Kéfir d'eau
Kéfir de lait
SCOBY de kombucha
Ginger beer plant
Duo kéfir
Duo pétillant
Kit complet
Présure de veauTiédissez 10 litres de lait entier, cru ou pasteurisé (jamais UHT), à 32 °C, ensemencez-le avec un petit verre de kéfir de lait, puis ajoutez 2 ml de présure diluée. Après 30 à 45 minutes, découpez le caillé en grains de la taille d'une noisette, brassez-les 20 à 30 minutes entre 32 et 35 °C, moulez et pressez une nuit. Salez en saumure ou à sec, laissez sécher la croûte, puis affinez au moins 4 semaines dans un endroit frais et humide. Vous obtenez une tomme d'environ 1 kg.
Une pâte pressée non cuite, qu'est-ce que c'est ?
La tomme appartient à la famille des pâtes pressées non cuites. « Pressée », parce que le caillé est moulé puis pressé pour chasser le petit-lait. « Non cuite », parce qu'on ne le chauffe jamais au-delà de la température d'emprésurage : il reste entre 32 et 35 °C du début à la fin, alors que les pâtes cuites montent nettement plus haut. Le résultat est un fromage souple, à la pâte fondante et à la croûte naturelle, qui se garde et gagne en goût semaine après semaine.
C'est un fromage de tradition rustique, celui que l'on faisait à la ferme avec le lait du jour, sans matériel compliqué. Chez vous, une grande marmite, un moule et quelques poids suffisent.
Ingrédients et matériel
- 10 litres de lait entier, cru ou pasteurisé du rayon frais. Le lait UHT ne convient pas : il ne forme pas de vrai caillé.
- 2 ml de présure liquide de veau, le haut de la fourchette, pour un caillé ferme qui supporte le pressage.
- 150 ml de kéfir de lait maison, ou à défaut un bol de petit-lait légèrement acidulé de votre dernière faisselle, gardé au réfrigérateur.
- Du gros sel pour la saumure (environ 750 g), ou 20 g de sel fin pour un salage à sec.
Côté matériel : une marmite en inox de 12 à 15 litres, un thermomètre, une seringue graduée, un couteau long à lame fine, une louche, un moule à tomme de 15 à 18 cm de diamètre avec son couvercle qui s'enfonce dans le moule, une étamine, des poids (des bouteilles d'eau pleines ou une petite presse à fromage), une grille et une boîte fermée pour l'affinage.
Pourquoi ensemencer avec du kéfir de lait
La présure fait prendre le lait, mais elle ne l'acidifie pas. Pour une tomme, cette acidité légère est précieuse : elle aide le caillé à se resserrer et à rendre son petit-lait, et elle donne à la pâte de quoi développer ses arômes pendant l'affinage. Un petit verre de kéfir de lait fait maison, versé dans le lait tiède une heure avant la présure, s'en charge très bien. Avec des grains de kéfir de lait, 1 litre de lait entier devient du kéfir en 24 h : préparez-en la veille de votre fromage.
Sans ensemencement, la tomme se fait quand même, mais elle reste plus fade, plus élastique, et s'égoutte moins bien.
Pas à pas
1. Chauffer et ensemencer
Chauffez doucement le lait à 32 °C en remuant. Hors du feu, ajoutez le kéfir de lait, mélangez et laissez reposer une heure à couvert, en gardant la température.
2. Emprésurer
Diluez les 2 ml de présure dans un petit demi-verre d'eau froide. Versez sur toute la surface, mélangez une minute de bas en haut, puis immobilisez le lait.
3. Laisser prendre
Couvrez et ne touchez plus à rien pendant 30 à 45 minutes. Le caillé est prêt quand la lame du couteau, plantée en biais et soulevée, le fend net.
4. Découper le caillé
Tranchez-le en quadrillage, lames verticales tous les 2 cm, puis en biais pour faire des cubes. Laissez reposer 5 minutes, puis brisez-les doucement à la louche en grains de la taille d'une noisette.
5. Brasser
Remuez lentement pendant 20 à 30 minutes, en maintenant 32 à 35 °C (au besoin, posez la marmite quelques instants sur feu très doux). Les grains rétrécissent et se raffermissent.
6. Soutirer
Laissez les grains se déposer 5 à 10 minutes, puis retirez le petit-lait à la louche. Gardez-en un peu pour une ricotta.
7. Mouler
Garnissez le moule d'une étamine humide, remplissez-le de grains de caillé et tassez-les avec les mains. Repliez l'étamine par-dessus.
