Trop de SCOBY : que faire ?

Pourquoi les SCOBY se multiplient

À chaque fournée, les bactéries de votre kombucha tissent une fine pellicule à la surface du thé sucré. D'abord lisse et presque transparente, elle s'épaissit en quelques jours et devient, au bout des 7 à 10 jours de fermentation, un disque souple et clair. Elle se soude souvent au SCOBY d'origine, parfois elle flotte à part. Au fil des mois, la pile grandit. C'est le signe d'une culture en pleine forme.

Le champignon de kombucha, ou mère de kombucha, n'a rien d'un champignon : c'est une culture de bactéries et de levures prises dans une matière qu'elles fabriquent. Tout est expliqué dans le guide Qu'est-ce qu'un SCOBY ? Pour une fournée, un seul disque suffit, accompagné de son liquide de démarrage. Les autres attendent leur tour.

1. Ouvrez un hôtel à SCOBY

C'est la solution la plus utile. Un grand bocal en verre, vos couches en trop empilées dedans, recouvertes de kombucha bien acide, et un torchon tenu par un élastique. Rangez-le dans un coin calme de la cuisine, à température ambiante, jamais au réfrigérateur : le froid ralentit trop la culture et la fragilise.

De temps en temps, ajoutez un peu de thé sucré frais pour nourrir la colonie. Le liquide devient très acide, et c'est une bonne chose : il protège les SCOBY et fait un excellent liquide de démarrage. Si une fournée tourne mal un jour, vous puisez simplement dans votre réserve. Tout le mode d'emploi est dans le guide L'hôtel à SCOBY.

2. Lancez un second bocal

Un SCOBY en trop et une tasse de liquide, c'est une deuxième fournée, avec exactement la même recette : 80 g de sucre, 3 sachets de thé (environ 8 g en vrac) et 1 litre d'eau. Profitez-en pour comparer : du thé noir dans l'un, du thé vert dans l'autre, ou un mélange des deux. Les différences de goût sont décrites dans Quel thé pour le kombucha ?

Deux bocaux décalés de quelques jours vous assurent aussi du kombucha prêt chaque semaine, sans rupture.

3. Passez à une plus grande fournée

Si vous buvez beaucoup de kombucha, un bocal plus grand vous fera gagner du temps. Gardez les mêmes proportions par litre : 80 g de sucre, 3 sachets de thé et environ 250 ml de liquide de démarrage. Pour 3 litres, comptez donc 240 g de sucre, 9 sachets et trois tasses de liquide. Un bocal large compte davantage qu'un bocal haut, car le kombucha travaille à la surface. Avec deux SCOBY dans le même grand bocal, la fermentation démarre plus franchement. Les dosages pour 2 ou 3 litres sont détaillés dans le guide Faire du kombucha.

4. Faites du vinaigre de kombucha

Un SCOBY en trop, un litre de thé sucré, et vous laissez filer bien au-delà des 10 jours habituels. Après quelques semaines sous un torchon, toute la douceur a disparu et le liquide sent le vinaigre de cidre. Filtré et mis en bouteille, il donne un vinaigre doux et fruité pour vos vinaigrettes, vos pickles express et vos déglaçages.

Utiliser un SCOBY de réserve pour cela laisse votre SCOBY principal libre pour le kombucha à boire. La méthode complète, les aromates et les idées de recettes sont dans l'article Le vinaigre de kombucha, et la première utilisation toute trouvée est la vinaigrette au kombucha.

5. Donnez une couche à un proche

Un collègue curieux de votre kombucha, une amie qui veut se lancer : un SCOBY dans un bocal propre, recouvert d'une tasse de kombucha bien acide et fermé d'un torchon, lui permet de démarrer dès le lendemain. Ajoutez la recette sur une étiquette, avec un lien vers notre page Kombucha pour la suite.

Précisez-lui qu'il faut lancer la fournée rapidement : un SCOBY sans thé sucré ni liquide acide ne tient pas longtemps. Et jamais de thé chaud, au-delà de 30 °C la culture souffre.

6. Mettez-le au compost

Un SCOBY est une matière vivante qui se décompose très bien. Coupez-le en morceaux pour accélérer les choses, et ajoutez-le au compost avec les épluchures. Les vieilles couches sombres du bas de la pile peuvent aussi y aller. Évitez seulement de verser de grandes quantités de liquide très acide au pied de vos plantes.

7. Triez les vieilles couches

Toutes les couches ne méritent pas d'être gardées. Celles du bas de la pile foncent, s'épaississent et deviennent coriaces. Elles ne sont pas abîmées, mais elles travaillent plus lentement qu'une couche jeune et claire.

Toutes les trois ou quatre fournées, séparez délicatement la pile avec des mains propres : les couches se décollent souvent toutes seules. Gardez les plus jeunes pour vos bocaux, placez les autres à l'hôtel ou au compost. Des taches brunes, des trous ou des filaments sous le disque sont normaux. En cas de doute sur une tache, le guide Kombucha : moisissure ou normal ? vous aide à trancher.

Quelle solution choisir ?

Pas encore de SCOBY, ou besoin de repartir à neuf ?

Si votre SCOBY a souffert d'un thé trop chaud ou d'une vraie moisissure, ne prenez pas de risque : jetez-le avec son liquide, lavez le bocal à l'eau très chaude et repartez avec une culture neuve. Notre SCOBY de kombucha vivant arrive dans son liquide de démarrage, avec un mode d'emploi pas à pas, pour 17,90 €. Si le kéfir de fruits vous tente aussi, le duo kéfir et kombucha réunit les deux cultures.

Questions fréquentes