelques heures de plus avant que le kéfir soit prêt, surtout en hiver. En revanche, ne versez jamais un lait chaud sur vos grains : au-delà de la température d'une pièce bien chauffée, ils travaillent mal et le lait risque de trancher.

Si votre kéfir est trop liquide ou au contraire trop compact, le lait n'est qu'un des réglages possibles. Les autres (quantité de grains, durée, température) sont expliqués dans Kéfir de lait trop liquide ou trop épais. Et pour tout savoir sur le kéfir de lait, rendez-vous sur le guide complet du kéfir de lait.

Questions fréquentes