8. Presser
Commencez léger, 2 à 3 kg pendant 30 minutes. Démoulez, retournez la tomme dans son étamine, puis 5 kg pendant 1 h. Retournez encore et pressez 8 à 10 kg toute la nuit, à température ambiante.
Saler : saumure ou salage à sec
Le lendemain matin, démoulez votre tomme : elle est ferme, lisse et marquée par l'étamine. Il faut maintenant la saler, pour le goût, pour la croûte et pour une bonne conservation. Deux méthodes, au choix.
| Saumure | Salage à sec | |
|---|---|---|
| Préparation | 250 g de gros sel par litre d'eau, assez de saumure pour que la tomme flotte (3 litres environ) | 2 % du poids du fromage en sel fin, soit 20 g pour 1 kg |
| Durée | 6 à 8 h pour une tomme d'environ 1 kg, retournée à mi-temps | En deux fois : une face et le talon le premier jour, l'autre face le lendemain |
| Température | Saumure fraîche, idéalement entre 10 et 15 °C | Dans la pièce d'affinage |
| Atout | Salage très régulier, saumure réutilisable, gardée au frais | Aucun récipient à prévoir, idéal pour une première fois |
En saumure, la tomme flotte : saupoudrez un peu de sel sur la face qui dépasse. Dans les deux cas, posez-la ensuite sur une grille un ou deux jours, dans une pièce fraîche, jusqu'à ce que la croûte soit sèche au toucher.
L'affinage
C'est là que votre fromage devient une tomme. Elle a besoin de fraîcheur, entre 10 et 14 °C, et d'une humidité élevée, autour de 85 à 90 %. Une cave ou un cellier frais conviennent parfaitement. Sans cave, utilisez le réfrigérateur : posez la tomme sur une petite grille dans une boîte hermétique, avec un carré de papier absorbant légèrement humide dans un coin, et rangez la boîte dans le bac à légumes, la zone la moins froide.
- La première semaine : retournez la tomme tous les jours et essuyez la condensation de la boîte.
- Ensuite : deux à trois retournements par semaine, et un coup de chiffon imbibé d'eau légèrement salée sur la croûte quand elle se couvre de duvet.
- L'aération : ouvrez la boîte quelques minutes chaque jour, pour renouveler l'air.
Une fine fleur blanche ou grise sur la croûte est typique d'une tomme et donne son goût de cave : brossez-la simplement. En revanche, des taches noires, rouge vif ou roses, une croûte gluante ou une odeur forte d'ammoniaque demandent d'agir : essuyez et grattez la zone, aérez davantage. Si la pâte elle-même est touchée en profondeur, ne la consommez pas.
Combien de temps attendre ?
| Affinage | La tomme |
|---|---|
| 4 semaines | Jeune, souple, au goût lacté et doux |
| 6 à 8 semaines | Pâte plus fondante, arômes de noisette et de cave |
| 2 à 3 mois | Plus ferme, plus marquée, croûte épaisse |
Coupez la première tranche après 4 semaines, juste pour voir. Une fois entamée, enveloppez la tomme dans du papier sulfurisé ou du papier à fromage, jamais dans du film plastique serré, et gardez-la au frais.
Quand la tomme ne se comporte pas comme prévu
| Ce que vous voyez | Cause probable | La prochaine fois |
|---|---|---|
| Pâte sèche et dure | Grains coupés trop petits, brassage trop long, pressage trop fort | Grains plus gros, brassage plus court |
| Pâte collante, très acide | Égouttage insuffisant ou trop de kéfir | Brasser plus longtemps, ensemencer moins |
| Tomme gonflée ou fendue | Petit-lait resté dans la pâte, affinage trop chaud | Presser plus progressivement, affiner plus au frais |
| Croûte gluante | Trop d'humidité | Aérer la boîte chaque jour |
| Croûte qui se fend | Air trop sec | Boîte fermée, papier humide |
Si le caillé lui-même est trop mou ou trop dur dès le départ, la dose de présure ou la température est en cause : revoyez le guide Quelle dose de présure par litre ? Et si vous n'avez encore jamais fait de fromage, commencez par une faisselle : les gestes de base sont les mêmes. Tout le reste est réuni dans le guide Faire son fromage maison.
Questions fréquentes
Peut-on faire une tomme sans cave ?
Combien de lait faut-il pour une tomme ?
Peut-on faire une tomme au lait de chèvre ?
Le kéfir de lait est-il indispensable ?
Que faire de tout ce petit-lait ?
Votre fromage frais ou votre tomme, faits maison
Présure liquide de veau très concentrée pour faire cailler le lait à la maison. Quelques gouttes suffisent : 50 ml permettent de traiter 250 à 500 litres de lait, pour du fromage frais, des pâtes molles et des tommes affinées.