Vinaigrette au kombucha

Un kombucha qui a fermenté deux ou trois semaines n'est plus vraiment une boisson : il est sec, mordant, presque vinaigré. En cuisine, c'est une aubaine. Son acidité est plus douce que celle d'un vinaigre de vin, avec une note de pomme et de thé qui arrondit la sauce. Mélangé à de la moutarde, de l'échalote et une bonne huile, il donne une vinaigrette que l'on reconnaît à peine au premier coup de fourchette, puis qu'on ne veut plus quitter.

Quel kombucha utiliser ?

Plus il est acide, mieux c'est. Le kombucha idéal est celui que vous avez oublié dans le bocal : au-delà de deux semaines, il a perdu presque tout son sucre et pique franchement. Le liquide de votre hôtel à SCOBY convient aussi très bien, puisqu'il est justement gardé bien acide. Un kombucha jeune, encore sucré, donne une vinaigrette trop douce et un peu molle : ajoutez alors une cuillère à café de jus de citron.

Si votre fournée a vraiment filé, laissez-la poursuivre jusqu'au vinaigre : l'article Le vinaigre de kombucha explique comment en faire un condiment qui se garde. Et pour retrouver une boisson équilibrée à la fournée suivante, le guide Kombucha trop acide : que faire ? vous donne les bons réglages.

Avec quelles salades ?

Pour les lentilles et les pommes de terre, assaisonnez-les encore tièdes : elles absorbent mieux la sauce et prennent le goût de l'échalote.

Variantes

• Aux herbes : une cuillère à soupe de ciboulette, de persil plat ou de cerfeuil ciselés, ajoutée au dernier moment.
• Au gingembre : avec un reste de kombucha gingembre-citron, de l'huile de sésame pour un tiers de l'huile et une cuillère à café de sauce soja. Parfait sur un chou émincé ou une salade de riz.
• Aux fruits rouges : un fond de kombucha aux framboises, une huile neutre et quelques framboises écrasées, pour une salade de chèvre frais et de jeunes pousses.
• Crémeuse : remplacez la moitié de l'huile par deux cuillères à soupe de fromage blanc ou de kéfir de lait. Elle nappe très bien les crudités.
• Au miel et à la moutarde à l'ancienne : plus douce, pour les endives et les salades d'hiver.

Conservation

Dans un petit bocal fermé, la vinaigrette se garde 4 à 5 jours au réfrigérateur. L'huile d'olive fige au froid : sortez le bocal un quart d'heure avant le repas et secouez-le vigoureusement. Si vous voulez en préparer davantage, gardez la base kombucha, moutarde et huile, et n'ajoutez l'échalote et les herbes fraîches qu'au moment de servir.

Questions fréquentes

Cette vinaigrette ne demande qu'une chose : un kombucha maison. Avec un SCOBY de kombucha vivant, vous aurez à la fois votre boisson de la semaine et de quoi assaisonner vos salades. Toutes les recettes sont réunies sur la page Kombucha maison.