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Présure de veauLa dose de référence de la présure liquide est de 1 à 2 ml pour 10 litres de lait, soit 0,1 à 0,2 ml par litre, ou 2 à 4 gouttes avec un compte-gouttes classique. Diluez-la dans un peu d'eau froide, versez-la dans un lait tiédi entre 32 et 35 °C et mélangez une minute : le caillé est ferme en 30 à 45 minutes. Restez vers le bas de la fourchette pour un fromage frais, montez vers le haut pour une tomme. Un flacon de 50 ml fait cailler 250 à 500 litres de lait.
Pourquoi il en faut si peu
La présure de veau est un coagulant enzymatique très concentré. Ses enzymes, la chymosine et la pepsine, n'ont pas besoin de se multiplier ni d'aigrir le lait : elles agissent directement sur ses protéines, qui se resserrent et forment un gel. Une quantité minuscule suffit donc pour une grande casserole, et une dose un peu trop forte se remarque tout de suite dans l'assiette.
C'est aussi pour cela qu'il faut oublier les cuillères. Une cuillère à café contient environ 5 ml : de quoi faire cailler 25 à 50 litres de lait. Versée dans 2 litres, elle donnerait un caillé dur, caoutchouteux, avec une pointe d'amertume.
Le tableau des doses
Les gouttes sont indiquées pour un compte-gouttes classique, qui donne environ 20 gouttes par millilitre. Au-delà de 5 litres, mesurez plutôt à la seringue.
| Lait | Présure liquide | En gouttes, environ |
|---|---|---|
| 1 litre | 0,1 à 0,2 ml | 2 à 4 gouttes |
| 2 litres | 0,2 à 0,4 ml | 4 à 8 gouttes |
| 3 litres | 0,3 à 0,6 ml | 6 à 12 gouttes |
| 4 litres | 0,4 à 0,8 ml | 8 à 16 gouttes |
| 5 litres | 0,5 à 1 ml | 10 à 20 gouttes |
| 10 litres | 1 à 2 ml | À la seringue |
| 15 litres | 1,5 à 3 ml | À la seringue |
| 20 litres | 2 à 4 ml | À la seringue |
Bas ou haut de la fourchette ?
La fourchette va du simple au double, et ce n'est pas un hasard : la bonne dose dépend du fromage que vous visez et du lait que vous utilisez.
| Situation | Dose conseillée | Pourquoi |
|---|---|---|
| Faisselle, fromage blanc | Bas de fourchette, 0,1 ml par litre | Un caillé souple et tendre, qui s'égoutte doucement |
| Fromage frais de chèvre | Bas de fourchette | Le caillé de chèvre est fragile, il doit rester délicat |
| Tomme, pâte pressée | Haut de fourchette, 0,2 ml par litre | Un caillé ferme, qui se découpe net et supporte le pressage |
| Lait pasteurisé | Plutôt vers le haut | Il prend un peu moins vite qu'un lait cru |
| Lait cru | Plutôt vers le bas | Il prend facilement et donne un caillé ferme |
| Lait ensemencé au kéfir de lait | Plutôt vers le bas | Le lait légèrement acidifié prend plus vite |
Pour votre premier essai, partez du milieu, 0,15 ml par litre, puis ajustez à la fournée suivante en regardant le caillé. Les recettes complètes se trouvent dans les guides Faire du fromage frais et Faire une tomme maison.
Mesurer de petites quantités
La seringue graduée de 1 ml, sans aiguille, celle que l'on trouve en pharmacie pour les sirops, est l'outil idéal : elle se lit au dixième de millilitre et se rince en un instant. Pour 1 ou 2 litres, un compte-gouttes fait aussi l'affaire. Tous ne donnent pas exactement 20 gouttes par millilitre : pour connaître le vôtre, comptez les gouttes d'eau qu'il faut pour remplir la seringue jusqu'à 1 ml. Vous le saurez une fois pour toutes.
Diluer avant de verser
Une présure versée pure tombe au fond de la casserole et fait prendre le lait de façon inégale : ferme d'un côté, mou de l'autre. Diluez-la donc toujours juste avant de l'utiliser, dans une vingtaine de fois son volume d'eau froide. Pour 1 à 5 litres de lait, 2 à 3 cuillères à soupe d'eau suffisent. Pour 10 litres, un petit demi-verre.
Prenez une eau froide et peu chlorée : une eau de source plate, ou l'eau du robinet laissée une heure en carafe. Jamais d'eau chaude, qui fatigue les enzymes, et ne la diluez pas des heures à l'avance. Versez la présure diluée en filet sur toute la surface du lait, mélangez une minute de bas en haut, puis immobilisez le lait d'un coup de louche à plat.
La température compte autant que la dose
La présure travaille au mieux entre 32 et 35 °C. En dessous, la prise ralentit et le caillé reste mou, même avec une dose correcte. Au-dessus, elle s'emballe et le caillé devient dur et serré. Un thermomètre de cuisine est donc aussi indispensable que la seringue. Après avoir versé la présure, couvrez la casserole et gardez-la au chaud, loin des courants d'air : le lait ne doit pas trop refroidir pendant la prise.
Lire la prise pour ajuster
Votre caillé vous dit si la dose était juste. Plantez la lame d'un couteau en biais et soulevez-la : un caillé prêt se fend net, comme un flan, et la fente se remplit d'un petit-lait clair et jaune pâle.
| Ce que vous observez | Ce que cela veut dire | À la prochaine fournée |
|---|---|---|
| Caillé ferme en 30 à 45 min, cassure nette | La dose est juste | Ne changez rien |
| Caillé déjà dur en 15 min, caoutchouteux | Trop de présure ou lait trop chaud | Baissez un peu la dose, vérifiez la température |
| Caillé mou après 45 min | Pas assez de présure ou lait trop froid | Montez un peu la dose, maintenez 32 à 35 °C |
| Rien n'a pris après 1 h | Lait UHT, ou présure mal conservée | Changez de lait, vérifiez le flacon |
Ajustez par petits pas, d'une fournée à l'autre, et notez la dose, la température et le temps de prise. Au bout de trois ou quatre fromages, vous aurez votre réglage pour votre lait.
Combien de fromages avec un flacon ?
À 1 à 2 ml pour 10 litres, notre flacon de 50 ml de présure liquide de veau fait cailler 250 à 500 litres de lait. Si vous faites 2 litres de faisselle chaque semaine, vous utilisez 0,2 à 0,4 ml : à ce rythme, c'est la date indiquée sur l'étiquette qui vous arrêtera, bien avant le fond du flacon. Gardez-le fermé, au réfrigérateur vers 4 °C, à l'abri de la lumière. Une présure qui a passé trop de temps au chaud continue de faire cailler, mais il en faut davantage.
Et ne jetez pas le petit-lait de vos fromages : il devient une ricotta de petit-lait en moins d'une heure. Toutes les bases, du choix du lait au salage, sont réunies dans le guide Faire son fromage maison.
Questions fréquentes
Combien de gouttes de présure pour 1 litre de lait ?
Peut-on préparer la présure diluée à l'avance ?
Faut-il plus de présure pour le lait de chèvre ?
Mon lait n'a pas pris, puis-je rajouter de la présure ?
La présure change-t-elle le goût du fromage ?
Votre fromage frais ou votre tomme, faits maison
Présure liquide de veau très concentrée pour faire cailler le lait à la maison. Quelques gouttes suffisent : 50 ml permettent de traiter 250 à 500 litres de lait, pour du fromage frais, des pâtes molles et des tommes affinées.