L'histoire du kéfir

D'où vient le mot « kéfir » ?

Personne ne le sait avec certitude. L'explication la plus répandue le rapproche d'un mot turc qui évoque un sentiment agréable, une sorte de contentement.

D'autres pistes circulent, et aucune n'est tout à fait prouvée. Ce qui est sûr, c'est que le mot a voyagé avec la boisson et qu'il est resté presque le même dans toutes les langues. En français, on dit kéfir, et l'on parle de grains de kéfir. On entend aussi « champignon de kéfir », alors qu'il ne s'agit ni d'un champignon ni d'une plante, mais d'une culture vivante de levures et de bactéries lactiques. Ce que sont vraiment ces petits choux-fleurs blancs est expliqué dans le guide Que sont les grains de kéfir de lait ?

Le kéfir dans les montagnes du Caucase

Les récits parlent de bergers qui versaient le lait de leurs vaches, de leurs chèvres ou de leurs brebis dans une outre en peau, avec les grains. L'outre était suspendue près de l'entrée de la maison. Chaque personne qui passait la porte lui donnait une petite secousse, pour que le lait reste en mouvement. On en tirait une boisson acidulée, légèrement pétillante, et l'on rajoutait du lait frais au fur et à mesure. La culture continuait ainsi, de saison en saison.

Les grains étaient précieux. On les gardait dans la famille, on les donnait parfois en dot lors d'un mariage, et l'on évitait de les céder à des étrangers. Certaines légendes leur prêtent une origine divine et prétendent qu'ils perdraient leur force si on les donnait. La pratique a prouvé le contraire : les grains grossissent, se divisent, et se partagent depuis toujours.

Du Caucase au reste de l'Europe

Le kéfir a d'abord gagné la Russie. Selon un récit souvent raconté, à mi-chemin entre l'histoire et la légende, une laiterie moscovite aurait envoyé une jeune femme dans le Caucase pour obtenir des grains auprès d'un prince local, qui refusait de s'en séparer. L'histoire se termine bien pour le kéfir : les grains finissent par arriver à Moscou, et la boisson devient peu à peu un classique des tables russes, puis des pays voisins.

Au fil du XXe siècle, le kéfir s'installe en Europe de l'Est comme un lait fermenté du quotidien, vendu en bouteilles. Les laiteries découvrent alors ce que tous ceux qui en font chez eux savent aujourd'hui : on ne fabrique pas un grain de kéfir de toutes pièces. Il existe des ferments en poudre, qui donnent un kéfir au goût un peu différent, mais un grain, lui, ne naît que d'un autre grain.

Et dans nos cuisines ?

Chez nous, d'autres laits fermentés ont longtemps tenu ce rôle : le lait caillé, le babeurre, ou le lait ribot que l'on boit en Bretagne avec une galette. Les points communs et les différences avec le kéfir sont détaillés dans l'article Kéfir ou lait ribot ?

Le kéfir de lait est arrivé plus tard, d'abord chez quelques passionnés qui se transmettaient leurs grains, puis en bouteille au rayon frais des grandes surfaces. Ces dernières années, faire son kéfir à la maison a pris un vrai essor, un peu comme le pain au levain. Ceux qui essaient remarquent vite que le kéfir maison est plus crémeux, plus vivant en bouche, et qu'on peut le régler à son goût. Il prend aussi naturellement sa place à côté du yaourt du petit-déjeuner, comme l'explique l'article Kéfir ou yaourt ?

Le kéfir d'eau : une histoire à part

Le kéfir de fruits, ou kéfir d'eau, n'a pas la même origine que le kéfir de lait, et son histoire est beaucoup moins bien documentée.

Ses grains translucides ont été signalés dans plusieurs régions du monde, sous des noms très variés. Au Mexique, on parle de tibicos, une boisson d'eau sucrée fermentée avec des fruits. Une vieille histoire raconte que ces grains se formaient sur les raquettes d'un cactus, sans que cela ait jamais été démontré. Ailleurs, on les appelait cristaux japonais, alors qu'ils n'ont sans doute pas grand-chose à voir avec le Japon. Aujourd'hui, on dit surtout grains de kéfir d'eau, grains de kéfir de fruits, ou encore, à tort, « graines de kéfir ». Tous ces noms sont démêlés dans le guide Que sont les grains de kéfir d'eau ?

Un cousin éloigné mérite d'être cité : la ginger beer plant. Dans les cuisines anglaises d'autrefois, un bocal de cette culture faisait pétiller la bière de gingembre familiale. Elle ressemble au kéfir d'eau, avec un caractère bien à elle, plus piquant. Son histoire est racontée dans Qu'est-ce que la ginger beer plant ?

Ce qui a changé, et ce qui n'a pas changé

Le récipient, surtout. Le principe, lui, est resté le même : des grains, du lait, une journée d'attente.

La méthode moderne, avec chaque geste expliqué, se trouve dans le guide Faire du kéfir de lait.

Une tradition de partage

S'il y a une chose qui traverse les siècles, c'est le partage. Les grains grossissent à chaque fournée, et tôt ou tard, vous en aurez trop. Donner un petit bocal de votre surplus à quelqu'un qui veut se lancer, c'est perpétuer à votre façon la tradition des familles du Caucase. Nos cultures sont issues de méthodes traditionnelles : uniques et vigoureuses, prêtes à démarrer une nouvelle lignée dans votre cuisine.

Questions fréquentes

Envie d'écrire la suite de cette histoire chez vous ? Les grains de kéfir de lait vivants sont proposés à partir de 15,90 €, et le guide complet du kéfir de lait vous accompagne dès la première fournée. Si vous préférez une boisson sans lait, direction le kéfir de fruits.