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Présure de veauLe vinaigre de kombucha, c'est un kombucha qu'on a laissé fermenter jusqu'à ce que toute sa douceur disparaisse. Préparez une fournée selon la recette de base (1 SCOBY, environ 250 ml de liquide de démarrage, 80 g de sucre et 3 sachets de thé pour 1 litre), puis laissez-la continuer après le dixième jour, toujours sous un torchon, jusqu'à ce qu'elle sente et goûte franchement le vinaigre. Comptez quelques semaines. Filtrez, mettez en bouteille et utilisez-le en vinaigrette, en pickles express ou pour déglacer.
Comment le kombucha devient vinaigre
Votre SCOBY réunit deux équipes qui travaillent l'une après l'autre. Les levures transforment le sucre du thé en un peu d'alcool et en gaz carbonique. Les bactéries acétiques, elles, transforment cet alcool en acide acétique, celui qui donne au vinaigre son piquant. Tant qu'il reste du sucre, l'équilibre se maintient : c'est le kombucha que l'on boit, à la fois doux et acidulé.
Si l'on prolonge la fermentation, les levures épuisent le sucre, et les bactéries continuent leur travail jusqu'au bout. Vers le septième jour, le kombucha est équilibré. Au bout de deux semaines, il devient sec et mordant. Quelques semaines plus tard, la douceur a totalement disparu et le bocal sent le vinaigre de cidre. C'est le moment où les buveurs renoncent et où les cuisiniers s'y intéressent.
Si vous cherchez au contraire à éviter un kombucha trop acide pour vos fournées à boire, le guide Kombucha trop acide : que faire ? explique comment régler la durée et la température.
Ce qu'il vous faut
- Un bocal de kombucha devenu trop acide, ou une fournée neuve préparée selon la recette du guide Faire du kombucha.
- Un SCOBY. Une couche en trop de votre pile est idéale : votre SCOBY principal reste libre pour le kombucha à boire. D'autres idées pour vos couches en surplus sont réunies dans Trop de SCOBY : que faire ?
- Un bocal en verre à large ouverture, un torchon propre et un élastique.
- Une passoire fine ou un filtre à café, un entonnoir et des bouteilles en verre propres, avec bouchon.
La méthode, pas à pas
1. Préparez ou choisissez le bocal
Reprenez un bocal déjà très acide, ou lancez 1 litre de thé sucré avec 80 g de sucre, 3 sachets de thé, un SCOBY et environ 250 ml de liquide de démarrage. Le thé doit être revenu à température ambiante avant d'ajouter le SCOBY.
2. Laissez faire le temps
Couvrez d'un torchon tenu par un élastique, jamais d'un couvercle : les bactéries acétiques ont besoin d'air. Placez le bocal dans un coin calme, entre 20 et 25 °C, à l'abri du soleil.
3. Goûtez chaque semaine
Avec une paille propre glissée sur le côté. Quand il ne reste plus la moindre trace de douceur et que l'odeur pique le nez, votre vinaigre est prêt. Cela prend en général quelques semaines.
4. Filtrez et mettez en bouteille
Retirez le SCOBY, filtrez le liquide dans une passoire fine ou un filtre à café, et versez-le en bouteilles propres. Rangez-les au frais et à l'abri de la lumière.
Lui donner du parfum
Une fois filtré, le vinaigre de kombucha se parfume comme n'importe quel vinaigre maison. Glissez les aromates dans la bouteille, laissez infuser une à deux semaines, puis filtrez.
| Version | Ce que vous ajoutez | À servir avec |
|---|---|---|
| À l'estragon | Deux ou trois branches d'estragon frais | Vinaigrette, sauce béarnaise rapide, poulet froid |
| À la framboise | Une poignée de framboises ou de groseilles | Salade de chèvre chaud, betteraves, magret |
| Échalote et thym | Une échalote émincée, quelques brins de thym | Salade de lentilles, huîtres, endives |
| Pomme | Les pelures et le trognon de deux pommes | Chou rouge, salade de céleri, porc rôti |
| Ail et piment | Une gousse d'ail, un petit piment sec | Marinades, sautés de légumes, crudités |
Goûtez au bout de quelques jours : les herbes peuvent vite dominer. Le thé de départ joue aussi : un vinaigre au thé noir est ambré et rond, un vinaigre au thé vert plus clair et plus vif.
En cuisine
Doux et fruité, le vinaigre de kombucha remplace le vinaigre de cidre ou de vin dans la plupart des usages du quotidien.
- Vinaigrette : une part de vinaigre de kombucha pour trois parts d'huile, une cuillère à café de moutarde, sel et poivre. La recette complète est celle de la vinaigrette au kombucha, parfaite sur une salade de mâche ou de lentilles.
- Pickles express : des oignons rouges en fines rondelles, une pincée de sucre et de sel, recouverts de vinaigre de kombucha. Une heure plus tard, ils sont roses et croquants, prêts pour un burger, des tacos ou une assiette de charcuterie.
- Déglacer : un trait dans la poêle après avoir saisi une côte de porc, des champignons ou des oignons, pour une sauce vive en quelques secondes.
- Chou rouge braisé : à la place du vinaigre habituel, avec des pommes, pour une note plus fruitée.
- Marinade : avec de l'huile d'olive, de l'ail et des herbes de Provence, pour des légumes grillés ou des brochettes au barbecue.
- Sauces froides : quelques gouttes dans une mayonnaise maison ou une sauce gribiche.
Un point à connaître : la force d'un vinaigre maison varie d'un lot à l'autre. Pour les conserves qui se gardent longtemps hors du réfrigérateur, comme les cornichons en bocal, utilisez plutôt un vinaigre du commerce dont l'acidité est indiquée sur l'étiquette. Pour tout ce qui se mange dans les jours qui suivent, votre vinaigre de kombucha fait parfaitement l'affaire.
Combien de temps se garde-t-il ?
Longtemps. Le vinaigre est assez acide pour se conserver plusieurs mois en bouteille fermée, dans un placard frais et sombre. Il peut se former un léger dépôt ou une fine pellicule : c'est normal, il suffit de filtrer à nouveau. En revanche, des taches sèches et duveteuses, blanches, vertes ou noires, en surface du bocal pendant la fermentation sont de la moisissure : dans ce cas, on jette tout. Pour faire la différence au premier coup d'œil, consultez le guide Kombucha : moisissure ou normal ?
Pour commencer
Un seul SCOBY vous donne à la fois votre kombucha de la semaine et, grâce aux couches qui se forment à chaque fournée, de quoi lancer un bocal de vinaigre en parallèle. Notre SCOBY de kombucha vivant est livré dans son liquide de démarrage, avec un mode d'emploi pas à pas, pour 17,90 €. Pour ranger vos couches en attente, pensez à l'hôtel à SCOBY, et retrouvez toute la méthode sur la page Kombucha.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour obtenir du vinaigre de kombucha ?
Peut-on utiliser le même SCOBY pour le vinaigre et pour le kombucha à boire ?
Faut-il fermer le bocal pendant la fabrication du vinaigre ?
Peut-on boire du vinaigre de kombucha ?
Votre kombucha maison, encore et encore
Un SCOBY de kombucha vivant avec son liquide de démarrage : tout ce qu'il faut pour votre première fournée. Avec du thé, du sucre et 7 à 10 jours de patience, votre kombucha est prêt, et chaque fournée forme un nouveau SCOBY.