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Présure de veauVersez 4 litres de petit-lait frais, issu d'un fromage fait à la présure, dans une grande casserole, avec si vous le voulez un demi-litre de lait entier. Chauffez doucement jusqu'à 85 à 90 °C, ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou le jus d'un citron, et laissez remonter les flocons sans faire bouillir. Après 10 minutes de repos, recueillez-les à l'écumoire dans une étamine et égouttez 15 minutes à 1 h. Votre ricotta est prête dans l'heure.
Pourquoi le petit-lait donne encore du fromage
Quand la présure fait cailler le lait, elle rassemble une partie des protéines, celles qui forment le caillé de votre faisselle ou de votre tomme. D'autres protéines restent dans le petit-lait, ce liquide jaune pâle qui s'écoule des moules. Elles ne réagissent pas à la présure, mais elles se figent sous l'effet de la chaleur et d'une touche d'acidité. Elles remontent alors en petits flocons blancs, tendres et légers.
C'est tout le principe de la ricotta, dont le nom italien veut dire « recuite » : un fromage obtenu en chauffant une seconde fois le petit-lait d'un premier fromage. En français, on parle d'ailleurs aussi de recuite. Le geste est simple, rapide, et il donne une seconde vie à un liquide que beaucoup jettent à l'évier.
Quel petit-lait utiliser ?
Tous les petits-laits ne se valent pas pour la ricotta. Le meilleur est celui d'un fromage fait à la présure : faisselle, fromage blanc égoutté, tomme. Il est doux, encore riche, et donne de beaux flocons.
| Petit-lait | Pour la ricotta | Remarque |
|---|---|---|
| De faisselle ou de tomme, du jour | Idéal | Doux et riche, de beaux flocons |
| Gardé 24 h au réfrigérateur | Très bien | Un peu plus acidulé : réduisez le vinaigre de moitié |
| Gardé plus de 2 jours | À éviter | Goût aigre, flocons fins |
| De kéfir de lait égoutté | Peu adapté | Déjà très acide, il donne très peu de flocons |
| D'une ricotta déjà faite | Non | Il n'a plus rien à donner |
Une faisselle de 2 litres laisse environ 1,5 litre de petit-lait, une tomme de 10 litres près de 9 litres. Si vous ne faites pas la ricotta le jour même, gardez le petit-lait au réfrigérateur dans une bouteille fermée.
Ingrédients et matériel
- 4 litres de petit-lait, celui d'un fromage fait avec de la présure liquide de veau.
- Un demi-litre de lait entier frais, facultatif, pour un rendement plus généreux et une ricotta plus crémeuse.
- 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre, ou le jus d'un citron.
- Une pincée de sel fin, au moment de l'égouttage.
Côté matériel : une grande casserole à fond épais, un thermomètre de cuisine, une écumoire, une passoire et une étamine à mailles serrées, ou un torchon fin. Les flocons de ricotta sont plus fins que le caillé d'une faisselle : une étamine trop lâche les laisse filer.
Pas à pas
1. Chauffer doucement
Versez le petit-lait, et le lait si vous en mettez, dans la casserole. Chauffez à feu moyen en remuant de temps en temps pour que rien n'attache au fond.
2. Arrêter de remuer
Vers 70 °C, cessez de remuer. Une légère mousse blanche se forme en surface, c'est bon signe.
3. Acidifier à 85 à 90 °C
Diluez le vinaigre dans un peu d'eau et versez-le en filet, en cercle, sur toute la surface. Ne mélangez pas, ou une seule fois, très doucement.
4. Laisser monter les flocons
Gardez 5 minutes sur feu très doux, sans jamais faire bouillir. Les flocons remontent et se rassemblent, le liquide devient plus clair, jaune verdâtre.
5. Reposer
Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes. Les flocons se raffermissent un peu.
6. Recueillir et égoutter
Prélevez-les délicatement à l'écumoire et déposez-les dans l'étamine posée sur la passoire. Salez légèrement et laissez égoutter.
Le rendement
Soyons honnêtes : avec le petit-lait seul, le rendement reste modeste. Comptez à peu près une centaine de grammes de ricotta pour 4 litres, selon la richesse du lait de départ et l'égouttage de votre premier fromage. Avec un demi-litre de lait entier ajouté, la quantité double environ, et la ricotta devient plus ronde et plus crémeuse. C'est la solution que nous vous conseillons dès que vous voulez en servir à plusieurs.
Crémeuse ou ferme : réglez l'égouttage
| Égouttage | Texture | Pour quoi faire |
|---|---|---|
| 15 minutes | Très crémeuse, presque coulante | Desserts, à la cuillère avec du miel |
| 30 minutes | Onctueuse, se tartine | Tartines, pâtes, farces |
| 1 h et plus | Ferme, se tient | Cannellonis, tartes salées, gratins |
Pour une ricotta encore plus ferme, laissez-la égoutter au réfrigérateur dans un petit moule percé, quelques heures ou une nuit. Elle se démoule alors en un joli dôme.
Idées pour la déguster
Encore tiède, sur une tranche de pain grillé avec un filet de miel et quelques noix concassées, la ricotta maison se suffit presque à elle-même. Elle se marie aussi très bien avec les pâtes : mélangée à un zeste de citron, du poivre et un peu d'eau de cuisson, elle fait une sauce express. Dans des cannellonis aux épinards, une tarte aux courgettes et à la menthe ou des boulettes d'herbes pochées, elle apporte sa légèreté.
Côté sucré, servez-la avec des fruits rouges et un peu de sucre vanillé, ou glissez-la dans des crêpes avec de la confiture d'abricot. La pâte de nos crêpes au kéfir s'y prête très bien, et c'est une jolie idée pour la Chandeleur.
Conservation, et ce qui reste après
La ricotta maison se garde 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Évitez de la congeler : elle devient granuleuse en décongelant. Le liquide qui reste après la ricotta, plus clair et plus acide, peut encore remplacer une partie de l'eau dans une pâte à pain ou servir de base à une soupe de légumes.
Vous n'avez pas encore de petit-lait ? Tout commence par un premier fromage : suivez le guide Faire du fromage frais pour une faisselle, ou Faire une tomme maison pour un plus grand volume. Les doses sont détaillées dans Quelle dose de présure par litre ?, et l'ensemble dans le guide Faire son fromage maison.
Questions fréquentes
Pourquoi aucun flocon ne se forme-t-il ?
Vinaigre ou jus de citron ?
Faut-il de la présure pour faire une ricotta ?
Peut-on faire bouillir le petit-lait ?
Combien de temps se garde la ricotta maison ?
Votre fromage frais ou votre tomme, faits maison
Présure liquide de veau très concentrée pour faire cailler le lait à la maison. Quelques gouttes suffisent : 50 ml permettent de traiter 250 à 500 litres de lait, pour du fromage frais, des pâtes molles et des tommes affinées.