Kombucha : moisissure ou normal ? Le guide pour trancher

Pourquoi un SCOBY en forme a l'air bizarre

Le SCOBY, qu'on l'appelle champignon de kombucha ou mère de kombucha, est une matière vivante fabriquée par les bactéries de la culture, dans laquelle vivent aussi des levures. Il pousse à la surface du thé, couche après couche, en emprisonnant des bulles, des dépôts et des filaments de levures. Résultat : il est rarement uniforme. Un SCOBY qui a des trous, des zones plus foncées ou une surface gondolée travaille simplement.

La moisissure, elle, est un intrus venu de l'air, qui ne s'installe que lorsque le thé n'est pas assez acide. Un kombucha lancé avec une vraie tasse de liquide de démarrage est acide dès le premier jour, et c'est ce qui le protège. Voilà pourquoi la moisissure reste rare quand on respecte la recette de base.

Le tableau pour trancher

La moisissure : comment la reconnaître à coup sûr

Penchez-vous au-dessus du bocal, à la lumière du jour, et observez la surface de côté. Une moisissure a trois caractéristiques qui ne trompent pas :

• Elle est sèche. Elle semble posée sur la couche, pas intégrée à elle. Le reste du SCOBY brille légèrement, la moisissure est mate.
• Elle est duveteuse. On voit de petits poils, comme du velours ou du coton, exactement comme sur une confiture oubliée ou une tranche de pain.
• Elle forme des ronds. Elle démarre en petits cercles qui grandissent jour après jour, souvent avec un cœur plus foncé : vert, bleu-vert, gris ou noir.

Une tache blanche, plate, lisse et brillante, intégrée à la nouvelle couche, n'est pas une moisissure. C'est une zone où le SCOBY s'épaissit plus vite. Si vous hésitez, attendez un ou deux jours et photographiez la tache : une moisissure gagne du terrain, prend du relief et se couvre de duvet. Une zone normale de SCOBY s'étale à plat et se fond dans la couche.

Vous avez une vraie moisissure : que faire ?

N'essayez pas de la retirer à la cuillère et de garder le reste. Les filaments d'une moisissure s'étendent bien au-delà de ce que l'on voit. Voici la marche à suivre :

1. Jetez le SCOBY et tout le liquide du bocal.
2. Lavez le bocal, le torchon et les ustensiles à l'eau très chaude, rincez abondamment pour ne laisser aucun résidu de liquide vaisselle.
3. Repartez avec un SCOBY de votre hôtel à SCOBY et une tasse de son liquide bien acide, ou avec un SCOBY de kombucha neuf dans son liquide de démarrage.
4. Avant de relancer, relisez les causes ci-dessous pour éviter que cela recommence.

Les causes d'une moisissure

Dans presque tous les cas, la moisissure arrive parce que le thé est resté trop longtemps peu acide au début de la fermentation. Plusieurs raisons peuvent y conduire :

Le choix du thé joue un rôle plus important qu'on ne le croit. Pour savoir lequel prendre et lesquels réserver à la bouteille, lisez le guide Quel thé pour le kombucha ?

Les mouches du vinaigre

Les petites mouches attirées par les fruits mûrs adorent l'odeur du kombucha. Si elles trouvent un passage, elles pondent à la surface et de minuscules larves blanches apparaissent quelques jours plus tard. Ce n'est pas une moisissure, mais le résultat est le même : on jette tout et on repart à zéro. La parade est simple : un tissu à trame serrée (torchon fin, papier absorbant, filtre à café) bien tendu par un élastique. La gaze à gros trous et les couvercles simplement posés ne suffisent pas.

Les odeurs : ce qui est normal

Votre nez est aussi un bon indicateur. Un kombucha en fermentation sent le vinaigre de cidre, la pomme, parfois une légère note de levure ou de pain. Plus il avance, plus l'odeur devient vinaigrée : c'est normal. En revanche, une odeur de moisi, de cave humide, de fromage ou de pourri doit vous alerter, surtout si elle s'accompagne de taches suspectes. Un kombucha qui sent très fort le vinaigre sans aucune tache est simplement trop fermenté : le guide Kombucha trop acide vous explique comment l'utiliser et régler la suite.

Les changements d'aspect qui inquiètent à tort

Le SCOBY change avec le temps, et chaque changement peut faire douter. Un SCOBY qui fonce, qui devient brun, est souvent simplement âgé : c'est la couche du dessous, la plus ancienne, que vous pourrez retirer. Une nouvelle couche très fine au premier essai, après le voyage, est fréquente : elle s'épaissira dès la fournée suivante. Un SCOBY qui se dédouble, se replie ou forme une couche séparée au-dessus de l'ancien fait exactement ce qu'on attend de lui. Pour tout comprendre de sa structure et de sa croissance, lisez le guide Qu'est-ce qu'un SCOBY ?

Questions fréquentes

Besoin de repartir sur de bonnes bases ? Le SCOBY de kombucha vivant est à 17,90 €, livré dans son liquide de démarrage, et la recette complète vous attend dans le guide Faire du kombucha. Tous les autres sujets sont réunis dans le guide complet du kombucha.